Studentmagasinet 1
S TUDENTMAGASINET NR 1-2018 är en ännu bättre res
taurang i den nya lokalen för hela poängen med att flytta var liksom att bli en bättre restaurang. Och vår främsta målsättning med nya Frantzén är att skapa en helhetsupplevelse som inte var möjlig i den förra lokalen. Hela 500 kvadrat större än där ni huserade i Gamla Stan, men ni har inte utökat antalet platser? — Vi får inte plats med fler stolar så vi är där vi är helt enkelt. ”VI HAR ÄTI T ER MAT I TIO ÅRS TID OCH HAR EN GANSKA KLAR UPPFATTNING OM VAD DU/NI GÖR PÅ DEN HÄR RESTAURANGEN.” 2008 öppnade köksmästaren Björn Frantzén och konditorn Daniel Lindeberg restaurangen Frantzén/Lindeberg på Lilla Nygatan 21 i Gamla Stan. Båda hade tidigare arbetat ihop på Edsbacka krog innan de bestämde sig för att starta verksamhet tillsammans. Den lilla restaurangen, som låg i samma lokal där restaurangen Mistral funnits till i slutet av 2007, kunde då sammanlagt ta emot endast 19 gäster. Efter fem år och två Michelinstjärnor splittrades dock den starka stjärnkocksduon Frantzen/Lindberg. Daniel driver idag Lindeberg Bageri & Konditori Björn gick vidare med krogen som efter splittringen fick endast namnet Frantzén, en fortsatt väldigt lyckosam satsning i egen regi men jakten på den tredje stjärnan slocknade aldrig. Lokalen i Gamla Stan stängdes i juli 2016 för att åter öppnas i en ny fastighet på Klara Norra kyrkogata 26. Från 85 till 500 kvadratmeter, fem gånger större än tidigare – men fortfarande endast med plats för 23 exklusiva gäster. STUDENTMAGASINET FICK EN PRATSTUND med Björn en måndag förmiddag innan egen tid på gymmet. I tiden inte så speciellt långt efter den där måndagen den 19 februari – som var en särdeles ”jävligt bra måndag” som han själv uttryckte det efter att man tillkännagivit att Restaurang 50 Frantzen tilldelats tre stjärnor av Guide Michelin. Och därmed också ensamma i Sverige om utmärkelsen. Grattis! Guide Michelin-inspektörer är alltid anonyma gäster för att försäkra de som läser, att inspektörerna blivit behandlade som vilka gäster som helst och inte fått någon speciell service. Vet du vid vilka specifika tillfällen ni blev gästade? — Några av cheferna kände jag faktiskt igen men jag vet inte hur många besök de gjorde. Under de 14 månader som Restaurang Frantzén höll stängt i väntan på färdigställandet av den nya lokalen hade man vid ny öppnandet noll stjärnor. Från noll till tre stjärnor, kom utnämningen tidigare än vad du förväntat dig? — Njae, det är svårt att säga tycker jag. Man går inte och förväntar sig tre stjärnor, så går det inte att tänka. Däremot så gick det ju jäkligt snabbt i och med att vi just flyttat till den nya lokalen, men som Guide själva sade; ”Vi har ätit er mat i tio års tid och har en ganska klar uppfattning om vad du/ni gör på den här restaurangen.” Så, vad jag förstår så var det för dom inte ett speciellt svårt beslut, konstaterar Björn och fortsätter; —Och själv måste jag säga att vi lagar bättre mat nu och På vägen till toppen och till det fulländade, finns en resa kantad av både erövringar och förluster, vad har du fått offra längs vägen? — Det är klart att det inte finns några genvägar utan det som gäller är hårt arbete och jag har spenderat mycket, mycket tid med att göra det här. Så, det är familj, vänner och tiden med dem, det är där som det ryker. Tre råvaror jag bör ha hemma? — Två i alla fall och det är salt och citron, de förhöjer smakerna säger Björn direkt. Och efter några sekunder tillägger han; — Smör, riktigt smör. Du är hemma själv en kväll, ser på tv – vad lagar du? —Något som går så snabbt som möjligt. Det är väl där man hamnar, när man väl är ledig så är jag kanske inte så jättesugen att spendera så mycket tid i köket. Men, en falukorv går ju alltid snabbt. När är gastronomi som en helhetsupplevelse som allra bäst? — Ett restaurangbesök är inte bara maten på tallriken – det är också ”time and place” som räknas in. En av mina allra starkaste matupplevelser är uppe i bergen på en uteservering i San Sebastian. Maten var sådär, men jag var i ett väldigt trevligt sällskap, goda viner, solen värmde, så det har också mycket med tid och plats och rum att göra. Sen har jag ju haft härliga matupplevelser på trestjärniga restauranger men, det behöver liksom inte vara på den nivån för att det ska vara lyckosamt och förbli ett starkt matminne. Ω