TIDNINGEN TILLVÄXT 1
GÅRDSFÖRETAGET Karins viltcurrygryta En mysig, vä
rmande rätt i höstmörkret som med fördel kan lagas en till två dagar i förväg. Spännande mat att bjuda på. Ingredienser för 5 personer 1 kg hjort- eller älgkött (högrev, fransyska eller grytbitar) 8 kardemummakapslar (gröna) 2 msk malen koriander 2 tsk cayennepeppar 2 msk spiskummin 2 msk fänkålsfrön 12 hela kryddnejlikor 6 pressade vitlöksklyftor 2 finhackade gula lökar 3 kanelstänger 5 msk tomatpuré 2 lagerblad Vatten Salt/Socker Blanda koriander, cayennepeppar, spiskummin, fänkålsfrön och kryddnejlikor och stöt i mortel. Bryn grytbitarna i het panna och lägg i en järngryta. Fräs vitlök och lök i olja några minuter, de ska inte få färg, blanda med köttet. Tillsätt de stötta kryddorna och låt dem få fräsa med köttet en stund. Lägg i kanelstängerna, tomatpurén, lagerbladen och kardemummakapslarna och rör runt. Täck med vatten och låt koka på svag värme i cirka 90 min. Smaka av med lite salt och socker om det behövs. Servera curryn med ris, gärna smaksatt med saffran och kardemummafrön, varma naanbröd, riven kokos, skivad banan, grekisk yoghurt, färsk koriander och en god chutney. chutney med mera. Här finns också ost, honung, saft och sylt från andra gårdar. Hon kan det mesta om viltkött och säger att det fel folk ibland gör är att tillaga för länge så att köttet blir torrt. En viltstek bör stekas till 56 grader, anser hon. Då är den rosaröd inuti. Hennes egen favorit är hjortentrecote som grillas hel. – Den är inte stor, så den är lätt att grilla. Jag känner med fingrarna när köttet är färdigt – känslan ska vara densamma som när man tar ett grepp här, säger Maria Höglund och nyper tag i vecket mellan tummen och pekfingret. Hygns livsmedelstekniker Morgan Hjortbeståndet på Hygn består av 500 djur. dottern Karin anslöt sig till familjen. Hon hade då i sex år varit styrman på privata segelbåtar och seglat på världshaven. – Utan Karins driv och matintresse hade vi inte satsat på gårdsbutik, catering och rökeri. Nu är det hon som har ansvaret, säger Ulf Höglund. Den toppmoderna anläggningen på 225 kvadrat stod klar 2010. GÅRDEN SYSSELSÄTTER hela familjen, förutom en dotter som valt att bli läkare. Ulf och sonen Gustav sköter skogen, Karin allt som har med mat att göra tillsammans med sin mamma Maria, två kockar och en livsmedelstekniker. Gemensamt har de förfinat butikens utbud allteftersom. Tanken är att erbjuda mer än bara en köttbit. Numera kan kunden få med sig en komplett måltid där en hjortfilé exempelvis kan få sällskap av en gratäng, en god sås och en ost. Åren utomlands har gjort att familjen gärna lagar sina maträtter med inspiration från andra länder. – Det ska vara spännande att komma hit. Våra stamkunder ska alltid kunna hitta någon ny viltpaté eller så, säger Karin Höglund. Hygns Vilt har de senaste åren vuxit med runt tio procent om året – en resa som varit möjlig tack vare att firman lyckats anställa engagerade medarbetare med rätt kompetens, framhåller hon. – Snabbare än så ska vi inte växa. Vi vill ha full kontroll på hygienen och hinna med att utveckla ny mat. VACKERT UPPLAGT i butikens kyldisk finns den här dagen hjortfärsbiffar, rostbiff på älg och viltchoritzo med mera. Ovanpå disken små presentpåsar. – Det är en lite rolig grej, chips gjorda på hjortsalami, säger Ulf Höglund. Vi rostar dem någon minut i ugnen. Längre än så kan man inte komma på förädlingskedjan. Flera av läckerheterna i kyldisken har hans fru Maria tillrett: potatissallad, potatischeesecake, kantarellRostad fänkål på en bädd av ruccola med fetaostkräm och rostade hjortsalamichips ingår i tapas menyn. Andersson slaktar, styckar, stoppar korv och sköter rökeriet, som eldas med alved. Han gör tre sorters viltsalami som lufttorkas – i tre månader! Meterlånga och grova som armar dinglar något dussin av dem i ett av kylrummen. I BUTIKENS TAK hänger en rad stora skinkor. De torkas enligt ett gammalt norskt recept som Morgan hittat. Det är en process som tar sin tid. I hela två år ska de hänga – Hygns Vilts eget svar på parmaskinka. Morgan Andersson leder arbetet i slakteriet. Den här dagen hänger två rödskimrande kroppar av dovhjort från krokar i taket. Runt 150 av gårdens 500 hjortar slaktas under säsongen men älg får firman in färre och färre av – från 300 för sju, åtta år sedan till 60 numera. Varg tros vara boven. Karin Höglund hoppas kunna möta minskningen av älg med vildsvinskött, där tillgången ökar. – Det är rent kött, inte lika fett som gris och jättegott att grilla, säger hon. Ulf Höglund är nöjd med att numera kunna arbeta i sin egen takt. Med svampkorgen på armen inspekterar han varje morgon sin skog. Med sig har han sin ständige följeslagare – Tillväxt 31 >