AMES 1
SVENSKA MICHELINRESTAURANGER 2019 Tre stjärnor Fr
antzen, Stockholm Två stjärnor Daniel Berlin i Skånska Tranås Fäviken i Jämtland Gastrologik, Stockholm Oaxen Krog, Stockholm Vollmers, Malmö En stjärna i Göteborg 28+, Bhoga, Koka, SK Mat & Människor, Thörnströms Kök och Upper House. En stjärna i Malmö Bloom in the Park och Sav. En stjärna i Stockholm Agrikultur, Aloe, Ekstedt, Mathias Dahlgren Matbaren, Operakällaren, Sushi Sho och Volt. En stjärna i Växjö PM & Vänner – De nordiska länderna erbjuder något verkligt unikt och regionens mångfald och livskraft gör dess restauranger mycket tilltalande för matälskare från hela världen, kommenterar Gwendal Poullennec, Michelinguidens internationella chef, vid ceremonin i Århus. I dagsläget ingår 28 länder i Michelins bedömda guider. Sverige tog plats i guiden för första gången redan 1984. Danmark är åter nordens främsta Gastronomiska land. År 2018 hade både Danmark och Sverige 26 rankade restauranger, med flest stjärnor för Sverige. För 2019 har Danmark 28 rankade restauranger, Sverige 22, Norge 8 och Finland 6. Noterbart är att nyöppnade restaurang noma bara fick två stjärnor efter sin flytt. Endast en schism mellan Guiden och Reneé Redzepi kan vara motivet till att noma inte fick tre stjärnor direkt. Överraskande var också, men positivt, att restaurang Koks på Färöarna, med chefskocken Poul Andrias Zisca, också fick två stjärnor. För Sveriges del var det enda nya i årets nordiska guide Gastrologiks andra stjärna. Hela fyra enstjärniga krogar försvann detta år ur guiden. Karin Fransson har lämnat Hotell Borgholm på Öland som med ny ägare tappat sin stjärna, Esperanto och Imouto i Stockholm har gått i konkurs och Sture i Malmö förlorade sin stjärna. GASTROLOGIK – NU MED TVÅ MICHELINSTJÄRNOR Chefskockarna Anton Bjuhr och Jacob Holmström grundade och öppnade Gastrologik 2011. Redan 2013 fick de sin första stjärna. Efter sex framgångsrika år har de nu tilldelats sin andra Michelinstjärna. Med det nynordiska köket som grund har duon förädlat unika råvaror på ett logiskt sätt till spännande gastronomi. Kännetecknande för Gastrologik är en fantastiskt genomtänkt matlagning och en härlig service. Gastrologiks kvällsmeny har sedan starten temat ”på producenternas villkor”. Vid vårt besök bjöds på en crème på tupplever, glass på svensk pepparrot, norska torsken skrei, svensk bläckfisk, gröt med lammbräss, vårkyckling med äggkräm, palsternacka samt getostkräm med ångad rödbeta. Desserterna en bakad mandelkräm med äppelglass samt hasselnötsparfait med blodapelsinsgelé. Litet godis till espresson i form av havtornsmarshmallows och kardemummaparfait samt tre variationer av äpple och choklad, en avslutning som bäst. MICHELINGUIDEN Den första guiden gavs ut år 1900 av däcktillverkarna, bröderna, Andre och Edouard Michelin. Systemet med Michelinstjärnor introducerades år 1933. Guide Michelin betygsätter maten, ja bara maten, med stjärnor. Fem kriterier finns för bedömning av maten, kvaliteten på råvarorna, smaken och tillagandet, personligheten, värdet för pengarna och att alltid en hög kvalité hålls. • En stjärna betyder att det är en ”väldigt bra restaurang i sin kategori”. • Två stjärnor betyder att restaurangen är ”värd en omväg”. • Tre stjärnor i Guide Michelin betyder att en restaurang är ”värd en egen resa”. n 57