KonferensVärlden 1
KonferensVärlden Mötesnytt & erbjudanden
KonferensVärlden Variationsrika möten i väst
KonferensVärlden Krydda med gourmetaktiviteter i v
äst
KonferensVärlden Picknick Smarta & snygga prylar
KonferensVärlden KV möter Martina Haag
KonferensVärlden Höga Kusten – en naturlig mötespl
ats
KonferensVärlden Tekniklösningar som höjer möteskv
aliteten
KonferensVärlden Event kalendern
KonferensVärlden Vegetariskt 6 härliga recept
Mat & Dryck Detta är en rätt som vuxit fram under
flera år, där mina vänner och jag tagit denna rätt till nya nivåer allt eftersom. Tanken var att göra en rätt helt utan svinn – det är också därför detta recept är utan specif ika mått – du använder det du har. DU BEHÖVER: SHIITAKESVAMP OSTRONSKIVLING KANTARELL ELLER ANNAN GOD SVAMP ALSPÅN ÄTTIKA STRÖSOCKER NEUTRAL OLJA MIRIN JAPANSK SOJA FÄRSK CHILI FÄRSK INGEFÄRA SAVOYKÅL VITT VIN MISOPASTA MAJONNÄS TRYFFELOLJA VITLÖK VITVINSVINÄGER Svampen Vi börjar med att röka Shiitakesvamp med alspån i cirka 10 minuter. Svampen ska bli lite mosig efter rökningen. Därefter picklar vi den i vanlig 123 lag. Rosta ostronskivlingen i ugnen med neutral olja i 175 grader cirka 15 minuter. Gör en marineringslag av mirin, soja och chili samt färsk ingefära. Lägg därefter svampen i marineringslagen. Smörstek kantarell eller annan god svamp med salt och peppar. Tänk på att spara lite av svampen till när du skall göra buljongen! Kålen Skala av de stora bladen från en savoykål, blanchera dessa i 30 sekunder sedan ner i isbad. Det som inte går att använda för att göra rullar av hackas ner fint och fräses på med olja, salt, peppar och lite vitt vin på slutet så det blir mjukt. Roten kan rivas ner. Buljongen Lägg svampen som du har över i en kastrull och täck med vatten. Lägg därefter i ingefära, färsk chili, misopasta och japansk soja. Låt koka ihop 2-3 timmar under lock. Sila därefter av buljongen och pressa ur vätskan från svampen. Låt buljongen reducera till bra djup smak till ungefär hälften av den mängd du har kvar efter silning. Mixa sedan svampen som blir kvar efter silning och gör till en puré. Tryffelemultion Ta majonnäs – hemgjord eller köpt. Blanda med lite tryffelolja, vitlök, salt, peppar och en god vitvinsvinäger. Montering Lägg ett av kålbladen med insidan uppåt. Placera svamppurén i kålbladet, i med svamp och rulla ihop som en Burrito. Stek på kåldolmen i en stekpanna tills den är gyllenbrun på alla sidor. Värm upp buljongen med lite smör och vispa tills allt löst sig. Lägg tryffelemultion i botten på tallriken och placera kåldolmen på tallriken. Slå över buljongen på tallriken. Garnera med valfritt garnityr. Här har jag valt krossad mandel och krasse. Klart att servera! Sörbyn Lodge Svampfylld Savojkål med smörad svampbuljong och tryffelemulsion (förrätt) Ett recept av köksmästare Mikael Bror Näslund 56