Buffé 1
Jägartugg Korvglädje Slaktvikt – slaktkroppen som
är urtagen, alltså utan huvud, ben, skinn, tarmar etc. Helfall – ostyckad slaktkropp. Stickning – tappar det skjutna djuret på blod. Passning – urtagning av inälvor etc. Dygnsgrader – Kylrumstemperaturen i antalet grader celsius multiplicerat med antalet dygn. Mått som används vid hängmörning. Riktvärde 40. Bäckenhängning – djurkroppen hängs i bäckenet så att bakbenen sträcks ut. Ger längre och smalare ytter- och innanlår, se bild på sid 15. HJORTSALSICCIA En »köttig« korv med härligt mustig smak! FÖR 4 PERSONER ...med krämigt tillbehör KRÄMIG RISOTTO En risotto som fått en touch av rosmarin för att passa perfekt till korven. FÖR 4 PERSONER 4 dl arborioris 7 dl vatten + 2 msk konc kycklingfond 1 gul lök 2 dl torrt vitt vin 100 g riven parmesan 25 g smör 1 msk finhackad rosmarin olivolja, nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Koka upp vatten och kycklingfond i en kastrull. 2. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk på låg värme i 2 msk olivolja. Höj värmen och tillsätt 18 B U F F É 10 • 2013 Det underlättar att vara två… riset. Fräs under omrörning 3–4 minuter. Häll på vinet och låt det koka in helt. 3. Tillsätt hälften av buljongen, som ska vara varm. Sänk värmen lite och låt risotton småkoka. Rör då och då. Späd med buljong och koka tills riset endast har en liten hård kärna kvar, ca 20 minuter. Konsistensen ska vara ganska lös. Ta från värmen. 4. Blanda i parmesan, smör, rosmarin och 2 krm svartpeppar. Låt risotton vila 1 minut under lock. Servera med korven och gärna smörstekta trattkantareller. 500 g framdelskött av hjort (t ex lägg eller bog, men andra delar går också bra) 150 g späck 1 vitlöksklyfta 1 msk jodfritt salt 1 msk finhackad färsk salvia eller 1 tsk torkad ca 1 meter grisfjälster 1 dl rött vin (gärna kraftfullt) smör till stekning GÖR SÅ HÄR: 1. Skär kött och späck i ca 3 x 3 cm stora bitar. Skala och finhacka vitlöken. Blanda köttet väl med saltet i en bunke. Rör ner späck,vitlök och salvia. Snabbkyl blandningen genom att fördela den på en bricka och ställa i frysen 30 minuter. 2. Spola igenom fjälstret väl med vatten. Lägg det i rikligt med ljummet vatten. 3. Mal köttblandningen i en köttkvarn. Blanda färsen med vinet till en smidig smet. 4. Montera korvhornet och kör fram korvsmeten till mynningen på hornet. 5. Trä fjälstret på hornet och gör en knut längst ut så nära korvhornets mynning som möjligt – ingen luft ska finnas i fjälstret. 6. Håll i fjälstret mot hornet med ett löst grepp med ena handen. Mata ut smeten i fjälstret. Stoppa inte korven för hårt, då är det risk att den spricker vid stekning. 7. Gör ca 8 cm långa korvar genom att binda med steksnöre eller snurra fjälstret ett par varv. Ta gärna hjälp av någon vid stoppningen. Låt sedan korvarna vila i kylen, helst över natten. 8. Picka korven och stek i smör på medelvärme. Servera gärna med risotto. Ellinor skördar färsk salvia som ska smaksätta korven.