Buffé 1
I KÖKET… Professor Klötzke berättar om high tech-
mat lagad med: • värmemixer • rökpistol • cirkulator • pacojet • värmesifon • ipinumplåt Låt Stå! HIGH TECH-MAT – Glöm osande stekbord och stänkande fritöser. Framtidens mat kommer att lagas i ugn och med slutna specialmaskiner! Det säger professor Gert Klötzke. Sous vide-cirkulator, Pacojet, Ipinumplåt, Hot mixer och värmesifon är välkända begrepp i de fina krogköken. Snart kan flera av dessa bli vanliga för oss hemmamatlagare också. Häng med på en »lektion« i modern matlagning. AV TONY WALLIN RECEPT GERT KLÖTZKE FOTO PELLE BERGLUND Det som händer i restaurangköken brukar förr eller senare avspegla sig i hemmaköken. Mikrovågsugnen är ett exempel. Induktionsspisen är ett annat. Introduktion av dessa skedde i sfären av magins landskap; det var något svårförklarligt. Och även inom restaurangbranschen gick det trögt i början. I dag är dessa innovationer tämligen vanliga… Nu väntar nya »måsten« för alla som vill hänga med. Gastronomiprofessorn Gert Klötzke har inte varit sen att prova på de senaste teknikerna. Redan på 1980-talet försökte han laga »allt« i mikron. Det var lite överentusiastiskt! I dag använder han mikron mer sparsamt. Ny teknik har dock alltid lockat honom, så vad ser professor Klötzke i kökskristallkulan nu? – På moderna restauranger lagas det mesta i ugn i dag. Professionella ugnar klara höga temperaturer, ånga, grill, förinställda tillagningsprogram, exakt styrning av tid och temperatur samt att de har olika tillagningszoner. Hemmaugnar med fl er proff sfunktioner spås komma. Högt pris och hög energiförbrukning är baksidor. Därför ser Gert även andra möjligheter. matlagning. Det innebär att man har ett vattenbad med en s k cirkulator; en doppvärmare som håller exakt temperatur. Råvarorna vakuumförpackas och tillagas i vattenbadet på låg temperatur. Förutom att smakerna koncentreras och att även det segaste köttet blir supermört fi nns det många fördelar: såväl låg energiförbrukning som att det är ett praktiskt sätt att i god tid förbereda såväl fest- som vardagsmat. Vänd och kolla in hur enkel Gerts matlagning blir med proff siga köksmaskiner. – Ett komplement till ugnen blir sous videBUFFÉ 8 • 2 012 94 REGERAR PÅ KROGEN LAGNING UGNS