Marknad 1
Gastro Nya noma – världsledande Text Paul Dahlgre
n I utkanten av Christiania, på Refs - haleøen, ligger den nyuppförda restaurangen noma. Här har René Redzepi, i allt, kunnat förverkliga sin vision om en restaurang, 2.0, för en ny gastronomisk tid. Restaurangen består av flera kök, matsal, chefs table, lounge, vinkällare, växt - hus, experimentkök, personalmatsal med mera. Allt in- och utvändigt i en varm och modern nordisk design. Antalet anställda är totalt över 100, från 25 olika länder, och vid varje måltid arbetar ett 50-tal kockar. Med tre menyer årligen, vår, sommar och höst, speglar noma än mer hur nordens utsökta råvaror skiftar med årstiderna. Våren, från januari till maj, är säs - ongen för fisk och skaldjur fångade i de Skandinaviska vattnen. Varje en - skild rätt har en ingrediens från havet. Sommaren, från juni till mitten av september, är tiden för en helt vegetarisk meny. Mycket odlas fram i de egna växthusen. Hösten, från oktober till december, tas råvarorna från det som skördats samt skogen med bär, svamp och växter. Hösten är enda tiden på året då noma serverar kött. En middag på noma Vi öppnar dörren till restaurangen och välkomnas direkt av René och ett flertal av kockarna i det öppna köket. Det öppna köket är, innovativt, centralt i byggnaden. Runt köket finns närmast en lounge där vi gäster samlas innan måltiden, matsalen är för 24 gäster och salen med chefs table har 20 platser. En varm julikväll var vi en av de priviligierade gästerna runt chefs table, efterfrågan är enormt stor för en bokning. Med stor förväntan såg vi, och de påfallande många internationella gästerna, alla fram mot den vegetariska menyn. Den visade sig bestå av hela tjugo serveringar, alla med många spännande och goda smakkombinationer, väldigt vackert upplagda. Starten är överraskande, vi får in en kruka med färska fläderblommor. För vi krukan mot ansiktet, med den härligt doftande flädern, kan vi nå ett rör som gör att vi kan suga i oss första rätten, smält, somrigt smakande, potatis. Därefter kommer rätter med säsongens picklade grönsaker, alger och tång med svarta vinbär, grillad svamp med brynt smör, rökt vaktelägg med plommon, brödservering samt lättkokta ärtor med några blåbär och vispad grädde, allt enkelt men komplext och så gott, så gott. Fräsch är en vit sparris med saffran samt gurka och lime. Ljuvlig smak har en dolme i form av gurkskinn fyllt med persiljepasta. Vacker var mangoldblomman vilken doppas i en pikant sås av äggula och whisky. En ny bekantskap var rostade gräshoppor, serverade med tofu och rostade rosor i en valnötsås, nja. Två oförglömliga höjdpunkter är ett friterat skinn av mjölk fyllt med ost och toppat med massor av tryffel, maka löst gott. Samt en långgrillad perfekt selleri med tryffel serverat med grönkål, äpple och röda vinbär samt en härligt mustig sås, redan en klassiker. Första desserten är vita vinbär med ängssyra och grädde, friskt. En oväntad tacos av korn fylld av glass på plommon samt några nyplockade körsbär är välsmakande. Avslutningen är som börj - an en kruka med växtlighet, vilken nu är en terrakotta, som ska delas mitt itu och ätas i sin helhet av två gäster, gott och fyndigt. Den sedvanliga espresson serveras, genomtänkt, isande kall. Rene Redzepi är en världsledande chefskock som tar tillvara de nordiska råvarorna och konstnärligt komponerar rätter på ett innovativt, kompromisslöst och välsmakande sätt. Gäst - erna, från hela världen, ges en oförglömlig gastronomisk smakupplevelse. Visst kommer noma på nytt, våren 2019, utses till världens bästa restaurang. noma Clas Meyer och René Redzepi öppnade restaurang noma i Köpenhamn, år 2003. Lokalen var ett tidigare hamnmagasin, nu ombyggt till ett nordiskt kulturcentrum, mittemot Nyhavn. Restaurangkon - ceptet byggde på ett manifest för Nord - isk mat vilket gav namnet noma. En måltid på noma ska spegla de skiftande årstiderna och bygga på rå - varor som blir särskilt utsökta i vårt nordiska klimat, landskap och vatten. Tidigare följdes främst det franska köket med dess rätter och ingredienser, nu skapade noma istället rätterna utifrån säsongens råvaror i det Nord - iska närområdet. Den första Michelinstjärnan tilldelades noma 2005 och den andra 2007. ”Worlds 50 best restaurants” utsåg noma till världens bästa restaurang år 2010. En titel noma även erhöll 2011, 2012, och 2015. Restaurangen stängdes i slutet av 2016 för att i februari 2018 öppna i nya lokaler på Refshaleøen, i utkanten av Christiania. noma www.noma.dk 50 Marknad