Buffé 1
SKÄRPNING! Experten Johan Almling, knivhandlare o
ch tillika ordförande i Knivakademien, svarar på några vassa frågor! Det handlar givetvis om kökets kanske viktigaste redskap, kniven! AV TONY WALLIN FOTO PEPE NILSSON ÄR JAPANSKA KNIVAR VASSARE ÄN »VANLIGA« EUROPEISKA KNIVAR? – Ja, det kan man säga… De har en lägre slipvinkel/skäregg*, 12–15° mot 20–25° för europeiska knivar. Men samtidigt blir skäreggen lite skörare. ÄR KERAMISKA KNIVAR BÄTTRE ÄN STÅLKNIVAR? – De är bättre för den som vill slippa slipa/ bryna så ofta. De kompletterar stålknivarna. FÖR- OCH NACKDELAR? – Keramiska knivar är hårdare men samtidigt skörare. Undvik att skära i djupfryst och hårda ben – det gäller i och för sig alla kvalitetsknivar. KAN MAN INTE SLIPA DEM? – Jo, med diamant, som är hårdare än keramik. HUR MÅNGA KNIVAR BEHÖVER MAN FÖR ATT TRIVAS I KÖKET? – Minst två, kockkniv och skalkniv. Sedan kan man komplettera med brödkniv, filékniv och en allkniv för grönsaker – i den ordningen. HUR LÄNGE HÅLLER KNIVARNA SKÄRPAN? – Beror på vad man skär i, kött till exempel tar hårt på eggen. Slaktare skärper hela tiden... Och även om du underhåller med bryne är det bra att lämna till knivslipare ibland. TRÄ-, STÅL- ELLER PLASTHANDTAG? – Smaksak, ska kännas rätt i handen. KNIVMODET VARIERAR, VAD SER DU I KRISTALLKULAN? – Många kockar är konservativa. De använder stålknivar på jobbet. Men hemma är de bekväma och använder keramik. HUR ÄR DET MED DISKMASKINEN – FÅR MAN KÖRA KNIVARNA I DEN? – Nej. Stålknivarnas härdning kan påverkas av hettan från torkningen. Och det finns alltid en skaderisk när man plockar ur diskmaskinen. TILL SIST, VILKEN ÄR DIN FAVORITKNIV? – Santoku, en japansk kockkniv som har ett kortare blad än de europeiska kockknivarna. Knivakademien, som består av en radda kända kockar, utbildar och nördar in sig i ämnet knivar. På senaste mötet var temat damaskusstål! Ordförande är Johan Almling. JOHANS BÄSTA KNIVTIPS! – Vänd på kniven och skrapa av skärbrädan med knivryggen – då sparar du din vassa skäregg*. EN KNIVIG MYT – Att inte barn kan hantera riktiga knivar! säger Johan och hävdar motsatsen. – Och nu finns det även proffsknivar speciellt framtagna för barn. TÄVLA & VINN! Vill du vara med och tävla om 20 keramiska knivar? Se sidan 39. * Knivbladet avslutas med en sk skäregg – vinkeln är något större, »trubbigare«. Skäreggen är 2–3 mm hög då kniven är nyslipad. Skärpan kan underhållas med bryne, men då skäreggen efter hand försvinner måste den slipas fram med slipsten eller av en knivslipare. Så håller du skärpan! Slipsten. Det absolut bästa hjälpmedlet för att få kniven riktigt vass. Finns med olika kornstorlekar. Med slipsten kan man ta fram ny skäregg*. Keramiskt bryne. Finns det en skäregg så kan det keramiska brynet underhålla skärpan. Diamantbryne. Påminner om det keramiska brynets egenskaper. Diamant är hårdast och används till keramiska knivar. Stålbryne. Passar bäst för europeiska knivar med större/trubbigare slipvinklar. Knivslip (typ Fiskars, Sveico och Shinkansen). Bra redskap för att underhålla skärpan. Kontrollera vilken slipvinkel de har. Används fel sort blir kniven bara ännu slöare. BUFFÉ 8 • 2 012 294 FOTO PIGGE HALL