Utmärkt Malmö 1
rad olika kombinationer för att veta vad som funk
ar och vad som inte funkar, avslutar Malin som i sin roll som föreläsare för blivande öl-sommelierer gör mer än de flesta andra för att lära oss om ämnet. Se gustibus.se för information om ölsommelierutbildningen i Malmö Grands mat med öl Eftersom Grand precis droppat sitt efternamn Öl & Mat så tänkte vi att de borde vara perfekta att prata med om just detta. Var öl och mat i symbios en återvändsgränd eller vill de bara ge sig själva en ny profil nu efter den ökade satsningen på asiatiskt, med ramen och hemmagjorda nudlar. Vi tycker såklart att öl passar otroligt fint också med den maten. Vi fångade deras barchef Tassos Andreou. Stockholm Brewing, foto Petter Backlund – Det är en bra poäng, och precis det vi brottas lite med. All öl vi gör som ligger där inne, säger han och pekar på rummet bredvid. Det lagras på ekfat i två år och så buteljerar vi för hand på stora flaskor. Den blir ganska dyr. Och vi tar ju inte ens betalt vad vi borde göra. Gastrologik har kört rätt mycket specialöl från oss och Mathias Dahlgren ska ta in en av dem, en suröl. Vi pratade i fyra månader och sen sa de ”nu har vi hittat en perfekt kombination med den här ölen, nu har vi justerat rätten så det passar” och det är ju såklart fine att de är så nördiga. Jag är ju inte det. Jag tycker att om man har en riktigt god suröl eller en riktigt god saison, så kommer det passa med nio av tio rätter som de har där. Men som sagt, frågan kanske snarare är vad som något inte passar ihop med, så man kan hålla sig borta från just det och annars göra vad man vill. – Precis, då gör man det lite enklare också. Då behöver man inte tvinga på någon att dricka suröl eller imperial stout ifall man inte gillar det. Malin Derwinger menar att personliga preferenser alltid spelar roll i konsumption av mat och dryck. – Jag tror det är klokast att gå en medelväg – inte strunta i den lilla vetenskap som finns om matchningar, men inte heller låta det bli en helt subjektiv anarki. Om du jobbar på restaurang och ska rekommendera ett öl till en viss maträtt, och du själv tycker det är jättegott med supermycket beska eller hög hetta till exempel, så kan du ju inte rekommendera det till gästen bara för att du själv tycker det är gott. Till syvende och sist är det ju inte så jäkla intressant att veta vad servitrisen själv tycker om ölet – vad talar det egentligen om för kunden? Förklara istället för kunden, eller dina gäster hemma vid matbordet, varför du anser att ett speciellt öl passar bra till rätten man ska äta. Ett till alternativ är att servera flera olika öl till rätten och låta dem avgöra själva, föreslår hon. Att jobba med kombinationer med mat och öl kan möjligtvis vara mer förlåtande än vin, på det sättet att det möjligtvis är lite svårare att göra ”fel”. Och det är naturligtvis bara det man ska undvika innan man så tar höjd för sin personliga smak. Malin Derwinger tycker absolut öl är en bättre matchning överlag med mat än vad vin är. – Dåliga matchningar kan självklart uppstå med alla drycker, men öl har för det första en mycket större bredd än viner när det gäller smaker, aromer, färger, intensitet, alkoholstyrka, sötma, beska, med mera. Även sommelierer kan ibland motvilligt erkänna att det finns luckor inom vin- och matmatchning som öl kan fylla alldeles utmärkt. Dessutom har öl en till enorm fördel – kolsyra! Kolsyra är väldigt tacksamt tillsammans med mat och tar ofta matchningarna till helt nya höjder. Munkänslan och texturer är något som kan göras väldigt häftigt och gör det roligt att jobba med öl och mat i kombination, berättar hon. Att välja ett bra öl, och då kanske till och med “rätt” öl, till maten kan helt säkert höja en matupplevelse och precis som man anstränger sig när man väljer vin till maten borde man ta öl på mer allvar. – Öl tas överlag inte på samma allvar som vin på restauranger och i de flesta andra sammanhang, för den delen. Det handlar i första hand inte om en brist på ansträngning utan snarare att man inte vet hur man ska gå till väga och vad man ska välja. Personalen är ofta inte lika utbildad inom öl, vilket är något som jag själv håller på att försöka förändra i dagens öl-Sverige. För att verkligen lyckas ska man antingen ha tur, eller ha koll på grundläggande sensorik och själv ha provat en Hur pass stor vikt, om någon, lägger ni på rekommenderade matchningar mellan öl och mat? – Egentligen så har vi inte en färdig mall för dryckespaket. Men vi vill alltid, efter våra egna erfarenheter, kunna erbjuda en matchning till gästen. Kombinationen tillit och upplevelse är väldigt viktig hos både gästen men även hos oss som jobbar. Finns det önskan eller tankar om matchning lägger vi stor vikt på den fronten. Det är bara kul! Borde öl generellt tas på större allvar, lite mer som med vinet? – Jag tycker absolut att ölet ska tas på större allvar. Både vin och öl är ju ett varsitt hantverk. Bara under de senaste åren har det vuxit fram flera spännande ölbryggerier i Sverige, för att inte tala om lokalt här i Skåne. Oftast vill man ju bara ha "en öl" när man beställer på krogen. Då syftar ju gästen med all sannolikhet på en "vanlig" ljus lager. Det är synd tycker jag, men det är även normen. Vad är er bästa matchning från er meny; vilken rätt och tillsammans med vilken öl? – Vi har ju precis nystartat Grand och ironiskt nog droppat "öl & mat" i namnet som du nämnde. Eftersom vi handskas med mycket umami och sälta i köket kan vi jobba med spännande kombos kring det. Vår bästa matchning just nu är vår Shio Ramen tillsammans med ölet Caliban. En fräsch Pale Ale från malmöiterna Rocket Brewing. Beskan gifter sig oerhört bra med sältan i soppan. Vill man vara alkoholfri rekommenderar jag starkt Limbo Yuzu från Mikkeller till vår Miso Ramen. Eftersom rätten har hetta i sig vill man undvika högre alkohol. Tänk dig mer åt lemonadhållet. Fast i en ölburk! 16