Buffé 1
BACKYARD PARTY HOS FRANKLINS Barbecuegrillat kött
, här prime rib (biffrad med ben), serverar Aaron Franklin med bönor och grillad brysselkål samt nyfriterade pommes frites. BARBECUE-RUBB Bringa, högrev och entrecôte i bit och hel revbenssida passar att barbecuegrilla. Griskött, t ex karré i bit eller fläsklägg, och hel kyckling passar också bra att barbecuegrilla. Innertemperaturen bör då vara över 70°C. BARBECUEGRILLA SOM I TEXAS Barbecuegrillning är en långsam rökning vid låg temperatur. För hemmakocken går det bra att använda klotgrillen, speciellt om den har termometer samt spjäll både upptill och nedtill, då kan temperaturen lätt regleras och hållas konstant. Metoden kallas också indirekt grillning, villket betyder att värmen ska omsluta råvaran och inte bara komma underifrån. Genom att köttet tillagas vid en låg temperatur, ca 125°C, blir det extra saftigt. Och använder man blötlagt rökträ får det en angenäm röksmak. Dessutom är det vanligt att gnida in köttet med en torr kryddblandning, så kallad rubb, som också ger en typisk barbecuesmak till köttet. Bringa och högrev i bit kan med fördel tillagas i klotgrill vid låg temperatur. GÖR SÅ HÄR: Gnid in köttet med en rubb. Låt vila en halvtimme. Fördela grillbriketterna på sidorna i grillen och vänta med att lägga på köttet tills du har en stabil temperatur. Stick in en köttermometer och placera köttbiten på gallret mitt i grillen. Ha gärna en aluminiumform med vatten under. Lägg blötlagda rökträspån på sidorna och lägg på locket. Efter ett par timmar kan det vara dags att ha lite nya »förtända« grillbriketter att förstärka med. Grilla tills innertemperaturen är 57–70°C, beroende på hur rött kött du vill ha. Låt det vila minst en kvart innan det skärs upp. FÖR 4 PERSONER 2 msk grovmalen svartpeppar 1 msk salt 1 msk malen spiskummin 1/2 msk vitlökspulver 1/2 msk paprikapulver GÖR SÅ HÄR: 1. Gnid in kryddblandningen i köttet. Låt vila 30 minuter. Barbecuegrilla, enligt anvisningen här bredvid. Låt köttet vila 15–30 minuter innan det skärs upp. GRILLAD BRYSSELKÅL Brysselkål har blivit ett trendigt grilltillbehör i Texas. Oväntat gott! FÖR 4 PERSONER 200 g brysselkål (fryst) olja, salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Koka upp lättsaltat vatten, ta från värmen. Lägg i brysselkålen och låt den bli varm. Häll av. Vänd kålen i lite olja innan den läggs på grillen. TEXASBÖNOR Bönorna är ett klassiskt tillbehör till barbecuegrillat kött. FÖR 4 PERSONER 2 burkar kidneybönor (à 400 g) 1 paket grillbacon (ca 225 g) 1 gul lök 3/4 dl barbecuesås (på flaska) 1 dl mörkt öl 2 msk mörk sirap 1 msk dijonsenap 1 msk farinsocker 1/2 msk worcestersås 1 tsk japansk soja 1 msk inlagd skivad jalapeño GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 175°C. Stek bacon knaprigt i en stekpanna. Låt rinna av på hushållspapper. 2. Skala och finhacka löken. Hacka baconet. Häll av och skölj bönorna. Blanda lök, bacon och bönor med övriga ingredienser i en ugnssäker form. 3. Tillaga mitt i ugnen ca 1 timme. BUFFÉ 6 –7 • 2 012 31