NG Sthlm 1
RYSK KAVIAR OCH CHAMPAGNE I DÖDENS VÄNTRUM Än en
gång har måltidskonnässörerna Carl Jan Granqvist och Karsten Thurfjell slagit sina finkalibrerade smaklökar ihop och präntat ner det på bokpapper. TEXT: LINN KOCH-EMMERY F ör första gången i svensk historia ges ett verk om svensk måltidskultur ut på sju språk. Svensk gastronomi - en global succé är en omarbetad upplaga och uppföljaren till Det svenska måltidsundret som kom 2016. Förutom ett förord av kungen ryms ny forskning, nya smaker och en potentiell större publik. – Den förra boken var kanske mer riktad till svenskar och stämningen var lite mer ”hurra vad vi vi är bra!”. I den nya versionen har vi gjort en uppdatering av svensk måltidsforskning, säger Karsten Thurfjell. Hur har svensk mat utvecklats över tid? Karsten: Idén om förbättrade råvaror har utvecklats. Och de svenska kockarna har blivit väldigt duktiga på att skapa enkla lösningar för att göra gastronomin mer hållbar. Man är noga med miljöavtryck utan att tumma på njutbarheten. Hela matsystemet fungerar bättre. Vad har skett inom den svenska gastronomin den senaste tiden som står ut? CJ: Förr var det här en mycket manlig yrkesgren. Idag är det fler kvinnor som utbildar sig till sommelier och det var en kvinna som vann Årets kock. Blandar du könen inom gastronomin blir det roligare och mer komplext. När vi började restaurangutbildningen i Grythyttan var det 90 procent män som sökte till kockutbildningen, nu är hälften kvinnor. Så det här är verkligen något nytt. K: Det vi sett det senaste decenniet, eller kanske till och med decennierna, är att unga vuxna är mycket mer kvalificerade måltidskonsumenter. De går gärna ut och äter, kan mycket, och kräver mycket. När yuppie-vågen kom på 80-talet var det mest 40-åringar som var ute och svängde sig och åt på de första stjärnkrogarna. 40 NÖJESGUIDEN | NR 11, 2022 Idag är det 25-åringar som vill prova det senaste. Och de har krav. Det ska exempelvis vara mer vegetariskt och hållbart. Då måste produktionen anpassa sig efter det. Det är fantastiskt att det finns kommande generationer som är väldigt kunniga. Samhället har förändrats mycket de senaste decennierna, har det påverkat vilken typ av mat vi äter? CJ: Jag vill återkomma till det jag alltid hänger upp mig på! Jag använder aldrig det där korta ordet som ni ungdomar gör, mat. Jag har aldrig sysslat med mat! Jag är inte road av mat. Jag är road av råvaror, hantverk, gestaltning och att addera poesi. Måltid är det vi sysslar med. Vi måste förstå att måltid är en konstart och det är mycket mer än bara mat. Äckliga ordet mat! Om du etymologiskt härleder ordet mat betyder det kött. Och kvinnor är inte roade av kött. Man ska inte använda begreppet mat. Hur har konstuttrycket måltid förändrats över tid? CJ: Med de unga människorna blir konstuttrycket en typ av poesi. Unga människor tänker poetiskt, de har så många fler tankar än min generation. Vi tänkte bara nutrition. Jag talade just med några som har ansvaret för Västra Götalands sjukhusmat och de har inte ens måltider i dödens väntrum. De hade inte tänkt på det! Det sista som är roligt! Det är väl inget annat än att få en god måltid? Hade du velat komponera en sån måltid? CJ: Det har jag gjort många gånger, till anhöriga. Hur tänker man då? CJ: Man tänker på att man torkar i läpparna. Du kan till exempel äta rysk