Buffé 1
BRYSSELSNACKS Konsistenser och smaker som gillar
varandra! FÖR 8–10 PERSONER (BUFFÉ) / CA 20 BITAR 10 brysselkål 70 g skivad coppa ½ dl pesto 20 bitar tunt knäckesticks Chark + grönt = sant! Linda tunna skivor sopressa, pancetta eller coppa runt små buntar med ugnsrostade morotsstavar, gärna morötter med olika färg. olja till stekning salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Ansa och dela brysselkålen. Stek den i rikligt med olja tills den blir mjuk med krispig yta. 2. Låt rinna av på hushållspapper. Krydda med 1 krm salt och 1 krm peppar. 3. Dela coppan i 20 bitar. Lägg en skiva på en bit knäckesticks. Klicka på pesto och toppa med brysselkålshalva. – Kommer du in i en butik i Italien står det »vi har bästa skinkan«, i Sverige står det »vi har billigaste skinkan«, säger Dan, som tillsammans med brodern Per är charktillverkare sedan snart tre år tillbaka. Båda har haft långa karriärer inom krogbranschen; hamnade i kockyrket redan i tonåren, har hoppat in på nya spår men har hela tiden återvänt till maten. Att satsa på charktillverkning är en gammal dröm som de närt och varit nära att förverkliga tidigare. – Men det var nog bra att vi väntade, säger Dan och menar att den kunskap som de inhämtat de senaste tio åren har varit nödvändig för att kunna lyckas. Det är trots det ingen enkel resa de har framför sig. Mycket av traditionell charkkunskap i Sverige har försvunnit, något som bröderna kompenserar med studiebesök hos utländska kollegor. – Men största svårigheten är att få kapital. Det hade varit lättare att satsa på cykelstyren, säger Dan med ett lätt skratt. Lönsamheten är för låg för riskkapitalisterna, och matprodukter är ingen säkerhet för bankerna… Wikströms tycker att det fi nns hål att fylla i den svenska charkindustrin; en induGod smak från... stri som alltmer fokuserat på lågt pris. Dan pratar hellre om etisk hållbarhet. – Vi vill producera charkuterier som är uthålliga; ekologiskt, ekonomiskt, moraliskt och djuretiskt. Vi tror att konsumenterna är beredda att betala för det. Då kan vi leva på vår aff ärsidé och bonden får betalt så att han kan ta hand om och vårda sina djur. Dan pratar också mycket om moraliskt ansvar. Djur ska leva utomhus i så naturlig miljö som möjligt. – Det påverkar också köttet otroligt mycket. Köttet från en expressuppfödd kossa som stått inne går inte att lufttorka; det spricker, smakar tran och blir segt. Han drar också exempel med utegående grisar som de har haft på prov på gården. små mathantverkare Det fi nns många små mathantverkare som, liksom Bröderna Wikströms, jobbar hårt med högkvalitativa produkter med mycket smak. Flera av dessa produkter kan köpas under varumärket »God smak från...«. Till exempel Vindelns Rökeri i Västerbotten, där sidfläsket röks på traditionellt sätt. Det ger garanterat mycket smak! I Lammhult, Småland, ligger Ello, där man alspånsröker sina isterband i tre dygn för att ge den rätta syrligheten. Mycket smak får man också i Heberleins rackabajsare, en köttig och smakrik korv från skånska Förslöv. Tips på fler smakrika produkter fi nns på ica.se/buff e. – Att se suggorna åka kana på magen i snön eller att se kultingarna jaga tafatt och busa med varandra… Det säger något om individerna. Och vilket kött sedan! Dan blir allvarlig: – Det är djuren som får betala för våra låga matpriser. Bröderna drivs av upptäckarlusta och nyfi kenhet. Många produkter har sett dagens ljus på Stafva. Faktiskt ett par hundra på två och halvt år… Av dessa är 40 produkter återkommande och 10–12 fi nns i bassortimentet. Bröderna provar sig fram. Till exempel blev blodlammkorven en oväntad framgång. Recepten tar de fram själva, men de går också tillbaka och hittar gamla klassiker. – Lammisterbandet är farmors recept, säger Dan. Och det är jag stolt över! Så långt det går är råvarorna lokala. Men fi nns det inte Krav-märkta, utegående grisar lokalt får de sökas på närmaste håll. E-nummer och tillsatser göre sig icke besvär; mjölksyrning och goda råvaror är tillräckligt, anser Dan, som efter att ha ägnat dagen åt oss ska förbereda helgens jobb. Då är det marknadsdagar med hamburgergrillning (lokalt lammkött så klart!). Detta för att få ekonomin att gå ihop. B U F F É 1 1 • 201 4 29