<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=1">Gran Gusto kokbok 1 I gusti più grandi d’Italia De</a> största smakerna från Italien PASTA gusto gran di grano duro di semola
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=2">Gran Gusto kokbok Sida 2 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=3">Gran Gusto kokbok Sida 3 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=4">Gran Gusto kokbok Sida 4 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=5">Gran Gusto kokbok Sida 5 Innehåll: La cucina itali</a> ana Tryffel Passion för pasta – intervju med Stefano Catenacci Recept: spagHettI alle vongole Balsamvinäger Pasta till vardag och fest Antipasti Recept: fusIllI con zuccHInI, fungHI e pesto dI rucola Formaggio - över 300 italienska ostar Vin i världsklass Recept: penne all’arrabIata Espressomaskinens historia Kaffe på italienska Recept: lasagna al ragú dI cervo con taleggIo Recept: penne con proscIutto dI parma, pIsellI e lImone Pumpablommor och egen pasta Kvarterskrog med mönsterkock Recept: farfalle con créma dI peperonI e scampI Recept: fusIllI al gorgonzola e broccolI Olivolja - det flytande guldet Recept: cellentanI aI fungHI porcInI e rIcotta Tomater - med smak av solen Recept: taglIatelle con melanzane e mozzarella Recept: sedanInI con gamberI e asparagI Matregion - Emilia Romagna Recept: taglIatelle con asparagI e erbe frescHe Livets bröd Prociutto di Parma Gran Gusto PASTA gusto gran di grano duro di semola Inget annat land är så förknIppat med kulInarIska upplevelser som ItalIen. HärIfrån kommer Inte bara fantastIska cHarkuterIer ocH ostar, utan även världens godaste pasta. det är därför vI valt att tIllverka vår nya premIumpasta I just ItalIen. gran gusto är gjord av 100 % durumvete av extra Hög kvalItet ocH klarar såväl dubbelkoknIng som varmHållnIng, utan att förlora vare sIg smak, färg eller spänst. med gran gusto I köket kan du enkelt laga pasta som smakar lIka gott som den gör I ItalIen. 7 8-9 10-13 14-15 16-17 18-19 20-21 22-23 24-25 26-27 28-29 30-31 32-33 36-37 38-39 40 41 Recept: fusIllI trIcolore con zuccHIne e puré dI cIpolla 42-43 Matregion -Toscana 44-45 46-47 48-49 50-51 52-53 54 55 56 57 61 62 63 64-65
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=6">Gran Gusto kokbok Sida 6 6 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=7">Gran Gusto kokbok Sida 7 Det finns inte bara ett i</a> talienskt kök, utan varje region har sin egen tradition och sina egna råvaror och rätter. Och det är egentligen inte så konstigt. Italien blev enat först 1860. Innan dess var landet uppdelat i hundratals små riken. De geografiska La cucina italiana skillnaderna är också olika – från Alperna i norr till bördiga slätter och solstänkta klippor i söder. Även de ekonomiska förutsättningarna har präglat gastronomin. Norra Italien har generellt sett varit rikare och därför haft tillgång till mer dyrbarheter så som grädde, ost och kött. I söder har man istället utvecklat konsten att variera enkla råvaror så som tomat, vitlök, olivolja, oliver och vetemjöl – något som bland annat resulterat i pizza och många härliga pastarätter. En stövel full med delikatesser Inget annat land är så förknippat med kulinariska upplevelser som Italien och listan över specialiteter är oändlig. Gorgonzola och risotto från Lombardiet, Ligurisk pesto, Piemontes vita tryffel, parmaskinka, parmesanost och balsamvinäger från Emilia Romagna, mozzarella från Campanien och olivolja från Toscana… Längs kusterna är givetvis fisk och skaldjur en specialitet: venusmusslor, bläckfisk, räkor, sardiner och svärdfisk. Och över hela landet odlas grönsaker och örter av ypperlig kvalitet – tomater, paprika, aubergine, zucchini, fänkål, kronärtskocka, baljväxter, rucola, rosmarin, salvia, oregano och olika slags basilika. Pasta – en älskad klassiker Pasta är en av de få saker som man faktiskt äter i hela landet, men grundreceptet, formen och tillbehören skiljer sig åt. I Italien finns det över 300 olika pastaformer, var och en med sitt eget specifika användningsområde. Tagliatelle äts ofta till Ragú alla bolognese, medan fusilli passar bra med grädd- och ostbaserade såser. Farfalle gör sig fint med slätare tomatsås, gärna smaksatt med ricotta eller gorgonzola. Till fisk- och skaldjursrätter som till exempel Ai Frutti di mare passar tunna pastasorter som spaghetti och linguine. Den italienska matens treenighet I Italien brukar man säga att regional mångfald, färska råvaror av hög kvalitet och traditionsmedvetenhet utgör tre ben på det italienska matbordet. Vi skulle vilja lägga till ett fjärde ben – kärleken till maten. Här i landet där tomaterna får mogna på sin kvist, är matlagning en passion och måltiden en njutningsfull fest för sinnena, oavsett om man äter hemma eller på restaurang. Låt dig inspireras I den här boken hittar du tolv recept på underbara pastarätter gjorda av Operakällarens kökschef Stefano Catenacci och vår egen stjärnkock Kurt Weid. Boken innehåller också kuriosa om Italiens fantastiska gastronomi och fakta om Gran Gusto – vår äkta italienska gourmépasta. Lycka till i köket och buon appetito! 7
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=8">Gran Gusto kokbok Sida 8 8 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=9">Gran Gusto kokbok Sida 9 Tryffeln – världens dyras</a> te och mest eftertraktade delikatess växer i huvudsak på två platser i Italien - i skogarna kring Alba i landskapet Piemonte och kring medeltidsstaden Acqualagna i Marche. I Italien krävs det en speciell tryffellicens för att få leta efter svampen och tryffeljakt måste utövas med gris eller hund - allt för att minimera skador i tryffelns naturliga växtmiljö. Säsongen sträcker sig från början av oktober till slutet av december. Färsk vit tryffel har inte en ren vit färg utan är snarare grå eller svagt gulvit med en mjuk och slät yta. Den vita tryffeln skivas lövtunt över pasta, risotto och andra rätter. Förr ansågs den mytomspunna svampen höja den sexuella förmågan. Aristoteles, Pythagoras och Casanova talar alla om tryffeln som ett starkt potensförhöjande medel - något som säkert har bidragit till att göra tryffeln så eftertraktad. 9
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=10">Gran Gusto kokbok Sida 10 10 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=11">Gran Gusto kokbok Sida 11 Passion för pasta Det va</a> r aldrig något egentligt val. Stefano Catenacci växte in i kockyrket. Redan som fjortonåring arbetade han på familjens medelklasskrog där pappan Vincenzo var kock. Carina, som restaurangen hette, låg på Folkungagatan på Södermalm och anses vara Stockholms första ”riktiga italienare”. Här berättar Stefano om pasta, vin och det italienska kökets hemlighet – att lyfta fram rena smaker och använda råvaror när de är som bäst. Efter att ha arbetat några år på familjens restaurang ville Stefano vidga vyerna och öka sina kunskaper om den gastronomiska världen. Han reste utomlands och praktiserade på en rad stjärnkrogar bland annat på L’Albereta Di Gualtiero Marchesi (***) utanför Milano, Comme chez Soi (***) i Bryssel och Carré des Feuillantes (**) i Paris. Idag är Stefano kökschef på Operakällaren och sedan 1996 är han ansvarig för alla banketter och galamiddagar som serveras på Kungliga slottet. Italien – en självklar influens Med en pappa som både är italienare och kock är Stefano uppväxt med italiensk mat. – Det bästa med det italienska köket är att man inte krånglar till det, utan låter råvarorna få tala för sig själva. Dessutom är det ett väldigt varierat kök med olika regionala skillnader. I norr använder man gärna smör i matlagningen, medan man i söder föredrar olivolja. Och ju längre söderut man kommer desto mer al dente blir pastan. I Rom, där min familj kommer ifrån, äter man mycket lamm och fårost. Spaghetti cacio pepe är en romersk klassiker med olivolja, svartpeppar och pecorino. Mycket pasta och lite sushi När Stefano går ut och äter väljer han oftast en asiatisk restaurang, gärna japansk. - Vi äter mycket pasta på vardagarna. Det är gott, passar hela familjen och lätt att variera. Även på söndagarna, då min pappa lagar middagen, blir det italienskt. Om jag går ut och äter väljer jag därför gärna något helt annat. Jag älskar japansk mat. Trots att smakerna är helt olika så påminner det japanska köket om det italienska. Båda har rena, enkla smaker. Pastans form är viktig I Italien vet alla sedan barnsben vilken pastaform som används till vad. Och även om många kockar har personliga kombinationer, finns det vissa grundregler, menar Stefano. Det är till exempel helt otänkbart att servera Spaghetti aglio, olio, peperoncino (vitlök, olivolja och chili) med något annat än just spaghetti. Samma sak gäller romarnas klassiker Carbonara. – Till mina favoritformer hör fusilli, spaghetti och bucatini. Fusilli passar utmärkt till krämiga såser med gorgonzola och grädde, medan spaghetti är ett måste till Vongole. Bucatini, som är tjocka ihåliga spaghetti, är perfekt till en av mina absoluta favoriter – Bucatini all´amatriciana. Det är en ljuvlig trögflytande tomatsås med sidfläsk, svartpeppar och fårost. fortsättning 11
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=12">Gran Gusto kokbok Sida 12 Stefano väljer favoriter</a> Favoritrecept i boken: Spaghetti vongole Favoritost: Parmesan, lagrad i minst 36 månader Favoritkrydda: Basilika, dragon, rosmarin och koriander Favoritchark: All sorts salami, t ex köpte jag en fantastisk hjortsalami i Corina. Sen älskar jag pata negra, trots att den är spansk. Årstiderna på tallriken Att uppleva årstidernas skiftningar på tallriken handlar inte bara om att använda råvaror när de smakar som godast, menar Stefano. Om man längtar efter vad den nästa säsongen har att erbjuda så tillför det en känsla. – Jag tycker att det är lika fantastiskt när den vita sparrisen kommer i maj som när det är säsong för vit tryffel i oktober. Väntan ökar dragningskraften. Fast man vet att man kan köpa lamm året runt så smakar dilamm ändå bäst i april. Det är samma sak med jordgubbar – de som kommer flygande från Florida i december kan inte mäta sig med de första svenska jordgubbarna som vi äter kring midsommar. Tomatsås Av alla olika grönsaker är tomaten den som italienarna älskar mest och det finns mängder med recept på tomatsås. – Arrabbiata är en god tomatsås gjord på tomat, vitlök, olivolja och mycket chili. Jag använder bara färska tomater, absolut ingen tomatpuré. Är tomaterna för syrliga kan man söta upp dem med lite socker. Vill man ha en mustig tomatsås med mycket grönsakssmak låter man lök, selleri och morötter koka tillsammans med tomterna och passerar sedan alltsammans. 12 Giftermålet mellan mat och dryck Att skapa harmoni mellan mat och dryck är en självklarhet för Stefano, som utbildade sig till sommelier 2000. – Jag älskar inte bara italienskt vin, utan är också mycket förtjust i viner från Sydafrika och Nya Zeeland. En av de saker som gör det så intressant med vin är att samma druva kan smaka helt annorlunda beroende på var den växer. Ta till exempel syrah/shiraz som i Frankrike ger ett klassiskt och platt vin, medan samma druva i Sydafrika kan ge ett imponerande vin med spännande tropiska smaker. utmärkelser tilldelade stefano CatenaCCi: • En stjärna och fem bestick i Guide Michelin ända sedan 1998 • Silvermedalj i Årets kock 1999 • Nordisk mästare 1999 • 4:e plats i EM i Bordeaux 2000 • Kockarnas kock 2000 • Gastronomiska Akademiens guldmedalj 2003 • ”Smakskeden” 2007 av Lilla Sällskapet • ”Årets Werner” 2008 av Restaurang & Storhushåll
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=13">Gran Gusto kokbok Sida 13 ”För sin passionerade oc</a> h ödmjuka respekt för matarvet, råvaran och hantverket, och för att han generöst delar med sig av en matfilosofi där nyfikenhet och lust mixas med ständigt vässade ambitioner.” juryns motivering då stefano catenacci 2008 blev ”årets werner” – en hedersutnämning i werner vögelis namn. 13
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=14">Gran Gusto kokbok Sida 14 14 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=15">Gran Gusto kokbok Sida 15 reCept: stefano CatenaCC</a> i Spaghetti alle vongole Spaghetti med vongole För 10 pers. 800 g spaghetti Gran Gusto 2 kg vongole 10 klyftor vitlök 5 dl torrt vitt vin 40 miniplommontomater 1,5 dl hackad bladpersilja 1,5 dl olivolja 1,5 dl jungfruolja 2,5 torkad röd chili 2,5 stjälk stjälkselleri salt Skölj musslorna under rinnande vatten i cirka 1 timme. Skala och hacka vitlöken, skär selleristjälkarna i två delar. Värm olivolja i en kastrull tills den blir riktigt het. Lägg i musslorna, vitlöken och sellerin. Smula ned chili, häll i vinet och lägg på ett lock. Låt musslorna koka i 3 minuter och sila dem genom ett durkslag i en kastrull. Plocka ur och släng sellerin, dela plommontomaterna och lägg dem i fonden. Koka i 2 minuter, häll sedan i jungfruoljan och smaka eventuellt av med lite salt. Koka spaghettin al dente i saltat vatten. Lägg i musslorna i kastrullen med fonden, tillsätt pastan och den hackade persiljan, blanda runt och servera. Vintips: Masi Masianco Pinot Grigio Verduzzo - Aromatisk, generös smak med persika och melon som tydligt domineras av den elegans som Friuli-pinot grigio bär med sig. 15
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=16">Gran Gusto kokbok Sida 16 16 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=17">Gran Gusto kokbok Sida 17 Balsamvinäger, aceto bal</a> samico, kommer från staden Modena i regionen Emilia Romagna. De ädla dropparna framställs av druvmust som lagrats på träfat där mognadsprocessen börjar. Allteftersom vinägern mognar överförs den till tunnor av olika träslag. Under mognadsprocessen växlar man tunnor minst fem gånger. Vinägerns mörkbruna färg och karaktäristiska sötma kommer av det naturliga brunsockret som uppstår när druvmusten reducerats. Precis som med vin blir smaken mer koncentrerad ju längre den lagras. Traditionell balsamvinäger, aceto balsamico tradizionale, är en officiell kvalitetsbenämning som övervakas och regleras av ett konsortium. För att få säljas som tradizionale och bära silveretikett måste vinägern ha lagrats enligt särskilda principer i minst 12 år och för att få bära guldetiketten måste den ha lagrats i minst 25 år. Balsamvinäger är en utmärkt smaksättare i dressing och den passar också bra till jordgubbar och annan färsk frukt. Används den i varm matlagning bör den tillsättas först mot slutet av tillredningen för att inte förstöra dess smak. 17
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=18">Gran Gusto kokbok Sida 18 18 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=19">Gran Gusto kokbok Sida 19 Pasta – till vardag och </a> fest Det tvistas om pastans ursprung. Italienarna vill såklart ta åt sig äran, men arkeologer påstår att Kina var först. Oavsett vem som kom på idén, så har italienarna verkligen förvaltat den. Idag finns det över 300 olika former och pasta räknas som en av de stora favoriterna på den italienska menyn. Den italienska pastan är oftast gjord på durumvete och den är känd för sin höga kvalitet. Pastan är formad för att passa ihop med olika såser, och kan antingen vara slät, lisci, eller räfflad, rigati. Vidare delar man in pasta i två grupper, pasta secca är vanlig torkad pasta och pasta fresca är den färska varianten. Båda sorterna kan göras med eller utan ägg. Det är inte så att färsk pasta är finare än torr, utan det handlar om anrättningen. Vissa såser passar helt enkelt bättre med torkad pasta, andra med färsk. Formen förhöjer smaken Vilken sås som passar till vilken pasta handlar inte bara om tradition. Pastans förmåga att fånga upp såsen är a och o när man gör en anrättning. Även om varje italiensk kock har sina egna personliga varianter så finns det vissa grundregler. Fylld pasta som ravioli eller tortellini har mycket egen smak och bör därför serveras med kryddsmör, gräddsås eller en lätt tomatsås. Däremot tål färsk tagliatelle en kraftigare sås med till exempel svamp, ost och skinka. När det gäller torkad pasta lyder tumregeln – ju ihåligare pasta desto större mängd sås. Rörformer som exempelvis penne och sedanini passar extra bra till trögflytande såser, medan platta eller långsmala sorter traditionellt sett serveras med tunna och släta såser. Gran Gusto – det bästa från Italien Gran Gusto är en äkta italiensk premiumpasta, gjord av 100 % durumvete av extra hög kvalitet. Pastan härstammar från norra Italiens stora matregioner och är speciellt framtagen för att motsvara den professionella kockens höga krav. Smaken är perfekt, konsistens och färg likaså. Pastan klarar dessutom varmhållning, dubbelkokning och återuppvärmning utan att förlora vare sig spänst eller smak. Med andra ord, den är idealisk för restaurangköket! ”Konstigt nog finns det inget som heter spaghetti bolognese i bologna! här äter man enligt traditionen tagliatelle al ragú, det vill säga bandspaghetti med Köttfärssås.” Roberto Bicocchi, Rosteria Luciano 19
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=20">Gran Gusto kokbok Sida 20 Mortadella, bresaola, sa</a> lsiccia, salame felino, coppa… Det finns över 300 registrerade charkprodukter i Italien. Men utbudet lär vara betydligt större än så då det finns en slaktare i varje liten by som gör sina egna varianter. Många charkprodukter kom till under andra världskriget då folk var fattiga och tvingades ta tillvara på alla delar av grisen. Även när det gäller korvar och skinkor är traditionen stark och recepten har ofta gått i arv i flera generationer. I Emilia Romagna tillverkas många charkprodukter i två versioner – en som är industriellt tillverkad och en som är gjord på ett traditionellt hantverksmässigt vis. 20
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=21">Gran Gusto kokbok Sida 21 21 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=22">Gran Gusto kokbok Sida 22 22 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=23">Gran Gusto kokbok Sida 23 reCept: kurt weid Fusill</a> i con zucchini, funghi e pesto di rucola Fusilli med zucchini, svamp och rucolapesto För 10 pers. 1 kg fusilli Gran Gusto 200 g aubergine 300 g zucchini 100 g rödlök 200 g ekskivling 10 körsbärstomater 60 g pinjenötter 40 g rucolapesto ett knippe gräslök, klippt salt, grovmalen svartpeppar smör olivolja färsk basilika Koka pastan al dente i saltat vatten. Ansa och tvätta zucchinin och auberginen. Skär dem i passande bitar. Dela körsbärstomaterna och klyfta rödlöken. Stek ekskivlingen i smör tills den får färg. Fräs alla grönsaker, var sort för sig, i olivolja någon minut. Blanda svampen och grönsakerna. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar och vänd ner gräslöken i grönsakerna. Servera pastan tillsammans med grönsakerna, klicka över peston och garnera med rostade pinjenötter och färsk basilika. Pesto di rucola Rucolapesto 200 g rucola 5 vitlöksklyftor 1 kruka färsk koriander 300 g parmesan, riven 100 g pinjenötter 7 dl olivolja Salt, malen svartpeppar. Ta bort stjälkarna från rucolan och koriandern och mixa tillsammans med riven parmesan och vitlöksklyftorna. Tillsätt olivolja i en tunn stråle. Rosta pinjenötterna gyllenbruna i torr panna. Häll dem i peston och mixa till slät sås. Smaka av med salt och malen svartpeppar. Vintips: Masi Modello Rosso - En ”mini-Valpolicella” från Friuli. Frisk och fräsch med bra stadga. Lättdrucken och god med en något bärig eftesmak. Kan med fördel avnjutas lätt kyld till denna rätt. 23
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=24">Gran Gusto kokbok Sida 24 Formaggio - över 300 ita</a> lienska ostar I Alpernas frodiga dalar och på slätterna kring floden Po betar kor, får och bufflar som ger oss några av världens godaste ostar. Här har vi listat en handfull. parmigiano reggiano – Italiens gula guld som räknas till världens förnämsta ostar. Parmigiano Reggiano görs i vissa områden i regionen Emilia Romagna och tillverkningen är strikt reglerad. Bland annat måste osten vara gjord av enbart morgon- och kvällsmjölk från kor som betat färskt gräs. För att få bära stämpeln med ursprungsbeteckningen D.O.P måste osten ha lagrats i minst 12 månader. Parmigiano Reggiano di Montagna är en extra smakrik variant som lagrats i minst två år och den görs enbart av sommarmjölk från bergskor. grana padano är en parmesanliknande ost som lagras mellan ett och två år. Reglerna kring tillverkningen är inte fullt så strikta som vid framställning av en äkta Parmigiano Reggiano och smaken är inte lika fin. pecorIno är en av Italiens vanligaste och mest älskade matlagningsostar. Pecorino betyder helt enkelt fårost. Den liknar parmesan men har lite mer sälta och styrka. Pecorino görs i flera regioner och förekommer därför i många olika varianter – färska och lagrade, milda och starka, mjuka och hårda. gorgonzola är en blåmögelost som ursprungligen kommer från byn Gorgonzola, men som idag tillverkas på flera platser i Lombardiet och Piemonte. Osten kom till av ett misstag, då sparad kvällsmjölk som redan ystats blandades med den nymjölkade morgonmjölken dagen därpå. Enligt legenden orsakades fadäsen av en pojke som smet från jobbet på kvällen för att träffa sin flickvän. Om pojken fick sparken förtäljer inte historien, men resultatet blev en gastronomisk specialitet. Gorgonzola finns i en mild variant, dolce, och en lite starkare, piccante. Ju mer utpräglad ostens ådring är desto starkare är smaken. taleggIo är en krämig kittost som har sitt ursprung i italienska Alperna. Osten tillverkas av mjölk från bergskor och görs på en blandning av den feta morgonmjölken och den lite tunnare kvällsmjölken, vilket gör att ingen ost är identisk med någon annan. Står det ”di Grotta” på förpackningen är osten lagrad i grottor och har en mer utvecklad smak. Taleggio är god såväl i matlagning som på dessertbrickan och passar utmärkt till vita, halvtorra viner. mozzarella di latte di bufala är gjord på opastöriserad mjölk från vattenbuffel. Vill man ha originalet från Campanien ska det stå Mozzarella di Bufala Campana på förpackningen. Den tredje varianten, som är gjord på komjölk, heter egentligen Fior di Latte. rIcotta är en färskost som tillverkas av vassle från ko-, får- eller buffelmjölk. Osten är vanlig i pastafyllningar, men kan även användas i desserter. Winston Churchill var så förtjust i gorgonzola att han gav de allierade order om att inte bomba byn Gorgonzola – allt enligt hans egna memoarer. 24
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=25">Gran Gusto kokbok Sida 25 25 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=26">Gran Gusto kokbok Sida 26 Ruffino grundades 1877 o</a> ch var en av Toscanas första vingårdar. Idag består Ruffino av sju vingårdar. Normalt arbetar det 200 personer på vingårdarna, men under skördetiden jobbar 1000 personer med att plocka druvor, berättar Christian Bottegal, marknadsansvarig för Skandinavien på Ruffino. 26
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=27">Gran Gusto kokbok Sida 27 Sedan urminnes tider har</a> de italienska bönderna känt till förutsättningarna för att framställa bra vin. Men det är inte lätt att göra en generell Vin i världsklass beskrivning av italienska viner. I Italien odlas över tusen druvsorter och det är stor variation på jordmån, klimat och produktionsmetod. Med en produktion på 5,8 miljarder liter vin är Italien, i konkurrens med Frankrike, världens största vinproducent. Det odlas vin från norr till söder. Här kan du läsa om tre klassiska vinregioner som alla har en sak gemensamt – de tillverkar vin som passar till pasta. Toscana I hjärtat av Toscana, strax söder om Florens ligger Chianti, ett av Italiens mest älskade vinområden. Vinerna görs huvudsakligen av Sangiovese – en druva som behöver en lång mognadstid och mycket arbete, men som vid rätt omvårdnad ger riktigt bra viner. Chianti består egentligen av sju underområden varav två, Chianti och Chianti Classico, har DOCGstatus – den högsta kvalitetsklassen för italienska viner. I södra Toscana gör man kvalitetsvinet Brunello di Montalcino. De kraftfulla dropparna görs på Brunello – en lokal variant på Sangiovese. På gränsen mot Umbrien, kring staden Monte- pulciano, produceras Vino Nobile de Montepulciano. Även detta kraftiga röda vin domineras av Sangiovese. Lazio Även om Italien är mest känt för sina röda viner så görs det en hel del bra vita viner, bland annat på kullarna söder om Rom. Här produceras främst lätta vita viner baserade på druvorna Trebbiano och Malvasia. Till klassikerna hör Frascati ett friskt och fruktigt vin som passar utmärkt till pastarätter med skaldjur. Valpolicella I Veneto, i nordvästra Italien, ligger områdena för kvalitetsvin på ett pärlband från Gardasjön i väster till Adriatiska havet i öster. I distrikten Bardolino och Valpolicella gör man i huvudsak vin på tre blå druvor: Corvina, Molinara och Rondinella. Resultatet blir ofta lätta eller medelfylliga viner med toner av körsbär. I Valpolicella framställs även Amarone – ett av Italiens mest förnäma viner. Druvorna är detsamma som i vanligt Valpolicellavin, men karaktären är helt annorlunda. Vinet är mycket mustigt och fantastiskt gott – framförallt i kombination med parmesanost. Amaroneviner har en udda tillverkningsmetod. Efter skörden får druvorna ligga och torka i 100 dagar. Kvar blir små skrumpna druvor med hög koncentration. ”Russinen” krossas, jäses och får ligga på träfat i tre till fyra år innan de tappas på flaska där det får vila i ytterligare något år. Från Valpolicella kommer även Ripasso – ett vin som smakmässigt ligger mitt emellan Valpolicella och Amarone. Ripasso får sin utvecklade smak av att vinet får jäsa en andra gång tillsammans med skalmassan som blivit över vid tillverkningen av Amarone – en metod som uppfanns av vinproducenten Masi. Masi har idag vidareutvecklat metoden och gör Ripasso på torkade druvor, vilket ger ett renare och fruktigare vin. Sist men inte minst görs det fantastiska söta vinet Recioto i regionen. Tillsammans med smakrika hårdostar eller en chokladdessert blir vinet en perfekt avslutning på en italiensk middag. 27
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=28">Gran Gusto kokbok Sida 28 28 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=29">Gran Gusto kokbok Sida 29 reCept: stefano CatenaCC</a> i Penne all´arrabiata Penne med het tomatsås För 10 pers. 800 g penne Gran Gusto 750 g krossade tomater 10 vitlöksklyftor Skala och hacka vitlöken, bryn den i jungfruoljan. Tillsätt tomaterna, smula i den röda chilin och låt koka försiktigt i 20 minuter. Smaka av med salt och eventuellt socker beroende på om tomaterna har för hög syra. Koka pastan al dente i saltat vatten, blanda med såsen och servera. Vintips: Fontana Candida Frascati - ”Den klara fontänen”- är ett ungdomligt vin, friskt, elegant med inslag av gråpäron, mandel och citrus. 2,5 dl jungfruolja 5 torkad röd chili salt socker 29
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=30">Gran Gusto kokbok Sida 30 30 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=31">Gran Gusto kokbok Sida 31 Cappuccino, espresso, ca</a> fè corretto Det hela började 1901. Herr Bezzera hade skapat ett helt nytt sätt att göra kaffe på. Då hans företag gick uselt sålde han sitt patent till en viss herr Pavoni som fortsatte experimentera med att pressa vatten med högt tryck genom malet kaffe. Achilles Gaggias, som ägde en liten kaffebar i Milano, fortsatte att utveckla den kombinerade pump- och tryckmetoden. 1938 ansökte Gaggias om patent för den moderna espressomaskinen. 31
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=32">Gran Gusto kokbok Sida 32 Caffè - kaffe på italien</a> ska Varje dag serveras miljoner koppar kaffe vid rostfria diskar på caféer från Piemonte i norr till Sicilien vid stövelns tå. Kaffet serveras i en liten vacker kopp och intas oftast stående. De handdragna maskinerna pyser och det ljusbruna skummet, crema, visar att espressomaskinen har rätt tryck och lagom temperatur. I Italien är det cappucino som gäller på morgonen och runt klockan 10-11 dricker man macchiato (en espresso med en liten skvätt varm mjölk). Resten av dagen dricker man espresso, men italienarna beställer inte en espresso, utan lutar sig bara elegant mot cafédisken och mumlar ”un caffè”. Beställer du en caffè corretto får du en espresso spetsad med Grappa eller Sambuca. Väljer du caffè freddo får du en lätt sockrad iskall espresso, medan en caffè Americano är en espresso som späds ut med hett vatten. 32
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=33">Gran Gusto kokbok Sida 33 33 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=34">Gran Gusto kokbok Sida 34 34 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=35">Gran Gusto kokbok Sida 35 Den italienska måltiden </a> har egentligen inte någon huvudrätt, utan man äter en rad olika rätter – antipasti (förrätt), primo (pasta, risotto eller soppa) och secondo (fisk, fågel eller kött). Sist men inte minst njuter man av dolce – efterrätt! 35
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=36">Gran Gusto kokbok Sida 36 36 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=37">Gran Gusto kokbok Sida 37 reCept: stefano CatenaCC</a> i Lasagna al ragú di cervo con taleggio Lasagne med hjortragu och taleggio För 10 pers. 1250 g hjortfärs 600 g lasagneplattor Gran Gusto 250 g färska toppmurklor 375 g krossad tomat 375 g gul lök 250 g morot 50 g vitlök 2,5 msk färska timjanblad 1,5 dl rapsolja 500 g smör 5 msk jungfruolja 2,5 dl rött vin 7,5 dl kalvfond 7,5 dl vispgrädde 250 g riven parmesan 500 g tärnad taleggio salt vitpeppar 10 färska lagerblad blommor till garnering Skala lök, morötter och vitlök och mal genom en köttkvarn. Bryn hjortfärsen i rapsolja och häll över den i en kastrull. Stek toppmurklorna i smör, smaka av med salt och vitpeppar och häll det i kastrullen. Bryn lök, morötter och vitlök i rapsolja och häll över allt i samma kastrull. Häll i vinet och låt koka i 3 minuter. Tillsätt krossad tomat, kalvfond, grädde, timjan och lagerblad och låt koka försiktigt i 30 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar. Ta av kastrullen från spisen och plocka ur lagerbladen till garnering. Koka upp saltat vatten och koka lasagneplattorna, kyl sedan ned pastan i isbad. Varva lasagneplattorna, hjortragu och riven parmesanost i en ugnsfast form. Börja med ett tunt lager ragu. Avsluta med tärnad taleggio på toppen. Grädda i ugn 175 grader i 20 minuter. Garnera med blommor och lagerblad och avsluta med att ringla över lite jungfruolja. Vintips: Ruffino Riserva Ducale Oro - Stor, djup och koncentrerad. En superChianti med alla attribut på rätt plats. Stram smak med koncentrerad frukt och aningen inslag av mineraler, stadig fatkänsla med krydda, mocca och choklad. 37
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=38">Gran Gusto kokbok Sida 38 reCept: kurt weid Penne </a> con prosciutto di Parma, piselli e limone Penne med parmaskinka, ärtor och citron 700 g penne Gran Gusto 100 g smör 2 bananscharlottenlökar, hackade 500 g färska champinjoner, finskivade 250 g parmaskinka, strimlad 500 g gröna ärtor 6 dl mellangrädde 3 äggulor 0,5 citron, skalet finriven 100 g pecorino riven salt, malen svartpeppar Koka pastan al dente i saltat vatten. Fräs löken och champinjonerna i smöret. Tillsätt skinkan och ärtorna. Rör ihop grädde och äggula och rör ner skinkan och grönsakerna. Smaka av med salt, malen svartpeppar och rivet citronskal. Vänd ner såsen i pastan. Servera pastan tillsammans med såsen toppad med riven pecorino. Garnera eventuellt med rivet citronskal. Vintips: Masi Brolo di Campofiorin - Storebror till Masi Campofiorin, från originalvingården från 1964. Stor, mörk frukt med utpräglad körsbärskaraktär och lätt inslag av nya ekfat. 38
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=39">Gran Gusto kokbok Sida 39 39 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=40">Gran Gusto kokbok Sida 40 Pumpablommor och egen pa</a> sta I Bologna, i hjärtat av Emilia Romagna, gör nästan alla restauranger sin egen pasta, så även den lilla familjerestaurangen Rosteria Luciano. Här är det pappa Renato Bicocchi som är pastabagaren, men även mamma Anarosa Casini arbetar i köket. Båda två älskar sina jobb och lagar mat med stor passion. På Rosteria Luciano gör man sin pasta av ägg, mjöl, olja och några droppar vatten. Man använder två delar vitt mjöl och en del semolina – ett gulare mjöl gjort av durumvete. Renato kavlar all pasta på kvällen efter att gästerna har gått hem. Formerna varierar med menyn, men han brukar tillverka tagliatelle och några fyllda pastor som är typiska för Bologna: tortellini, små pastaknyten med kött som oftast används i soppa, tortelloni som är fylld med ricottaost och tortelli fylld med pumpa. Rosteria Luciano ligger på Via Nazario Sauro, nära tågstationen. En av husets specialiteter är friterade pumpablommor fyllda med ost – en liten förrätt där blommans sötma och ostens sälta blir en ljuvlig kombination. Populärast på menyn är den regionala specialiteten tagliatelle al ragú – en köttfärssås gjord på finhackat fläskkött. Under lunch gästas restaurangen mest av folk som jobbar i området och på kvällar och helger är de flesta gästerna familjer och par. Restaurangen, som har tio bord, är öppen för lunch kl 12.3014.30. Middag serveras mellan 20.30-22.30. Personalstyrkan består av tre kockar, en servitör och en diskare. ”ju längre man lagrar parmesanosten desto Kryddigare blir smaKen. vi bruKar Köpa en hel parmesanost, på ungefär 35 Kilo, och lagra den vidare i restaurangens vinKällare.” Roberto Bicocchi, Rosteria Luciano 40
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=41">Gran Gusto kokbok Sida 41 Kvarterskrog med mästerk</a> ock Godot Wine Bar är en mysig mellanklassrestaurang i centrala Bologna. Väggarna är ockrafärgade och möblerna är mörkbruna och moderna. Här serverar man 20 lunchgäster och 30 middagsgäster varje dag. Personalstyrkan består av fyra kockar och tre servitriser. Chefskocken Claudio Chinali har gedigen erfarenhet. Han har bland annat arbetat på Bruno Barbieris stjärnbeströdda restauranger och varit kock på Gordon Ramsay´s restaurang i London. Att han slutligen hamnade i Bologna var naturligt eftersom han ser staden som Italiens ”mathuvudstad”. På Godot Wine Bar vill Claudio erbjuda få men noga utvalda rätter från hela Italien. Det är viktigt att använda säsongens färska råvaror och alla rätter ska göras a la minute. Claudio föresprå- kar även enkelhet och tycker inte att man ska använda för många olika örter och kryddor i maten. Förutom salt och peppar brukar han inte använda mer än fem, sex olika ingredienser. Han tycker att spaghetti Carbonara med knaperstekt bacon är ett exempel på en enkel kombination där smakerna gifter sig med varandra. Claudio använder både torkad och färsk pasta. Resturangens tagliatelle görs på ett kilo vitt vetemjöl och tio ägg. Till ravioli och annan fylld pasta använder man 800 g vetemjöl, 200 g semolina och 36 äggulor (!) – allt enligt en gammal tradition som finns i Emilia Romagna. Äggulorna gör degen lättarbetad, vilket underlättar när man ska göra mer avancerade former. Resultatet blir en härligt gulglänsande och mättande pasta. ”hemligheten baKom italiensK mat är ingrediensernas färsKhet. det som fått mogna i solen smaKar alltid fantastisKt! använder man vad säsongen har att erbjuda Kan man finna otroligt goda smaKKombinationer. ” Claudio Chinali, Chefskock på Godot Wine Bar 41
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=42">Gran Gusto kokbok Sida 42 42 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=43">Gran Gusto kokbok Sida 43 reCept: stefano CatenaCC</a> i Fusilli tricolore con zucchine e puré di cipolla Fusilli tricolore med zucchini och lökpuré För 10 pers. 800 g fusilli tricolore Gran Gusto 7 gul lök 6 schalottenlök 5 klyftor vitlök 2,5 grön zucchini 5 dl jungfruolja 5 msk olivolja röda mangoldskott salt vitpeppar Skala 3 schalottenlökar och 7 gula lökar, hacka allt och häll det i en kastrull med jungfruoljan. Låt sjuda tills löken är i princip sönderkokt, mixa till en slät puré, smaka av med salt och peppar. Skiva zucchini i halvmånar och stek dem i olivolja tillsammans med 3 hackade schalottenlökar och hackade vitlöksklyftor, smaka av med salt och peppar. Koka pastan al dente i saltat vatten och häll av, blanda med lökpurén och zucchinin. Garnera med mangoldskott. Vintips: Masi Bonacosta Valpolicella Classico - Ren, fin och typisk med liten dos av fat. Lätt, elegant och smakrik. Fräsch smak med drag åt körsbär. Mjuka men tillgängliga tanniner ger bra struktur åt vinet. 43
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=44">Gran Gusto kokbok Sida 44 44 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=45">Gran Gusto kokbok Sida 45 Toscana är känt för sin </a> goda mat och vackra vingårdar. Landsbygden bjuder på fantastiska landskap med runda kullar, tysta olivlundar och böljande vallmofält. Det toscanska köket karaktäriseras av välbalanserad, enkel mat – allt lagat med kärlek och omsorg om traditionen. 45
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=46">Gran Gusto kokbok Sida 46 reCept: stefano CatenaCC</a> i Farfalle con créma di peperoni e scampi Farfalle med rostad paprikasås och salviastekta havskräftsstjärtar För 10 pers. 800 g farfalle Gran Gusto 50 havskräftstjärtar 5 röd paprika 2,5 dl vatten 10 dl vispgrädde 3 gul lök 3 klyftor vitlök 2,5 msk sherryvinäger 2,5 tsk cayennepeppar 5 msk olivolja smör salt vitpeppar färsk salvia Sätt ugnen på 220 grader. Rosta paprikan i ugnen tills skalet blir svart. Skala paprikan och ta bort kärnhuset, mixa den med 2,5 dl vatten till en slät smet. Skala, hacka och bryn lök och vitlök med 5 msk smör, häll på grädde och paprikakrämen och låt koka på låg värme i 10 minuter. Tillsätt cayennepeppar och vinäger och smaka av med salt, peppar och montera såsen med smör. Stek havskräftstjärtarna i olivoljan med salvia. Salta och peppra stjärtarna när de är färdiga. Koka pastan al dente i saltat vatten och häll av, blanda med såsen. Garnera med havskräftstjärtarna. Vintips: Spumante Prosecco la Robinia - Denna prosecco är ett lätt, friskt, torrt och aromatiskt bubbel med en liten fruktig restsötma. Doften är fruktig och brödig med aromer av röda äpplen, persika och päron. 46
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=47">Gran Gusto kokbok Sida 47 47 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=48">Gran Gusto kokbok Sida 48 48 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=49">Gran Gusto kokbok Sida 49 reCept: stefano CatenaCC</a> i Fusilli al gorgonzola e broccoli Fusilli med gorgonzolasås och broccoli För 10 pers. 800 g fusilli Gran Gusto 12,5 dl vispgrädde 500 g färsk broccoli 375 g gorgonzola tärnad 3 gul lök 5 msk smör 1,2 dl jungfruolja 2,5 dl torrt vitt vin salt svartpeppar färsk timjan Skala och skiva löken, bryn den i smöret. Slå över vinet och koka i 2 minuter, tillsätt grädde, gorgonzola och 2,5 msk timjanblad. Koka på låg värme i 20 minuter, smaka av med salt och peppar. Skär broccoli i små buketter och blanchera i saltat vatten. Stek den sedan hastigt i jungfruoljan. Koka pastan al dente i saltat vatten, blanda med såsen. Garnera med broccoli, timjan och nymalen peppar. Vintips: Ruffino Chianti - Klassisk Chianti är utmärkt till pasta. God frisk frukt mot körsbär och björnbär. Medelfylligt, lättdrucket med balanserade tanniner och bra frukt. 49
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=50">Gran Gusto kokbok Sida 50 50 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=51">Gran Gusto kokbok Sida 51 Olivolja - det flytande </a> guldet Vin och olivolja har mycket gemensamt. Precis som vin påverkas olivoljans smak av jordmånen och klimatet. Även hur odling, skörd och pressning går till färgar slutresultatet. Sist men inte minst har själva olivsorten betydelse för oljans kvalitet. Idag finns det cirka 300 sorters oliver i Italien, varav ungefär 150 används till olja. Det går åt ungefär sex kilo oliver till en liter olivolja. Det är ungefär 3500 oliver! Oliverna skördas vanligtvis mellan oktober och februari. Tidigt skördade oliver ger en bitter, pepprig och fruktig smak, fruttato, medan mer mogna oliver genererar en mildare olja, gentile. Skördar man i mitten av säsongen blir resultatet en medelstark olja som benämns armonico. Luft är olivens störta fiende. Blir det en spricka i skalet kommer fruktköttet i kontakt med luften och oliven riskerar att bli härsken. Vill man framställa en olja med hög kvalitet bör oliverna därför hanteras varsamt och helst plockas för hand. Extra virgin Första pressningen kallas jungfruolja eller extra virgin och finns i olika kvaliteter beroende på hur mycket fria fettsyror oljan innehåller. Ju lägre halt desto finare olja. För att få benämnas extra virgin måste oljan vara kallpressad och innehålla högst en procent fria fettsyror. Det är viktigt att oliven pressas ganska snart efter skörden, då syret i luften försämrar kvaliteten. Riktigt fina oljor, gjorda på handplockade oliver från en enda gård, brukar pressas inom tolv timmar, och innehålla mindre än 0.4 procent fria fettsyror. Olivolja – en levande produkt Den finaste italienska olivoljan brukar härstamma från Sicilien, Umbrien och Toscana. Och kom ihåg – kvalitetsolivolja är en levande produkt som, till skillnad från vinet, inte ska lagras utan bör förbrukas innan nästa års skörd! ”pasta med olivolja och parmesan är enKelt, men ändå fantastisKt gott. jag bruKar göra min egen olja från olivträden hemma på tomten. det är inte svårt. man plocKar bara oliverna från träden och så pressar man dem. ” Christian Bottegal, marknadsansvarig för Skandinavien på vingården Ruffino. 51
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=52">Gran Gusto kokbok Sida 52 reCept: stefano CatenaCC</a> i Cellentani ai funghi porcini e ricotta Cellentani med Karl-Johansvamp och ricotta För 10 pers. 800 g cellentani Gran Gusto 500 g färsk Karl-Johansvamp 3 schalottenlök 3 vitlöksklyftor 250 g ricottaost 5 msk smör 1,5 dl jungfruolja 2,5 dl torrt vitt vin ärtskott salt svartpeppar Skala och skiva vitlök och schalottenlök. Ansa svampen och skiva den. Bryn schalottenlöken i smöret, tillsätt vinet och låt koka 1 minut. Rör ner ricotta och smaka av med salt och peppar. Stek svampen i jungfruoljan tillsammans med vitlöken, smaka av med salt och peppar. Koka pastan al dente i saltat vatten, blanda med ricottasåsen. Fördela svampen och garnera med ärtskott och nymalen svartpeppar. Vintips: Ruffino Lodola Nuova - Vino Nobile di Montepulciano. Stram och smakrik med balanserade tanniner och höga fruktsyror som balanseras perfekt av den generösa frukten. 52
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=53">Gran Gusto kokbok Sida 53 53 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=54">Gran Gusto kokbok Sida 54 Tomater - med smak av so</a> len Färska, inlagda, soltorkade – italienarna älskar sina tomater i alla dess former! Den aromatiska grönsaken förekommer i mängder med rätter - som tomatsås på pizza, som bas i pastasåsen och som sallad, pålägg och tillbehör. Italienarna stoppar till och med tomat i sitt bröd. Tomaten härstammar från Anderna i Sydamerika och kom till Europa med spanjorerna under 1500-talet. Men både italienarna och övriga Europa rynkade på näsan åt tomaten och ansåg att den var giftig. Så istället för att äta de vackra frukterna användes den som prydnadsväxt. Först under 1800-talet var tomaten välkommen i det itali-enska köket där den ganska snart fick en central roll. Namnet pomodoro (guldäpplet) kommer utav att det var de gula tomaterna som först kom till Europa. 5000 sorters tomater Idag finns tomater i ett otal former och färger; runda, avlånga, päronformade, röda, gula och orangea. Storleken varierar från den pyttelilla plommontomaten Principe Borghese till den gigantiska bifftomaten Cuore di Bue (oxhjärta) som kan väga över ett kvarts kilo. Tomatsås från norr till söder Det finns lika många recept på tomatsås som det finns italienare, men det finns vissa regionala skillnader. I södra Italien är det vanligt att man gör tomatsås på skalade och urkärnade körsbärstomater som man sauterar i olja och lite vitlök, innan man tillsätter färsk basilika. I norra Italien är det vanligt att man steker vitlök, lök, morot och selleri, tillsätter färsk tomat och låter allt koka i drygt en halvtimme. Därefter mixar man allting så att såsen blir slät. ”man Kan göra tomatsås på två sätt. i södra italien använder man sKalade och urKärnade Körsbärstomater som sauteras i olja och vitlöK. därefter slår man över lite av pastavattnet. när det är ett par minuter Kvar på pastan låter man den KoKa Klart i tomatsåsen. slutligen tillsätter man olivolja och färsK basiliKa. i norra italien gör man sin tomatsås på vitlöK, löK, morot och selleri, som steKs. därefter tillsätts färsKa tomater och allt får KoKa i en dryg halvtimme. därefter mixar man allting så att såsen blir slät.” Claudio Chinali, Chefskock på GodotWine Bar 54
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=55">Gran Gusto kokbok Sida 55 reCept: stefano CattenaC</a> i Tagliatelle con melanzane e mozzarella Tagliatelle med aubergin och mozzarella För 10 pers. 625 g tagliatelle Gran Gusto 2,5 aubergine 5 buffelmozzarella 10 klyftor vitlök 2,5 dl jungfruolja 2,5 ask cocktailtomater färsk basilika salt svartpeppar Skala och tärna aubergine i 1 x 1 cm stora tärningar, skala och hacka vitlöken, dela cocktailtomaterna. Stek auberginen i 5 msk jungfruolja, tillsätt vitlöken och tomaterna, 25 basilikablad och resterande jungfruolja, låt småputtra i 3 minuter, smaka av med salt och peppar. Tärna mozzarellan i lite större tärningar. Koka pastan al dente i saltat vatten, blanda med såsen, tillsätt mozzarellan och låt den smälta in. Garnera med basilika och nymalen svartpeppar. Vintips: Masi Campofiorin - Veneto och torkade druvor. Elegant men ändå kraftfullt. Varm, god frukt mot mörka körsbär och tydlig fatlagring. 55
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=56">Gran Gusto kokbok Sida 56 reCept: stefano CatenaCC</a> i Sedanini con gamberi e asparagi Sedanini med mild tomat, räkor och sparris För 10 pers. 800 g sedanini Gran Gusto 625 g krossade tomater 2,5 dl räkfond kokt på räkskalen 3 gul lök 300 g skalade räkor 30 grön sparris 2,5 msk hackad bladpersilja 2,5 msk olivolja 125 g smör svartpeppar salt körvel Skala och skiva löken, bryn den i 2 msk olivolja. Tillsätt räkfonden och låt koka 1 minut. Häll i tomaterna och låt koka i 20 minuter på låg värme. Montera i smöret, smaka av med salt och peppar. Skala och blanchera sparrisen i saltat vatten. Koka pastan al dente i saltat vatten. Stek räkorna hastigt med resten av olivoljan. Blanda pastan med såsen och räkorna, garnera med sparris, körvel och nymalen svartpeppar. Vintips: Serego Alighieri Possessioni Bianco - Gott, aptitligt och välgjort vin på druvorna Garganega och Sauvignon Blanc. Smaken domineras av fläder och nässlor som trivs bra tillsammans med ett litet inslag av fat. 56
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=57">Gran Gusto kokbok Sida 57 På Emilia Romagnas stora</a> marknader och små delikatessbutiker finns allt en matälskare kan önska sig – vällagrad parmaskinka, färsk mortadella, klassisk salsiccia, aromatisk balsamvinäger, färsk pasta, förstklassiga viner och oemotståndliga bakverk. Här, i den fruktbara lantbruksregionen, lever man på mat i dubbel bemärkelse – man både äter och exporterar sina lokala specialiteter. 57
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=58">Gran Gusto kokbok Sida 58 58 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=59">Gran Gusto kokbok Sida 59 Frukt- och grönsaksstånd</a> en är strategiskt placerade på små smala gator där solen inte hittar ner. Skuggan bidrar till att hålla råvarorna färska. 59
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=60">Gran Gusto kokbok Sida 60 60 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=61">Gran Gusto kokbok Sida 61 reCept: kurt weid Taglia</a> telle con asparagi e erbe fresche Tagliatelle med grön sparris och färska örter För 10 pers. 1 kg tagliatelle Gran Gusto 300 g sparris grön, skalad 50 g smör 5 dl vispgrädde 100 g parmesan, riven 2 msk basilika, hackad 2 msk gräslök, hackad 2 msk bladpersilja, hackad Salt, malen svartpeppar, färsk basilika Koka pastan al dente i saltat vatten. Skär sparrisen i avlånga skivor och fräs i smör i någon minut. Tillsätt persilja, gräslök, basilika och grädde och värm upp. Smaka av med salt och malen svartpeppar. Vänd ner parmesan i sparrissåsen. Blanda såsen och pastan, garnera med hyvlad parmesan och färsk basilika. Vintips: Masi Levarie Soave Classico - Mjuk och tilltalande med lätt doft av melon. Vinet är ljust och lätt med friska syror och god frukt som kan dra lite mot päron- eller persikoskal. Ett torrt och perfekt matvin. 61
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=62">Gran Gusto kokbok Sida 62 Italienarna älskar sitt </a> bröd och utbudet är enormt. Livets bröd Varje by har sina egna specialiteter och brödsorter. I det toscanska köket spelar brödet en särskild central roll och äts från morgon till kväll. Här doppar man biscotti i morgonkaffet, serverar bruschetta eller crostini som aptitretare, äter filone med några droppar olivolja till mellanmål eller tar en skiva bozza med rödvin och socker på. Kvällsmåltiden avslutas med ost ackompanjerad med bröd, nötter och vindruvor eller med ett glas dessertvin och några cantuccini, mandelkakor. Bröd ingår även som ingrediens i vissa maträtter till exempel i cacciucco - fisksoppa från Livorno. Crostini och Bruschetta Skillnaden mellan crostini och bruschetta kan tyckas hårfin, men crostini brukar vara mindre och tunnare. Foccacia och Grissini Två helt olika bröd som båda passar perfekt till soppa. Den luftiga foccacia bakas i långpanna och kan till exempel smaksättas med olivolja, rosmarin, havssalt, svarta oliver och soltorkade tomater. Grissini, de långa dekorativa bröd-pinnarna, kommer ursprungligen från Piemonte där de bakades av långjäst surdeg i vedeldade ugnar. Schiacciata Varje region har sin egen typ av flatbröd. I Toscana heter brödet schiacciata och är toppat med flingsalt. I Emilia Romagna heter de runda brödkakorna tigella, piada och piadina. Biscotti Kex är ett typiskt inslag i Italiens kulinariska landskap och varje region har sina egna kexsorter, kexformer och kexbagerier. ”i florens baKar man nästan alltid utan salt. detta beror på att det för länge sedan rådde en KonfliKt mellan pisa och florens. och eftersom pisa Kontrollerade havet, och därmed ocKså saltet, så stoppade de alla saltleveranser till florens. florensborna lärde sig då att leva utan salt och än idag baKar man alltså sitt bröd utan salt.” Christian Bottegal, Marknadsansvarig fär Skandinavien på vingården Ruffino. 62
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=63">Gran Gusto kokbok Sida 63 Prosciutto di Parma är e</a> n lufttorkad skinka som är känd och uppskattad över hela världen. Hemligheten bakom den fina smaken är urvalet av själva råvaran, det vill säga grisen. Den ska ha vuxit upp i ett väl begränsat område i provinsen Parma och måste vara uppfödd på majs, korn, frukt och vassle från framställning av parmesanost. Skinkan får mogna under minst tio månader och endast en enda ingrediens får tillföras – salt. Parmaskinkan är PDO-märkt, det vill säga ursprungsskyddad, och ett konsortsium övervakar dess kvalitet. 63
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=64">Gran Gusto kokbok Sida 64 64 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=65">Gran Gusto kokbok Sida 65 det bästa från Italien G</a> ran Gusto Efter att ha provlagat och provsmakat mängder av italiensk pasta tog vi hjälp av Stefano Catenacci, kökschef på Operakällaren, för att kunna välja ut den bästa. Och han valde Gran Gusto! Gran Gusto är en äkta italiensk premiumpasta – speciellt framtagen för att motsvara den professionella kockens höga krav. Smaken är perfekt, konsistens och färg likaså. Pastan klarar dessutom varmhållning, dubbelkokning och återuppvärmning utan att förlora vare sig spänst eller smak. Med andra ord, den är en stjärna i restaurangköket! En äkta italienare! Gran Gusto är gjord av 100 % durumvete av extra hög kvalitet. Pastan härstammar från norra Italien som är starkt förknippat med kulinariska upplevelser. Härifrån kommer även många andra delikatesser, bland annat parmaskinka, parmesanost, tryffel, balsamvinäger och Italiens bästa olivoljor. Finns i många former Gran Gusto är exklusivt framtagen för professionella kockar och går inte att köpa i dagligva- ruhandeln. Gran Gusto betyder ”stor smak” på italienska och pastan finns i mängder av olika varianter – allt för att du ska kunna hitta den perfekta formen till din favoritsås. I det breda sortimentet finns allt från klassisk spaghetti till fina former som fusilli tricolore som sätter färg på din matlagning. Lantmännen borgar för kvalitet! Vi på Lantmännen har stor erfarenhet av pasta och är stolta över att kunna erbjuda en produkt med så hög kvalitet och fin smak som Gran Gusto. Vi hoppas att Gran Gusto lockar fram italienaren i dig och att dina matgäster uppskattar dess ”stora smak”. Behöver du inspiration? Prova något av recepten här i boken. Vi lovar att du inte blir besviken! 65
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=66">Gran Gusto kokbok Sida 66 </a>
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=67">Gran Gusto kokbok Sida 67 boken är producerad av l</a> antmännen cerealIa I samarbete med lantmännen InHouse. recepten är framtagna av stefano catenaccI, kökscHef på operakällaren, ocH kurt weId, köksmästare på lantmännen cerealIa. reportage: catHrIne kIkas, krIstIna jakobsson. produktIon: lantmännen InHouse. art dIrector: stefan bredell. copy: elIsabet wIdell. matfotograf: mats wIdén. matstylIst: ylva norén. övrIga bIlder är tagna av: mats wIdén, sIdan 10-13, 16-17, 32-33, 36, 39. 44-45, 50, 57, 63 ocH 64. krIstIna jakobsson, sIdan 2-3, 20-21, 22, 25, 26 , 30-31, 34, 40-41, 48, 58-59, 60 ocH 66-67. elIsabet wIdell, foton på sIdan 4, 5 ocH 47. alla rättIgHeter förbeHålls lantmännen cerealIa. repro ocH tryck: allofsett copyrIgHt 2009.
<a href="/v5/viewer/files/Default_s.aspx?gKey=4xj4qfhv&gInitPage=68">Gran Gusto kokbok Sida 68 PASTA gusto gran di gran</a> o duro di semola Bra mat från Lantmännen Lantmännen Cerealia 153 81 Järna, 08 - 519 787 00 www.cerealiafoodservice.se Rek. ca pris: 179 kr.
