Buffé 1
BESÖKET culatello FRÅN DET NORDITALIENSKA alpland
skapets storslagenhet till det gotländska slättlandets småskaliga jordbruksbygd är steget ganska långt! Men det finns likheter, till exempel att det på båda ställena produceras lufttorkade charkprodukter av högsta kvalitet. Dessutom av familjeföretag, och produkter från båda företagen säljs nu på ICA. Buffés chefredaktör har besökt de två charkproducenterna och fått smaka på såväl den italienska traditionen som den svenska kreativiteten. Text Tony Wallin Recept Dan Wikström Foto Lina Eidenberg (Gotland), Tony Wallin (Italien), Lennart Weibull (produkter) BESÖKET: Beretta STOLT TRADITION Fratelli Beretta: Ett framgångsrikt familjeföretag som hör till de ledande inom italiensk chark. Här doftar och smakar det av tradition och av italiensk stolthet; av hur maten gjort det som inte romarna klarade: erövra världen! Matsäkerheten i fokus när finaste bresaolan paketeras för hand. – Passionen för mat och tradition är den viktigaste delen i framgången, säger Lorenzo Beretta, företagets vd. Floskler? Kanske, kanske inte… Bilden av ett matälskande folk har nog i alla fall de flesta som besökt Italien. Lorenzo tillägger att italienskt mode, möbler, bilar och design hjälper till att sälja italiensk matkultur. Liksom natur och kultur… Vårsolen skiner när vi passerar norditalienska Comosjön, nära gränsen till de schweiziska alperna. Vi åker genom turisttomma byar där livet går sin gilla gång. I pittoreska Valtellina ska vi besöka en bresaolatillverkning. Min förväntade bild av det lantliga charkföretaget – som har fönsterluckorna på glänt för att köttet ska få de rätta lufttorkade aromerna – mals 26 B U F F É 1 1 • 201 4 liksom ner då vi stannar framför den hypermoderna vita glasbyggnaden. Efter tre olika slussar med diverse desinficerande vätskor och heltäckande skyddskläder befinner vi oss inne i fabriken, där undertryck råder så att oönskade dammpartiklar sugs ut. Mycket sker här automatiskt, men den exklusivaste bresaolan, supertunna lufttorkade skivor av nötkött, läggs i förpackningarna för hand. Endast ögonen syns bakom all skyddsutrustning på personalen. Känslan av att befinna sig i ett rymdlaboratorium är påtaglig, och den låga temperaturen har inget med vårsolen därute att göra. Vd Lorenzo Beretta förklarar att satsningen på matsäkerheten är extremt stor, och att den nybyggda förpackningsanläggningen är en av de modernaste i världen.