NG Sthlm 1
Förklara vad ni ser som de stora skillnaderna mel
lan vår svenska ciderprodukt, och kanske speciellt just er egen, och de internationella, franska och engelska, produkterna på cideräpplen. – Skillnaden är väldigt stor. Vi har nog mer likheter med baskisk cider med sin utpräglade syra än exempelvis fransk traditionell cider från Normandie eller Bretagne. De har ju hållit på med cider hur länge som helst, och har specifikt framavlade äppelsorter som klassas som bland annat bittersöta, bittra, bitterskarpa, skarpa, söta och så vidare. Framför allt är det bitterheten som skiljer sig absolut mest, och mängden tanniner. De har också möjlighet att göra cider med restsocker genom exempelvis keeving vilket är väldigt svårt i Sverige. Det kräver väldigt mycket pektin i äpplena och där har vi inte något som kan jämföras. Vår uppfattning är att vi ska ta hand om de fantastiska sorter vi har, och skapa drycker som jobbar med styrkorna i äpplena vi har i Sverige; hög syra, frisk arom och ganska hög sockernivå. Sticker det i ögonen när ni ser överflöd av frukt i svenska trädgårdar och lundar som går till spillo? Av någon anledning har vi slösat bort några hundra bra fruktår utan att göra cider. Varför har det egentligen varit så? – Självklart gör det det. Jag tror generellt att folk inte riktigt vet vad de ska göra med det. Det är inte alla som vill musta flera hundra liter äppeljuice eller fylla hela skafferiet med äppelmos. Det är kul att göra en del men jag tror många helt enkelt inte har orken att ta hand om allt. Vi kommer under hösten 2021 öppna upp för att ta emot äpplen i utbyte mot juice helt gratis, under förutsättning att vi får behålla en del av frukten. På den kommer vi göra en "folkets cider". Det känns som ett kul och bra sätt att engagera allmänheten och för att vara helt ärlig: mycket av den bästa frukten kommer från gamla privata träd i folks trädgårdar. Där finns inga pesticider och konstgödsel, bara träd som fått leva långa glada liv. Precis som vi vill ha det. Verkar det som fler och fler svenskar har fått en bättre uppfattning om vad cider faktiskt är? – Absolut. Jag tror framförallt många fler vill lära sig. Vi hoppas kunna öppna vårt 62 NÖJESGUIDEN | NR 3, 2021 tasting room i cideriet i Sigtuna under våren för att tillgodose just detta. Det är väl fortfarande lite av en nischprodukt men vi har sett en allt bredare målgrupp bara senaste året, vilket är superkul. Det är fortfarande många som annars är intresserade av naturvin men också någons mamma som skriver för att säga hur mycket hon tyckte om det. Mer av det, tycker vi. Cider och frukt pét-nat är för alla. Med tanke på hur många fler vinnördar vi får, det växande antalet vinbarer osv. Är det inte lite förvånande att det inte är fler som slagit sig in på cidermakarspåret redan? – Både ja och nej. Jag tror väldigt många vill - och borde! Det blir kul! - men att man kanske inte vet hur man ska gå från hobby till verksamhet. Verkligheten är att det är rätt stora kostnader att starta upp, och man ska nog vara beredd på att första tre åren inte kommer vara superfeta rent ekonomiskt. Det är också väldigt hårt jobb. Vi gör ofta tolvtimmarspass i ett kallt cideri som håller mellan fem och tio grader på vintern. Utöver detta är det väldigt mycket man inte tänker på med logistik, sourcing, research och så vidare och så vidare. Mitt tips till de som tänker på att starta: gör det. Men försök planera i detalj innan, vi vet av erfarenhet att det hade varit smartare. Ni verkar generellt ganska experimenterande. Vad har ni gjort för intressanta upptäckter längs vägen, vad har mot förmodan visat sig fungera bättre än ni kunde föreställa er och vad har varit de största snedstegen? – Det kan man nog säga ja. Vi försöker jobba med allt vi tror kan fungera med äpplen och päron som bas. Några highlights för egen del är nog Aronia som har fantastisk bitterhet och tanningrepp, plommon för sin fruktighet och kärnor (som ger mycket smak) samt vinbär. Vi gör också olika experiment i liten skala för att se vart det tar vägen. Nu senast plockade vi cirka 20 kilo nypon efter frosten och tryckjäser det med päron. Inte där än, men absolut intressant. Allt som innehåller socker går ju att jäsa, men vi försöker hålla oss till just frukt och bär. Det räcker för ganska många år av experiment. Kan ni också berätta om vad för sorter ni använder? – Vi använder säkert 40 olika typer av äpplen men för att nämna några: Aroma, Amorosa, Ingrid Marie, Kejsar Wilhelm, Ribston, Rubinola, Discovery, Katja, Holsteiner Cox, Belle de Boskoop, Alexander Lucas päron med flera med flera. Hur går ni tillväga när ni sourcar frukten? – Vi började som sagt plocka i en gammal lund i Mälaren söder om Enköping 2018. Därifrån fick vi tips på en annan gård på samma ö. Sen fick vi tips från en annan cidermakare om en till gammal lund och så vidare och så vidare. Vi har vi till och med hittat en lund nära en annan vi plockar i via Google Maps. När vi letar efter odlare gör vi det dels genom att fråga runt men också genom att söka efter specifika saker vi gärna vill köpa in. Vi har till och med hittat en familjeodlare via blocket. Alla sätt är bra utom de dåliga så att säga. Men det är ett pussel att lägga, minst sagt, om man inte bara vill köpa besprutad industrifrukt från Kattvik. RIKTIG CIDER Den svenska äppelkulturen växer. Här är några av de mest framstående namnen i vårt ciderland som de ciderbevandrade känner till väl men som måste nämnas när man pratar svensk cider. Mer pressad och jäst inhemsk frukt till folket! FRUKTSTEREO Lite av fanbärare för den svenska ciderrevolutionen. Karl Sjöström och Mikael Nypelius, baserade i Malmö, skapar spännande ciderprodukter på skånsk frukt och är tidigare vinnare av SM i Hantverkscider. Deras bok Ciderrevolution! är en bra ingång till både lite Cider-DIY samt för mer förståelse om den svenska hantverkscidern. POMOLOGIK En av pionjärerna inom vår inhemska ciderkultur. Johan Sjöstedt har pysslat med cider sedan 2009, och sedan 2017 finns Pomologik på Systembolaget. Genom naturlig jäsning och lagring på ekfat på cideriet i Strängnäs tas nya uttryck fram av det svenska äpplet som återspeglar växtplats och årgång. Klassiska sorter men också experimenterande för att skapa nya stilar. Guld i SM i hantverkscider 2017. BRÄNNLAND ISCIDER Man kanske kan kalla Iscidern för fruktvin eller dessertvin lika mycket som för cider men Brännland tar hjälp från norrländsk vinterkyla och koncentrerar must från svenska äpplen (både från Skåne och hemma i Norrland) och jäser den söta musten till ett isvin med lika delar friska äppelaromer, syra och sötma. Fungerar till ostar eller som aperitif. Deras Just Cider-produkt, med lägre alkoholhalt, försöker att presentera en så rak och ärlig bild av svenska äpplen som möjligt. GOLDEN CIDER Ett av de senaste tillskotten till cidervärlden. Golden Cider grundades för tre år sedan av Christoffer Hansen, Nils Tenje och Johan Angergård. Namnet är en hyllning till dom guldskimrande skånska rapsfälten. Produkterna hittas såväl på Systembolaget som i välsorterade mataffärer samt på krogen.