Buffé OKTOBER – TREND/SMAK/DESTINATION
Buffé SMAKA PÅ PERU
Buffé BRÖD PÅ FRANSKA
FRANKRIKE BAGUETTE RUSTIQUE 4 STYCKEN / ÖVER 60 M
IN INGREDIENSER Poolish 7 ½ dl vatten 20 °C 5 g färsk jäst, gärna ekologisk 700 g ekologiskt stenmalet vetemjöl Deg 1 sats poolish 30 g flingsalt 300 g ekologiskt stenmalet vetemjöl GÖR SÅ HÄR 1. Poolish: Vispa ihop vatten och jäst i en bunke. Sikta ner mjölet och rör till en slät smet. Täck bunken med en fuktig kökshandduk och låt stå i rumstemperatur 12–16 timmar. Fukta handduken då och då. 2. Deg: Rör ner saltet i poolishen och blanda ordentligt. Tillsätt mjölet och blanda ihop till en deg, för hand eller med hjälp av en slickepott. Degen ska vara ganska lös och elastisk. Täck degen och låt den vila i rumstemperatur ca 45 minuter. 3. Olja in en låda eller stor bunke med tättslutande lock. Lägg ner degen och sätt på locket. Låt degen jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek 2–3 timmar. Ställ lådan i kylen och låt jäsa ytterligare. Efter 4 timmar och upp till 24 timmar kan du baka dina baguetter. 4. Värm ugnen till 250 °C. Häll degen på en mjölad bänk och dela i 4 avlånga bitar med hjälp av en degskrapa. Lägg baguetterna på två bakpappersklädda plåtar och snitta dem på längden med en vass kniv (undvik att snitta för djupt). 5. Sätt in baguetterna och häll ca ½ dl vatten på botten av ugnen så att det bildas ånga. Grädda 12–18 minuter. Låt baguetterna svalna på galler. TIPS! Denna deg kan också göras till underbara och saftiga frukostfrallor och fungerar utmärkt som pizzadeg. För frukostfrallor, grädda på 250 °C i 8–12 minuter. BRIOCHE 2 STYCKEN / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 25 g färsk jäst, gärna ekologisk 250 g ägg ca 5 ägg 2 ½ dl ljummet vatten 100 g rörsocker 650 g vetemjöl, gärna ekologiskt 400 g rumsvarmt smör i tärningar 1 ägg till pensling salt GÖR SÅ HÄR 1. Smula jästen i en bunke. Blanda ner ägg, vatten, 2 tsk salt och socker. Vispa ordentligt så jästen och sockret löses upp. Tillsätt hälften av mjölet och rör till en slät smet. Blanda ner resten av mjölet med händerna. Degen ska vara kladdig. Täck med lock eller fuktig kökshandduk och låt degen vila 45 minuter i rumstemperatur. 2. Blanda ner smöret med händerna och knåda till en jämn och elastisk deg. Täck med lock eller fuktig kökshandduk och ställ i kylen 12 timmar. 3. Lägg degen på en mjölad bänk, den är ganska hård och smulig. Vik degen från kanterna mot mitten tills den känns slät. Låt vila 5–10 minuter. Dela degen i 2 bitar, forma till avlånga limpor och lägg i 2 smorda brödformar som rymmer minst 1 ½ liter. 4. Vispa ägget med en skvätt vatten och en nypa salt och pensla bröden. Låt jäsa till dubbel storlek 2–3 timmar på en varm och fuktig plats. Avstängd ugn fungerar jättebra om du sprayar lite vatten i den. 5. Sätt ugnen på 200 °C. Pensla briocherna med äggvispet igen. Grädda i nedre delen av ugnen 30–35 minuter. Ta ut direkt ur formarna och låt svalna på galler. PAIN AU LEVAIN 1 BRÖD / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER Surdeg 1 dl vatten 40 °C 80 g fullkornsmjöl av dinkel (ej siktat), gärna ekologiskt Levain 1 sats surdeg 1 dl vatten 40 °C 150 g fullkornsmjöl av dinkel (ej siktat), gärna ekologiskt Deg 5 dl ljummet vatten 20 g flingsalt 1 sats levain 250 g fullkornsmjöl av dinkel (ej siktat), gärna ekologiskt 400 g siktat dinkelmjöl, gärna ekologiskt GÖR SÅ HÄR 1. Surdeg: Blanda vatten och mjöl i en burk med lock. Skruva inte åt locket helt och ställ på en varm plats. Det ska börja bubbla efter 24–36 timmar. Det går snabbare om du rör då och då. Bubblar det inte är det för kallt. Ställ då på en varmare plats. 2. Levain: Blanda alla ingredienser till en slät deg i en bunke med lock. Låt stå i rumstemperatur med locket på 20 BUFFÉ #10/2020 5–6 timmar eller tills degen har jäst till dubbel storlek. 3. Deg: Rör ihop vatten, salt, levain och hälften av mjölet i en bunke till en jämn smet. Tillsätt resten av mjölet, lite i taget, och arbeta in för hand. Mjöl med olika malningsgrader absorberar olika mängder vätska, så du kan behöva anpassa mängden. 4. Skrapa ner deg som har fastnat på bunkens kant och täck bunken med en fuktig kökshandduk. Låt vila i rumstemperatur 1–2 timmar. 5. Fyll en liten skål med kallt vatten. Blöt händerna och vik degen från kanterna in mot mitten runt hela bunken tills degen känns spänd. Täck degen med fuktig kökshandduk och låt vila 20–30 minuter. Upprepa proceduren med att vika in degen 4–6 gånger och låt den jäsa 20–30 minuter mellan gångerna. 6. Klä en jäskorg eller en bunke med en mjölad kökshandduk och lägg i degen. Dra degen från kanten mot mitten en sista gång och bädda in degen i kökshandduken. Låt jäsa i rumstemperatur ca 2 timmar tills degen har ökat lite i volym. 7. Täck korgen med en fuktad kökshandduk och låt jäsa i kylen från 12 upp till 70 timmar. 8. Ställ in en gjutjärnsgryta ca 26 cm i diameter i ugnen och sätt ugnen på 250 °C. Mjöla ovansidan på degen och lägg den på en bit bakplåtspapper med mjölade sidan nedåt. Forma försiktigt limpan med händerna och snitta ytan med en vass kniv. Lyft över brödet i den varma grytan med hjälp av bakplåtspappret. 9. Sätt på locket och grädda brödet i mitten av ugnen ca 60 minuter. Lyft av locket och titta att brödet är genomgräddat med en sticka. Grädda utan lock ytterligare ca 10 minuter eller tills brödet fått fin färg. Lyft försiktigt ut brödet ur grytan och låt svalna på ett galler. VISSTE DU ATT . . . ... poolish är en slags fördeg som används för att sätta igång jäsningen av ett bröd? ... du genom att vika degen istället för att knåda den i maskin bevarar färg, aromer och näringen som finns i mjölet? Detta för att du minskar oxideringen i degen. ... hur länge du låter brödet jäsa är framför allt en fråga om smak och utseende? Ju längre degen jäser, desto plattare bröd med mer syra och smak. TIPS! Bröd håller flera dagar inlindat i en kökshandduk. Det går också bra att skiva upp och frysa in i plastpåsar.
Buffé BUFFÉ 25 ÅR
Buffé KIMCHI MED MERA
Buffé Har du hört talas om bulgogi?
Buffé ICAs EGNA SIDOR
Buffé SOFIAS SPANING