NG Gbg 1
Jag syftar såklart på den kommande krogen på Söde
rmalm. – Haha, du märker hur jag likt en politiker försöker slira på svaret här. Men visst jag kan bekräfta att det stämmer. Vi har förvärvat Starbucks tidigare lokaler på Götgatan och där ska vi hitta på något roligt snart. Hur mycket kan du berätta? – Det kommer att avslöja sig själv inom kort när det kommer upp lite Jockum Nordström-konst på fönstren. Men för att prata klarspråk blir det en systerkrog till Riche. Vi tänker oss lite som Lilla Baren fast anpassat till Södermalm. Lite yngre, lite mer vegetariskt och lite mer organiskt vin. Sker detta i samarbete med The Hills? – Vi har ett samarbete men exakt hur detta ser ut vet jag faktiskt knappt själv än. Niclas (Salomonsson, red. anm.) mailade faktiskt mig redan för fem år sedan och undrade om vi skulle göra något ihop. Det mailet svarade jag av någon anledning aldrig på, men vi lärde känna varandra på The Hills för något år sen och då påminde han mig om det. Det visade sig att jag till och med hade sparat honom i telefonen som "Niclas, vill öppna krog på söder". Av en händelse flyttade jag även till Söder för ett och ett halvt år sedan varpå min styrelse sa direkt att "ok, vi kommer alltså att öppna en krog på Söder snart". De fick tydligen rätt. Det är fascinerade utifrån att se hur du med ena handen slåss mot både den svenska regeringen och fastighetsägare från Abu Dhabi, samtidigt som du med den andra öppnar en ny krog. Det är otroligt att du lyckas uppbåda den energin. – Nu gör du precis det som så många andra journalister försöker göra och förenklar att det är jag som är Svenska Brasserier och gör allting. När det gäller bråken så stämmer det tyvärr rätt bra, men när det kommer till att öppna krogar så är vi en ganska stor organisation bestående av oerhört kompetenta människor. Om jag skulle driva krog samtidigt rent operativt skulle det inte gå. NÄR MAN GÅR tillbaka i våra arkiv är PG Nilsson ett ständigt återkommande namn alltsedan han som blott tjugotreåring tog över Tranan i början av åttiotalet. 1995 tog han över Sturehof tillsammans med gänget bakom PA & Co, och strax innan millenieskiftet tillkom såväl Riche som Teatergrillen i koncernen. För en sådan som mig som klockar in på de 40 i år är han således i princip synonym med Stockholms krogliv. Samtidigt har PG börjat öppna för ett generationsskifte då dottern Matilda Jackson, vice restaurangchef på Riche/Teatergrillen, har tagit över som styrelseordförande i Svenska Brasseriers moderbolag, Sturehof AB, efter honom själv. – Det känns jättekul, inte minst för att jag inte trodde hon ville det. Men hon bestämde sig för det efter Handelshögskolan och hon har nu tagit över min roll som ledamot i alla restaurangbolagen utom ägarbolaget. Utöver det är hon restaurangchef här på Riche. 46 NÖJESGUIDEN | NR 9, 2021 Betyder det att du får en massa tid över till annat? – På sikt absolut! Det är det som är hela tanken. Sen funkar jag också som en resurs för både henne men också vår vd när de behöver någonting. Är det något jag och några med mig har lärt mig efter alla år är det framför allt hur gränssnittet mellan krogen och kulturen fungerar. Hur får man de att samspela utan att det blir för kommersiellt, samtidigt som man tjänar pengar på det. Just det jobbar jag gärna vidare med, men helst rätt fritt. Jag vill inte hålla i projekten eller jobba med det administrativa, det har jag blivit för gammal för. Jag vill ha en fri roll. FAKSIMIL FRÅN NÖJESGUIDEN 1995. EN GLAD PG NILSSON HAR PRECIS LAGT VANTARNA PÅ STUREHOF. Som en Creative Director? – Om du kan komma på en bra svensk titel på det så skulle jag ta den direkt. Jag vill inte hålla på med såna där töntiga amerikanska förkortningar utan jag envisas med att säga till exempel VD och inte CEO. Jag läste en annan intervju med dig där du kallade dig själv för en usel investerare. – Helt jävla värdelös faktiskt. Samtidigt startade du Bookatable som du sålde till Michelin för en astronomisk slant. Hur går den motsättningen ihop? – Där var jag mer entreprenör än investerare. Vi sålde för en dryg miljard men då ägde vi tio procent, vilket var rätt exakt vad jag var skyldig mina tidigare partners. Det var ingen fantastisk affär även om den såg väldigt bra ut på papperet. Men det blev bra på så vis att jag kunde köpa ut dem från restaurangerna. Men du refererar också till en av typ 30 investeringar där de allra flesta har gått åt helvete. Vilken är din sämsta rent ekonomiskt? – Jag har till exempel varit i klädbranschen med Hope och Whyred som gick i konkurs. Nu har jag äntligen gett upp mode helt och kommer aldrig att befinna mig där igen. Är det något jag har kommit fram till är att om jag ska engagera mig på något sätt framöver ska det vara i områden där jag förstår businessen. Det gör jag i restaurangvärlden. Hur tror du att krogbeteendet kommer att ha förändrats när vi kommer ur pandemin, eller när vi är förbi restriktionerna iallafall? – Det skulle kunna komma något väldigt positivt ur detta om folk även i fortsättningen tycker att det är kul att gå ut och äta redan klockan tre eller fem. En sådan beteendeförändring skulle innebära enormt mycket för vår bransch, att man inte behöver gå ner i de här enorma dvalorna. När jag började jobba inom krog var det standard att lunchen var mellan tolv och ett och middagsserveringen började klockan 18. Då löste man det till stor del med timanställningar där personalen fick vara ledig tre timmar mitt på dagen, vilket till viss del finns kvar än idag. Det är naturligtvis ett ganska människofientligt sätt att jobba men om människor inte är beredda att gå ut och äta på andra tider finns det inte så många alternativ. Det är taskig lönsamhet redan som det är i restaurangbranschen. Magdalena Andersson sa en grej här i somras som jag reagerade på, där hon menade att branschen mer eller mindre fick skylla sig själva då vi inte hade haft lika stora problem om vi hade haft fler heltidsanställda. Det känns ärligt talat som ett hån från en person som verkligen inte har varit beredd att öppna plånboken för att folk ska kunna behålla jobben. Jag frestades att skriva det redan då men passar på att säga det nu, att om Magdalena kan tänka sig att lagstifta om att alla svenskar ska äta alla sina måltider på restaurang och gärna gör det måndag till fredag mellan nio till fem – då kan vi krögare utan problem lova att alla som jobbar på krogen får heltidstjänst och tillsvidareanställning. Men branschen ser ut som den gör och vi ska vara som mest aktiva när alla andra är lediga. Det är ett svårt pussel att lägga. Så hoppet ligger i att vi fortsätter gå ut mer jämnt fördelat över dagen. – Om det blir så och vi därutöver får ta emot bargäster igen, då kan vi faktiskt komma att få se en volymtillväxt i branschen. Jag tror de flesta nu faktiskt börjar våga mäta mot 2019 nu och inte bara glädjas åt att vi har gått upp jämfört med förra året. En annan beteendeförändring är såklart att vi har börjat med mer takeaway. Det var i princip ingen av mina köksmästare som var intresserad av att jobba med det innan pandemin. UTÖVER DEN KOMMANDE nyöppningen har Svenska Brasserier även hakat på en internationell trend och öppnat ett så kallat spökkök i anslutning till Söderhallarna. Restaurangen har inga egna sittplatser utan lagar istället mat från menyerna på Riche, Sturehof och Taverna Brillo för avhämtning. Man har sedan tidigare också ett spökkök på Östermalm och i höst öppnar koncernen även ett i Solna. – Det beror dels på distributionsfrågan, det funkar inte i längden att skicka maten från vårt kök på Riche under helgkvällar när vi har som mest att göra. Dessutom är det en kvalitetsfråga, alltså att vi kan anpassa maten något för att den ska funka bättre som takeaway. Hur stor del av er business står dessa för? – Ingen betydande del i nuläget, men det kan nog bli det på sikt. Var går du själv helst ut och äter och dricker, om du inte får nämna något av dina egna ställen? – Jag äter väldigt mycket ute, och tycker vi är rätt bortskämda med bra ställen här i Stockholm. Det blir såklart mer söder nu och jag går gärna till The Hills. Annars gillar jag Nizza och Babette, Agnes på Kungsholmen och Micke Björkmans nya ställe som ligger i gamla Döden i grytan (Le Petit Cochon, red anm). Men det händer såklart att jag bara tar en burgare också, senast i söndags käkade jag på Barrels och det var jättegott. Då var jag förvisso lite bakis också men det kanske du inte behöver skriva. PÅ TAL OM favoritställen är Svenska Brasserier kända inte minst för att ta hand om sina stammisar. Både Alex Schulman och Pascal Engman är exempelvis inventarier på Taverna Brillo, så till den milda grad att de har anförtrotts med egna nycklar till krogen. – Haha, det är några författare eller journalister som har fått nycklar och de är tydligen väldigt stolta över det. För oss som inte ännu har fått en egen nyckel då. Hur ser den närmaste tiden ut rent restriktionsmässigt? – Det finns som vanligt ingen framförhållning så det raka svaret är att vi inte vet. Tackolov verkar inte riksdagen vilja förlänga lagarna per automatik iallafall, vilket jag tycker är bra ur ett rent filosofiskt politiskt perspektiv. Det borde inte vara så enkelt för en regering att göra undantag från grundlagen. Men jag hoppas att vi kan närma oss danskarna där, inte bara sett till att de öppnar upp utan även tydligheten. Svenska Brasserier driver krogarna Sturehof, Riche, Taverna Brillo, Teatergrillen, Aira, Emmer, Ulriksdals Värdshus och Luzette. En ny lag om tillfälliga smittskyddsåtgärder på serveringsställen trädde i kraft den 1 juli 2020. Riksdagen beslutade den 5 maj att förlänga lagen till och med utgången av september 2021. Regeringen meddelade den 7 september att samtliga kvarvarande restriktioner vid serveringsställen lyfts den 29 september 2021.