Buffé 1
»Smakminnena från barndomen är starka. Porchettan
är ett av dem.« PORCHETTA DI FANO ÖRTKRYDDAD FLÄSKKARRÉRULLE »Jag ville återskapa barndomens porchetta där en hel urbenad gris fylldes med kryddor och vitlök och långsamt grillades över öppen eld.« Rullen kan med fördel lagas dagen före. FÖR 4 PERSONER 1–1 1/2 kg fläskkarré i bit 4–6 vitlöksklyftor 1–2 msk fänkålsfrön 3–4 msk finhackad färsk rosmarin salt GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 125°C. Skär karrén längs med till ett 1 1/2 cm tjockt köttstycke, se nedan. Krydda runt om med 2 tsk salt. Lägg den fetaste sidan nedåt. 2. Skala och finhacka vitlöken och mortla fänkålsfröna. Fördela vitlök, fänkål och rosmarin på köttet och rulla till en fast rulle. Bind ihop med steksnöre. 3. Lägg karrén på ett ugnsgaller med en ugnsform med vatten under. 4. Ugnsstek tills innertemperaturen är 73–75°C, ca 5 timmar. Låt vila ca 30 minuter. Skär i ca 1/2 cm tjocka skivor. Servera med broccoli, se recept. Pasta och ugnsstekt potatis passar bra till. FÖR ALLA? Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. Vill man ha extra saftigt kött kan man tillaga rullen i stekpåse (utan att sticka hål i den). Köttet blir svårare att skära fina skivor av, men det blir väldigt mört. Steg för steg: Så skär du fl äskkarrén till en italiensk porchetta 1 vass kniv. Skär in ett snitt på längden, så att en cirka 1 1/2 cm tjock skiva bildas. Utgå från en hel bit fl äskkarré. Använd en lång, 2 16 BUFFÉ 10 • 2 012 skär inte igenom. Vik över det tjocka stycket och snitta försiktigt i vecket. Skär med långa jämna drag mot kanten, men delen. Det blir på så sätt en fortsättning på skivan som är 1 1/2 cm tjock. 3 Fortsätt att försiktigt skära in i den tjocka Upprepa proceduren, se 2 och 3. Tryck till med handen så att köttskivan blir jämn. 4 Skär mot kanten, men inte igenom. 5 blandningen jämnt över hela köttstycket. Gnid in salt på båda sidor. Fördela krydd6 ena kortsidan. Använd steksnöre och knyt ihop. Trä sedan en ögla över köttet... Rulla, ganska hårt, som en rulltårta från tips!