LIFESTYLE VINTERGRILLNING ”DET ÄR BRA ATT HA EN G
RUNDKÄNSLA FÖR HUR OLIKA DETALJER BETER SIG MYTER – Det första är kanske att grillning bara är en enskild grej, säger Robin. Grilldoften, kan också vara en myt och representerar tyvärr många gånger tändvätskan. Och även det här med manligt och kvinnligt. Det här är en svår grej att prata om. Förlåt om jag säger det: medelåldersmännen som tror att de är kungar vid grillen på sommaren… Många är väldigt duktiga och kan sina grejer, men jag blir lite störd av att allting kretsar kring mannen som står vid grillen och ska sköta karrén eller entrecoten, som i många fall inte lyfter ett finger i köket annars. Oftast blir det överstekt, övergrillat och man bränner köttet, men får till ”grillsmaken”. Och de här männen blir oftast – och nu generaliserar jag – räddade sedan av att frun eller partnern har stått och gjort massa tillbehör och såser och dukningen. Det är ett generaliserande, men jag ser det alltför ofta. Det finns jättemånga duktiga kvinnor inom grilloch barbecue-världen. Många vänner till mig har både grillag och tävlar och så vidare. Oftast kan jag säga att de nästan gör det bättre, för de har en annan känsla och en klarare bild över hur de vill ha resultatet. En annan myt som Robin berättar om, som inte enbart berör grillning utan matlagning generellt, är det här med att bryna köttet innan tillagning. Det många tror är att genom att bryna köttet så sluter man porerna så att vätskan hålls kvar i köttbiten, och får då en saftigare köttbit. – Men det är inte det som händer när du bryner köttet, förklarar Robin. Varför det smakar så gott när du bryner köttet är för att du får en maillardreaktion – en karamellisering, en nystekt yta och jättemycket umamismak. Den där djupa köttsmaken. I ytan sitter Under de senaste åren har det smällt igång ordentligt för Robin Edsmyr. Han jobbar som grillmästare för Kamado SUMO, tävlar i grillning och driver Edsmyr Foodstories. jättemycket av smaken. Men du förseglar inga köttsafter genom att bryna köttet, där handlar det om att låta köttet vila efter tillagning. Maillardreaktionen är ganska flyktig och därför brukar man inte få den nystekta, nygrillade känslan när man väl sätter sig till bords. Istället för att bryna köttet först och sedan köra klart den i ugnen, eller på indirekt värme i grillen, kan man använda sig av tekniken som kallas för ”revearse sear”, eller ”redneck sous vide”. – Att man tar köttbiten och kör den långsamt upp i temperatur, indirekt, först, och sedan låter den vila, säger Robin. Innan servering sätter du ytan, alltså att du steker på den eller grillar på den. Då får fu den här riktiga nygrillade smaken – maillardreaktionen. EFFEKTIV ANVÄNDNING AV GRILLEN – Allt som du kan tillaga på en spis eller i en ugn kan du egentligen göra på en grill, säger Robin. Ett tips är att använda olika värmezoner, att du kör direkt/indirekt grillning 50/50. Med det menas att du har du kolet på ena sidan och lägger råvaran på den andra sidan för en ugnseffekt. Då tillagar du på indirekt värme. Har du rostbiff, entrecote, högrev eller vad det nu kan vara: kör den indirekt på ganska låg temperatur först tills att den kommer upp till måltemperatur minus 10°C. Låt den sedan vila en stund, och så öppnar du upp ventilerna i grillen så att den får fullt flöde och det blir jättevarmt precis över kolen. Sedan, precis innan servering, så sätter du ytan på köttet – ”reverse sear”. ATT ANVÄNDA EN MUURIKKA PÅ RÄTT SÄTT – Använd den som en stor stekhäll! säger Robin. Ska du laga mat till många, använd Muurikkan eller stekhällen. Till exempel, när jag har stått och gjort raggmunkar till familjen: det tar evigheter för att få till 20 stycken i en stekpanna. Använd den stora stekhällen istället och gör alla raggmunkar samtidigt, det går fort och det är roligt att stå ute. Eller rensa kylskåpet, släng ner vad du har, stek på allting och gör någon såsbas eller liknande, så du får en liten gryta. Eller varför inte en skaldjursgryta eller en paella? Se det som en större version av en wokpanna eller 77