Buffé 1
Fett bra tips! I många recept står det att man sk
a skölja händer och skärbräda med vatten. Men vattnet suger värme ur stekpannan eftersom det först ska omvandlas till ånga. Risken är att bullarna kokas snarare än steks. Smörj in händer och bräda med olja i stället. . Vatten eller mjölk fungerar också bra, även om det vid stekning av »vattenbullen« visar sig något svårare att få en fi n stekyta. Vi antar att det främst är mjölksockret (kolhydrater) i mjölk och grädde som bidrar till det. Den kemiska reaktion som sker i stekytan och som ger den läckert gyllenbruna färgen kallas för maillard-reaktion, och den behöver både proteiner och kolhydrater för att lyckas bra. Köttet i köttbullarna har självklart betydelse för smaken. Kända kockars recept på köttbullar innehåller ofta en blandning av färs från kalv, nöt och gris. Ibland rekommenderar kockarna speciella styckningsdelar, till exempel färs av högrev. Det fi nns även regionala skillnader; i södra Sverige använder man hellre blandfärs eller fl äskfärs, men från Mellansverige och norrut verkar det vara nötfärs som gäller. Vi testade tre sorters nötfärs med cirka tio procents fetthalt: Egenmalen och butiksmalen färs, samt färs förpackad i modifi erad atmosfär, vilket innebär att den ligger i en tät men luftig förpackning som innehåller två rena gaser: syre och koldioxid. Slutsatsen blev att smakskillnaderna är mycket små. Alla tester gjordes därför med den färdigförpackade färsen. Vi testade även att blanda färsen med salt i förväg på samma sätt som man gör med smeten till hemgjord korv. Salt påverkar köttets förmåga att binda vätska. Genom att försalta färsen borde köttbullarna bli ännu saftigare, men det visade sig inte värt det extra jobbet. Det går lika bra att tillsätta saltet i smeten samtidigt med lök och kryddor. Behövs då ägg som bindemedel i smeten? Nej, i vårt recept fungerar det precis lika bra utan. På nästa sida får du receptet på allra bästa köttbullen! T A T UTDRYGNING Stek löken först Löken i köttbullssmeten ska vara fint hackad. Stora bitar riskerar att spreta ut ur bullarna och brännas i pannan. Genom att först mjuksteka löken i smör eller olja och låta den svalna innan den blandas i smeten får man en sötare, mer aromatisk smak. Rå lök är beskare, och den smaken blir ännu mer påträngande om smeten får stå en stund före stekning. Lyssna på smöret Vi stekte i hälften smör, hälften rapsolja. Smöret ger smak och en bra signal till när det är dags att lägga i köttbullarna. När smöret tystnar är temperaturen perfekt. Fyll pannan till hälften; lägger man i mer sjunker värmen och köttbullarna blir kokta i stället. Många bullar Sätt ugnen på 200°C. Rulla köttbullar för hand eller spritsa ut på bakplåtspapper på en plåt. Sätt in i ugnen 5–15 minuter beroende på hur stora köttbullarna är. Frys ev in. Tina och stek i smör i en stekpanna vid servering. Färskt rivet vitt bröd: (30 g, ca 2 kantskurna skivor) + Bäst smak och konsistens. - Tidskrävande att riva. Måste ha färskt vitt bröd hemma. Panko (asiatiskt ströbröd): (4 msk) + Smidigt att använda. Bra smak och konsistens. - Finns inte i alla butiker. Fiberberikade havregryn samt potatismjöl: (3/4 dl fiberberikade havregryn + 4 tsk potatismjöl) + God smak. Bra konsistens. Smidigt att använda. Vanliga ingredienser. - Två komponenter. Ströbröd: (4 msk) + Vanlig ingrediens. - Bismak, omdömen som »gammal«, »pappkartong«. Havregryn: (3/4 dl) + Vanlig ingrediens. - Ger havresmak. Geleig konsistens. VÄTSKA Mjölk: + Vanlig ingrediens. Utdrygning löser sig snabbt. Ger fin färg vid stekning. - Inga. Vatten: + Enkelt att jobba med. Utdrygning löser sig snabbt. - Något svårare att få fin stekyta. Grädde: + God, fyllig smak. Extra fin stekyta. - Hög fetthalt, »ingen vardagsbulle«. Öl: + Fyllig, mustig smak. - Svår att servera till barn. ÄGG Äggets funktion i köttbullssmeten är att binda färsen. Buffélabbets tester visade ingen skillnad i förmåga att binda; det gick lika bra utan ägg i smeten. B U F F É 4 • 201 4 19 T E S R T E U S L Smarta tricks från labbet