Jaguarmagasinet nr 6/7 1
Jaguarkockens VILDSVINSTEK 1 5 6 Vildsvinsstek me
d grillad sparrissallad, rostad färskpotatis och ramslöksemulsion Portioner: 6 personer Vildsvinsstek: • 1-1,2 kg vildsvinsstek • 1,1 kg färskpotatis • 18 gröna sparrisar • ½ citron • 1 röd chili • 1 kruka färsk timjan • 1 kruka färsk rosmarin • 1 ask cocktailtomater • 1 rödlök • 5 rädisor • 2 vårlökar • matolja • salt och peppar Tid: ca 2 timmar Gör så här: 1. Bind upp eller näta steken. Skiva citronen, strimla röda chilin och skär loss kvistar från halva rosmarinen samt timjanen. Lägg allt i en vacuumpåse eller vanlig plastpåse, tillsätt ca 1 dl matolja och förslut påsen. Låt köttet marinera i 1-2 dagar. 2. Välj Tillagning sous-vide eller i ugnen: 3. Sous-vide: tillaga vildsvinet på 63 grader under 4 timmar i vacuumpåsen, ta ur steken ur påsen och stek köttet runt om i matolja samt salt och peppar. 4. Alternativt: stek köttet runt om i matolja samt salt och peppar, tillaga sedan steken färdigt i ugnen på 110 grader tills steken håller 63 grader i innertemperatur. Låt vila något Ramslöksemulsion: Gör så här: • 50 g ramslök • 2 äggulor • 1 msk dijonsenap • 1 tsk vitvinsvinäger • 3 dl matolja 1. Mixa ramslöken med matolja. 2. Blanda äggulorna, dijonsenapen samt vinägern i en mixer eller bunke. 3. Mixa eller vispa ordentligt, droppa sedan i ramslöksoljan försiktigt i äggblandningen till en emulsion. Smaka av med salt och peppar. innan den skärs upp och serveras. 5. Skölj och dela potatisen och rosta i ugnen med olja, salt och peppar på 200 grader i ca 30 – 40 min. 6. Skär bort några cm från den nedre delen på sparrisen och skölj dem noga, rulla i olja och grilla eller stek tills de fått fin färg, salta och peppra. 7. Skär upp steken i tunna skivor, lägg upp rostade potatisen och garnera den med cocktailtomater, skivad rödlök och timjankvistar. Lägg upp den grillade sparrisen och garnera med örter, skivade rädisor, strimlad vårlök samt lite olivolja. Lägg upp ramslöksemulsionen i en skål. JAGUARMAGASINET.SE | NR.6/7 – ÅR 2020 55