Buffé 1
Buffé MATEN SOM BYGGER BROAR Vad är hemligheten ba
kom perfekt frasiga kikärtsbollar? Buffé begav sig till
BUFFÉ BESÖKER Sadoo ett gammalt gatukök på hjul,
vad vi idag kallar för food truck, som han installerade en fritös i och parkerade i förorten Rosengård. Sedan var det bara kunderna som saknades, och för det hade han sina knep. – Farfar sa triumferande att ”alla känner lukten av en god, nyfriterad falafel” och så började han fritera de små kikärtsbollarna i sin vagn, minns barnbarnet Sadoo och berättar att hans farfar även lät ett par klyftor färsk vitlök friteras direkt i oljan för en extra doftexplosion. OCH VISST HADE den gamla falafelmakaren mycket riktigt rätt. Först hördes glädjetjuten från alla de som så länge saknat den populära rätten från hemlandet och nu flockades runt vagnen. Sedan dök lärarna från områdets skolor nyfiket upp, därefter poliserna och till slut ungdomarna och pensionärerna. Idag äter var och varannan malmöbo falafel minst en gång i veckan. Att falafeln för snart 40 år sedan först hittade sin väg från mellanöstern till Malmö kan vi alltså tacka Sadoos farfar för, men att den idag blivit ett signum för staden menar Sadoo är tack vare malmöborna. – Malmö är en inkluderande stad. Här är människor öppna, välkomnande och nyfikna på nya kulturer vilket gör det lätt att utvecklas – även om man inte har turen att ha rätt förutsättningar från början. FRÅN BÖRJAN TROS falafeln ha sitt ursprung i Egypten, där kallad Ta'amiya och gjord på favabönor istället för kikärtor. Idag är falafeln en vanlig och prisvärd street food-rätt i hela Mellanöstern, inte minst länder som Palestina, Syrien och Libanon där matkulturen länge präglats av krig och fattigdom och där man lärt sig laga fantastiskt smakrik och mättande mat på få, enkla ingredienser. Hur smakar då en perfekt falafel? Sadoo berättar med lika mycket kärlek som glädje i rösten: – Allt handlar om konsistensen. En riktig falafel har en krispig utsida och ett krämigt inre. Är oljan för varm när man friterar bollarna blir de torra och kikärtssmeten inte tillräckligt tillagad. De ska vara knapriga, kryddiga och ätas varma. Och så ska de serveras i ett nygräddat pitabröd med en god tahinisås, tomat och färsk mynta och persilja. Ingen isbergssallad, ingen fetaost, ingen friterad aubergine. Det var så min farfar älskade att äta sin falafel. SADOOS FARFAR GICK bort år 2000. Efter sig lämnade han inte bara ett unikt matarv för den sydsvenska staden, utan även ett stolt barnbarn. För Sadoo, som inte bara brinner för att föra den palestinsk-libanesiska matkulturen vidare, utan även för att genom restaurangbranschen skapa integration och hjälpa utlandsfödda in på arbetsmarknaden, har hans farfar alltid varit en stor förebild och inspirationskälla. – Mat är en brobyggare mellan människor och kulturer. Farfar brukade säga att om du lägger ner din själ och kärlek i maten du lagar ska du se att den räcker väldigt långt. Den övertygelsen bär jag alltid med mig i mitt arbete och mina framtidsvisioner. / FALAFEL 4 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 250 g torkade kikärtor 10 cm purjolök 50 g bladpersiljastjälkar 50 g korianderstjälkar 2 skalade vitlöksklyftor ½ skivad grön chili 1 tsk salt ¾ msk malen koriander ¾ msk malen spiskummin ½ msk bakpulver ½ tsk bikarbonat ca 1 liter olja till fritering GÖR SÅ HÄR 1. Skölj kikärtorna noga. Blötlägg i kallt vatten över natten eller minst 10 timmar i rumstemperatur. 2. Häll av kikärtorna och skölj noga. Skölj purjolök och örtstjälkarna noga och skär i mindre bitar. 3. Mixa alla ingredienser i en matberedare med 1 dl vatten, om smeten är torr tillsätt lite mer vatten. Låt smeten stå i 15 minuter. 4. Forma ca 24 stycken bollar med två matskedar eller med händerna. Värm oljan till 170– 180 °C och fritera i omgångar ca 3–4 minuter eller tills de är gyllene och frasiga. Lyft upp med hålslev. TIPS Frityroljan går att återanvända genom att låta den svalna och sedan sila ren. FALAFELRULLE 4 PERSONER / 30 MIN INGREDIENSER 2 bifftomater 100 g bladpersilja i knippe 4 saltgurkor 4 libabröd 1 sats falafel (se recept ovan) 1 dl färsk mynta Tarator ½ dl färskpressad citronjuice 1 tsk salt 1 dl ljus tahini GÖR SÅ HÄR TIPS Gör dubbel sats falafelsmet och frys in hälften. Tina, forma och fritera nästa gång du vill ha nygjord falafel! 1. Tarator: Vispa ihop citronjuice, salt och tahini. Vispa ner 1 dl kallt vatten. 2. Halvera tomaterna och skär i skivor. Skölj persiljan och finhacka. Skär saltgurkan i tunna stavar. 3. Fyll bröden med falafel, tomat, persilja, mynta och saltgurka. Ringla över tarator. Rulla ihop brödet och ät direkt. 14 BUFFÉ #04/2022
Buffé KYCKLING PÅ 5 VIS Vardagsvänliga rätter som
får såväl stora som små middagsgäster att jubla!
Buffé TEA O'CLOCK! Fyllda croissanter och bakverk
i miniformat: vårens drömmigaste afternoon tea är server
Buffé SÖNDAGSPREPPEN Med Söndagspreppen är vardags
maten en enkel match. Ta del av månadens meny här.
Buffé ICAs EGNA SIDOR Rykande grillnyheter, bärfro
ssa i frysdisken och 500 g frukt och grönt om dagen!