Sommarguiden Helsingborg 1
SOMMARPROFILEN Du har gjort väldigt många olika s
aker inom mattemat. Finns det några projekt som du fortfarande drömmer om att genomföra? – Oj, det finns en miljon projekt hela tiden. Närmast, vill jag skapa en ny bas. Matlagningskurser, program, utbildning och liknande projekt. Har också fått ett brinnande engagemang för att branschen som helhet får det stöd den behöver. Handlar inte om att jag personligen ska få Kockeriet på fötter, för vi överlever, men jag ser vänners livsverk gå i graven. Så jag vill göra allting för en bransch som har gett mig allt jag har idag. När det gäller just Kockeriet har det alltid varit ett uttalat fokus på råvaran. Du brinner för den skånska jorden och det mesta av grönsakerna och köttet hämtas såklart lokalt, är det något du inte kan klara dig utan som är svårt att få i Skåne? – Det skulle väl vara på dryckessidan, och så olivolja och löjromen är riktigt svår att hitta i Skåne… Men i övrigt kan vi hitta det mesta som vi behöver. Gör förresten Skånes jordbruk och möjligheter med tanke på ingredienser och närproducerat att regionen har ett försprång gentemot högre upp i Sverige? – Inte nödvändigtvis. Det ser väldigt fint ut en bra bit upp i landet. Men det beror ju lite på var man är såklart. Det är ambitionsnivån och kunskapen som ger utdelning. Yrkesskicklighet att få fram det man önskar. Att lägga hela sitt verk på en tallrik kan man nog göra var som helst i landet. Du nämnde dryck, vad säger du om skånska viner, vår äppelcider och så vidare? – Vi serverar mycket skånska viner, i Skåne har det blivit så att vinerna på vita sidan är de bästa, på solarisdruvan, mycket mousserande viner. Men de lite djupare tonerna, fyllighet, de röda vinerna. Dessa måste vi leta oss bort för att hitta. Så det är ju svårt att bygga en vinkällare på bara skånska viner. Men vi gör till och med skånska dryckespaket och det är jätteroligt att jobba med. Vi jobbar så mycket lokalt vi kan. Gräv lokalt och krydda med världen är vår utgångspunkt. Vilka drag skulle du säga alltid är genomgående i din matlagning? – Det är väl just det, ”gräv lokalt och krydda med världen”. Någon sa till mig att jag lagar mat on the fly. Har nog ingen röd tråd. Det är jäkligt spännande med det man upplever på plats. Plötsligt är man på ett ställe med ingredienser man aldrig använt tidigare vilket är spännande. Min matlagning är nog väldigt enkel. Jag snöar in på vissa teman ibland efter jag varit någonstans, Palestina till exempel. Jag hoppar fram och tillbaka men alltid enkelhet. Viktigt att vara tydlig, överraskande med tydlig. Du har precis lanserat stekpannan OnePan som har hållbarhet i fokus – vi ska byta däcken istället för bilen när däcken blivit slitna. Hur kom det sig att du började skapa köksredskap och vad gör denna stekpanna till bättre än andra? – Köksredskap är någonting jag sneglat på ett tag. Att det blev en stekpanna beror på en stekplåt som ingick i ett cirkulärt system, det inte teflon, utan keramisk beläggning, och när den blev sliten så kunde man lämna in den och få ny beläggning. En cirkulär stekpanna fanns ju inte. Det kändes som att för att kunna göra så måste man utmana hur man producerar saker och ting. Det räcker inte med kvalitet, det måste vara ultrakvalitet. Frågan var hur man kan utmana systemet idag där man ska producera något snorbilligt, sälja det dyrt, och dessutom ha kort livslängd så folk måste köpa en ny igen. Det tog oss ett och ett halvt år att utveckla pannan. I alla tester om upphettning och nedkylnings är vår panna ungefär 800 procent bättre än alla andra. – Den skulle vara miljövänlig, den tillverkas i Sverige av återvunna aluminiumburkar. Den är hantverksmässigt gjort, handgjuten. Solid intern struktur och med kontroll över hela ledet. Och det sista var att den skulle vara ekonomisk för alla. Första pannan är dyr, 1 500 spänn, men när den är färdig så behöver du inte kasta den. Du lämnar in den och betalar en tredjedel för nästa. Jag är så stolt och glad över resultatet. Din senaste kokbok, Det Goda Livet, behandlar hälsoaspekten i goda matval. Hur pass mycket hälsoeffekt har man egentligen i åtanke när man driver en restaurang som Kockeriet till exempel, och, kanske mer på ett personligt plan, ser du någon gång en krock mellan smak och god hälsa när du ska skapa en måltid? – Egentligen inte. För mig har hälsoaspekten alltid varit densamma. Om maträtten är baserad på naturliga råvaror, och inte har en överdriven portion av det ena eller den andra så är den per definition hälsosam. Ohälsosam mat kommer från snabbmatsindustrins sätt att hantera och processera. Den är väldigt fattig på näring, mycket energi men inga vitaminer, mineraler och viktiga beståndsdelar. Denna mat gör oss ganska så sjuka. – Vad hälsosam mat är, är beroende på vem man pratar med beroende på olika infallsvinklar. Med den gemensamma nämnaren för att mat ska ha en positiv effekt är att den måste vara lagad från grunden. Fräscha grönsaker, bra proteinkällor. Det ska vara enkelt och tillåtande. Inga förbud. Slutligen, vad äter vi alldeles för lite respektive för mycket av? – Vi äter för lite fisk och grönsaker i förhållande till vad vi borde, vi äter för mycket stärkelse, fett och socker. När man komponerar sin måltid och utgår från grönsakerna som två tredjedelar av tallriken kommer du aldrig hamna i fällan. 16