Utmärkt Malmö 1
text Filip Beijer foto Pressbild MATPROFIL HAR ST
ARTAT GASTRONOMIPODD Från burgare och falafel till en podcast med Sveriges bästa kockar. Malmös matprofil Pierre Orsander ska lära känna personerna och historierna bakom stjärnkrogarna i Gastronomipodden. Är man intresserad av mat och bor i Malmö så har man någon gång under resan stött på Pierre Orsander. Han själv är till vardags grafisk designer med ett så stort matintresse att det resulterat i ett falafel-VM, ett världsrekord i att äta på flest restauranger på kortast tid och guidade turer på Malmös restauranger. Bland mycket annat. Nu tar han nästa steg och startar Gastronomipodden, en podcast som ska ta kockarna ut ur finköket och in i de mat- och krogintresserades öron. – Förra året så skulle jag egentligen börjat på Youtube, med ett liknade koncept. Tanken var att träffa kockar och låta dem laga sin signaturrätt. Projektet påbörjades men jag insåg med tiden att jag ville göra något som var lite mer intimt. Då kom tanken på en podcast. Jag vill lära känna kockarna och profilerna som har stuckit ut och verkligen gjort något annorlunda. Premiäravsnittet är inspelat och beräknas släppas lagom till månadsskiftet mellan oktober och november. Längs resan kommer han att besöka mestadels välkända kockar, men även några andra matprofiler. Främst i Malmö, Göteborg, Stockholm och Köpenhamn. Pierre Orsander överslagsräknar snabbt att han redan i år har besökt fler än hundra restauranger. Bland dessa är många förvisso provsmakningar. Förra året landade han på cirka 150 stycken, en siffra som lär överstigas i den här takten. – Jag har hamnat in på spåret gastronomi nu och då kändes det som ett kul sätt att ta reda på mer om kockarnas bakgrund, vad det är som driver passionen och deras mål. Det finns vissa som kanske nöjer sig med en Michelin-stjärna medan det finns andra som satsar allt på att få sin tredje. Det kommer att bli intressant att ställa frågorna och jag tror att många inom branschen kommer uppskatta att höra sina kollegor, säger Pierre Orsander. Än så länge är nio gäster inplanerade och premiäravsnittet är inspelat med den prisbelönta Malmöprofilen och kocken Titti Qvarnström. – Mina gäster kommer till en början att ha anknytning till Malmö eller Skåne. Det som binder ihop dem är att många är prisvinnande kockar, som bland annat representerat Svenska Kockslandslaget, tävlat i Sveriges Mästerkock och Kockarnas Kamp samt publicerat böcker. Vissa med krogar som tilldelats en Michelinstjärna eller två. Heta profiler för tillfället helt enkelt som man kommer att känna igen även om man inte har ett jättestarkt matintresse. Att Titti Qvarnström blir premiärgäst känns naturligt eftersom vi haft falafelfestivalen och mycket annat tillsammans, så det blir ett bra första avsnitt. Vem är din drömgäst? – En jag verkligen skulle vilja ha med är René Redzepi från Noma i Köpenhamn. En annan är Björn Frantzén som driver Frantzén i Stockholm, som nyligen fick sin tredje michelinstjärna. Det finns många frågor jag skulle vilja ställa om just drivkraften till att få tre stjärnor. De har verkligen släppt allt för att få tre stjärnor. Slutsnackat om gästerna. Hur duktig är du själv på att laga mat? – Jag lagar ofta mat och försöker laga mestadels under större delen av veckorna. Sen är det ju så att jag hämtar mycket inspiration utifrån, bland annat från restaurangerna jag besökt. Jag åt picklade rosblad till exempel, som tar picklandet till en helt annan nivå. Men att lägga in och pickla rosblad är inte så svårt egentligen så det ska jag göra. Jag gillar att använda picklade saker i min mat. Vilken är din paradrätt? – Då måste jag nog ändå säga hamburgare. När man väl gör det så är det ”den rätten”. Det är väl det jag känner är min favorit att göra. När jag väl lägger ner tid och detaljarbete, har rätt på stektekniken och så vidare. Den sitter i ryggraden. När man väl gör nya saker kan man alltid gå tillbaka i receptboken. 36