NG Sthlm 1
”DET ÄR NOG DEN MEST PÅKOSTADE SVENSKA MATSERIE S
OM HAR GJORTS” Det är Storbritannien som hägrar härnäst för stjärnkocken Niklas Ekstedt. Men först ska restaurang Ekstedt få en till stjärna, samtidigt som han driver de intilliggande krogarna Hillenberg och Tyge & Sessil. Just det, han är även aktuell med sitt nya matprogram Four Hands Menu. TEXT: PELLE TAMLEHT V i befinner oss på på Niklas enstjärniga restaurang Ekstedt på Humlegårdsgatan. Sedan Niklas också tog över ansvaret för restaurang Hillenberg driver han i princip hela kvarteret där även vinbaren Tyge & Sessil ingår. Är det här hemma nu? – Verkligen. Det är en sådan otrolig lyx att få ha alla sina verksamheter samlade på ett och samma ställe, runt knuten. Jag kommer aldrig att ha en krog i Stockholm som är längre bort än såhär. Det är så mycket enklare att faktist vara närvarande. Plus att vi får en hel del synergieffekter såklart, inte bara sådant som syns utåt utan även kring personalen. FÖR JUST RESTAURANG Ekstedt är det ytterligare en stjärna som hägrar nu. Niklas berättar att han har rekryterat personal från bland annat Esperanto samt renoverat hela restaurangen för att ytterligare höja leveransen ett par snäpp. Jag frågar hur han jobbar med sig själv för att nå dit. – Jag har aldrig känt mig direkt stressad, utan tyckt det är ganska skönt att ligga i bakvattnet som god tvåa bakom sådana som Björn Frantzén. Men nu känner jag, när flera svenska restauranger har kommit upp i två-tre stjärnor, att vi faktiskt också måste steppa upp för att fortsätta vara näst bäst. På det personliga planet har det framför allt handlat om att 22 NÖJESGUIDEN | NR 11, 2018 försöka organisera mitt liv, och hitta en stabil struktur. Mitt problem är att jag lätt blir understimulerad och har svårt att dra i bromsen. Men det har jag folk som hjälper mig med. För du är ju trots allt vuxen nu, du fyller 40 i år. – Jag vet, barnet har blivit vuxet. Det känns på sätt och vis bra, men det finns några saker på listan jag hade velat bocka av innan jag fyllde 40. Som vadå? – Jag hade velat ha någon restaurang utomlands, kanske helst i England. Och jag hade velat ha en andra stjärna, men det blir såklart lite tight. I en intervju med Filter jämför du dig mer med en ansvarig utgivare än en skribent. Jag tycker det är en tilltalande jämförelse. Vill du utveckla den tanken lite mer? – Vi tittar väldigt mycket på hur andra branscher jobbar i det kreativa området, både reklambyråer men också media. Jag skulle säga att vi tittar mer på dem än till exempel franska stjärnkrogar som har en närmast militärliknande hierarki, Napoleansk om man får säga så. Vi vill ha ett mer modernt system där unga kan utvecklas också. På samma sätt som man har en redaktör, en AD och en copywriter på en byrå behöver man tillsätta tydliga roller även på en restaurang. Skulle någon få en plastbit i maten eller en misslyckad biff är det mitt ansvar. Om någon ringer mig och är missnöjd med besöken för att servitören har varit otrevlig kan jag inte kasta den under bussen, det är mitt ansvar. Jag tycker att den strukturen är viktig att få in i samhället överlag, att det finns någon som faktiskt är ansvarig för saker och ting. Man kan inte skriva vad som helst, ge ut vad som helst eller laga vad som helst – utan det finns en ansvarig utgivare för allt. Jag tror att det blir lättare för både gästen och min personal om det är tydligt vem som ansvarar för restaurangen. Jag känner samtidigt att en av de viktigaste uppgifterna för en publicist är att få fram nya yngre förmågor, hur jobbar du med det? – Det är en jätteviktig fråga, det är exakt samma i min bransch. Jag tycker att jag har blivit ganska bra på att se talang och märker av rätt snabbt när någon utmärker sig. Det svårare är snarare att veta när det är dags för någon att röra sig vidare och gå till någon trestjärnig restaurang i Frankrike eller Spanien, och att våga släppa dem då. Ni erbjuder kockar under 25 år halva priset på menyn under vissa dagar. Det är typ den bästa formen av employer branding jag har sett. Är det många som utnyttjar det erbjudandet? – Haha, vi får tyvärr inte så mycket uppmärksamhet för det och då var jag ändå först. Jag vet att Noma har samma grej nu. Det är ändå ganska många som