Buffé 1
prosciutto di parma ...görs på grisar som är mins
t nio månader gamla. Havssalt och lång torkning är »allt« som behövs. Först gnids hela skinkan in med blött salt, däreſt er med torrt för att sedan tvättas och putsas väl. De öppna köttytorna täcks med ister, och sedan hängs skinkan i torkrum i ett år eller längre. De övervakas noga av mänskliga sinnen som doſt , hörsel och känsel. Läs mer på ica.se/buff e. Lorenzo Beretta med en välsmakande bresaola. Culatello snöras ihop för hand, ett tidsödande arbete, liksom mycket annat i den hantverksmässiga hanteringen. Resan börjar i ett vårgrönt Veltellina. – Vi är ett familjeföretag som funnits i 200 år, men det vi har byggt upp skulle kunna försvinna med en enda felbehandlad förpackning! – Vi behåller traditionen när det gäller produkternas kvalitet och innehåll, men vi använder ny teknik för att garantera kvalitet och matsäkerhet. Resan fortsätter. Men den romantiserade bilden av fönsterluckorna på vid gavel ges inte heller då vi kommer till Parma. – Förut kunde vi bara producera prosciutto di Parma (långlagrad parmaskinka) en gång per år. Nu kan vi simulera årstiderna med temperatur och luftfuktighet och ha en kontinuerlig produktion, berättar Lorenzo när vi passerar de ändlösa raderna med torkrum som är fyllda med skinkor i olika mognadslägen. En nyckel till fortsatt framgång är exporten. Och där är USA och Kina viktigast. Men totalt exporterar man till över 50 länder; nu även Sverige. Samtidigt som exporten är oerhört viktig ser han största hotet i »the global competition« – multinationella företag som stressar fram lägre priser hela tiden. Lorenzo predikar gärna motsatsen, och dessutom mindre köttkonsumtion: »One slice less, but better product!« De oberoende italienska kvalitetsreglerna (DOP) är hårda – men viktiga, anser Lorenzo. Reglerna styr produkternas innehåll och att de måste vara producerade i regionen med regionens råvaror! Därför har Beretta produktionsanläggningar utspridda på många ställen i landet. Vilket kanske inte låter så eff ektivt... – För oss är det viktigt att ta vara på den lokala kunskapen, traditionen och entusiasmen. Det är viktigt att det fi nns en historia bakom produkterna. Och just det får vi rikligt av vid sista stoppet, som blir i byn Zibello mellan Bologna och Milano. Här görs den exklusiva culatellon. Det är torkade skinkor med endast två av skinkans fem delar, nämligen innan- och ytterlår. Här bjuds vi gammalt småskaligt hantverk. Speciellt gäller det den lokala Culatello di Zibello, en skinka som kryddas med svartpeppar och muskot och som torkas i urinblåsa. Den lär ha kommit till på 1300-talet. En handfull män syr/binder skinkorna för hand. Det tar tid, liksom resten i hanteringen, som är mycket hantverksmässig och kostsam. Men det fi nns avsättning. Marco Pulici gör stickprov med en bit av ett hästben för att kontrollera att skinkorna mognar rätt och inga oönskade doſt er känns. Och så knackar man på skinkorna för att höra om några ihåligheter uppstått. – Kina är en stor marknad där lågt pris inte är det viktiga, kanske snarare omvänt, skrattar Lorenzo och hoppas på export av DOP-märkt culatello dit om några år. Det italienska besöket avslutas med en traditionell familjelunch. Alla är med; småbarnen springer omkring, gamlingarna tar en promend. Det äts och dricks väldigt länge, och på ett väldigt avslappnat sätt. Och det diskuteras och gestikuleras. Alla klichébilder passerar revy – på riktigt. Kanske en av förklaringarna till det italienska »matundret«. Det är på riktigt! B U F F É 1 1 • 201 4 27 DOP Denominazione di origine protetta är en italiensk kvalitetsbeteckning.