JAGUAR KOCKEN med timjanrostade rotfrukter, vilts
ky och stekta kantareller Ingredienser 5 personer • Tid: cirka 2 timmar kom ihåg Ingredienser Rådjursstek 1. 1 kg urbenad stek av rådjur/dovvilt eller kronhjort ½ kg färskpotatis ½ kg morötter ½ kg rödbetor 1 rödlök 1 vitlöksklyfta 1 kruka färsk timjan matolja 250 g kantareller 1 gul lök 2 msk viltfond vatten 2 msk rönnbär-/svartvinbärsgelé maizena bindgarn/köttnät salt och peppar 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Stek köttet runt om i smör och timjankvistar, salta och peppra väl. Lägg steken på ett galler alt. i en ugnssäker form. Häll av skyn från stekpannan i en kastrull och fyll på med viltfonden och ca 5 dl vatten. Skär ner en morot i små bitar och lägg ner det tillsammans med några timjankvistar i skyn. Låt småkoka medan du färdigställer resten. Sänk temperaturen på ugnen med rotfrukterna kvar i ugnen och tillaga köttet på 100 – 120 grader tills köttet har en kärntemperatur på 50 – 52 grader. Ta ut köttet och vila det i ca 10 – 15min – då kommer köttet bli mediumstekt men med en kärntemperatur runt 56-58 grader. Skala, dela och skiva den gula löken. Sätt stekpannan på medeltemperatur och stek kantarellerna i smör. När vätskan nästan har ångats bort tillsätt lite mer smör och löken. Fräs tills löken har fått lite färg och smaka av med salt och peppar. Sila av skyn till en ny kastrull och tillsätt gelén, smaka av om det behövs mer av något. Red av skyn med maizena till en lagom konsistens. Lägg upp rotfrukterna på ett snyggt fat, ta bort bindgarnet och skär köttet så tunt som möjligt, placera det över. Garnera med kantarellerna och timjankvistar, såsen vid sidan. kom ihåg ”Man binder upp köttet för att få en fin form och för att det ska tillagas jämnare .” Ta fram steken och putsa bort hinnorna. Använd bindgarn alt. köttnät för att binda ihop steken. Med bindgarn knyter du en knut runt köttets ände och lindar ganska hårt med ca 1 cm mellanrum, lindar sedan tillbaka över hela steken med ett varv och knyter fast i samma ända som du började. Man binder upp köttet för att få en fin form och för att det ska tillagas jämnare. Skrubba potatisen och dela dem i klyftor, skala morötterna och rödbetorna samt dela på valfritt sätt. Skala och klyfta rödlöken, skiva vitlöken och hacka lite timjan, blanda allt i en ugnssäker form med olja, salt och peppar. Rosta allt på ca 200 grader i ca 30-40 min, tills det har fått lite färg. 44