Buffé 1
MÖTET Dr Smak sätter ord på köttet Kryddigt, fruk
tigt, blommigt. Vinvärlden svänger sig med ett utvecklat språk. Maten är blygt fåordig. Tills nu. Likt en råvarornas Carl von Linné sveper Johan Swahn, doktor i smak, fram och ger allt från äppelsorter till köttdetaljer en röst. Text Lina Wallentinson Foto Karl Nordlund V änder man och vrider på ett paket salami eller en burk krossade tomater fi nns fullt med information – näring, vikt, bäst föredatum och pris. Men smaken? Inte en rad. Och visst är det knepigt, för hur beskriver man en smak? Det är lätt att hamna i uttryck som »gott« och »fräscht«. Subjektiva ord som egentligen säger rysligt lite och dessutom är slitna i matsammanhang. Vi saknar helt enkelt ett språk för att prata mat. Men det börjar röra på sig. Johan Swahn, doktor i sensorik, kan ledigt ta åt sig en del av äran. Johan är bland annat pappa till smakspråket som nu vägleder kunderna på sallads- och potatispåsar i butik. Är du så vidare. När alla talar samma matspråk börjar det egentliga testandet – som slutligen leder fram till smakorden och »smakklockorna« som nu sitter på förpackningarna. Klockorna känns igen från Systembolaget. Och det är ingen hemlighet att inspirationen till matspråket kommer från vinvärlden. – På vinsidan har ett doft- och smakspråk länge varit en självklarhet. Detta beror bland »I butiken går vi bland tusentals varor och ändå är hjärnan förprogrammerad att bara se och välja samma varor som vi alltid köper om och om igen.« sugen på en smörig cecilepotatis eller en cherie med kastanjetoner? Nu har turen kommit till köttet. I veckor har en konsumentpanel tappert tuggat sig igenom oxfi léer, fl ankstekar och karréer. Först för att enas om ett språk, så att alla är på det klara med vad som menas med nötigt, sött, saftigt, mört, smältande och 22 B U F F É 10 • 2013 annat på att vin genom tiderna haft högre status än mat. MEN NU TAR MATEN stadiga kliv uppåt på statusstegen. I dag vill vi gärna berätta vilka vi är genom det vi äter och lagar. På Facebook och Instagram visar vi upp frukostens äggoch kaviarmacka, den välskummade latten eller en grillad fl ankstek i motljus. Johan tycker sig se en trend på sociala medier. – I dag lägger folk upp färre bilder på sig själva men fl er på maten de lagar. Statusmässigt kanske det inte är så konstigt att dyrare varor som kaff e, choklad och olivolja varit några av de första livsmedlen att erövra ett språk. Men omvänt är det också så att om man ger varor ett språk så ökar statusen – eller i alla fall intresset för produkten. Tänk dig att du äter en god köttbit och kan koppla ord som »fylligt och mustigt med söta, smöriga inslag och rostade, lätt nötiga toner« till upplevelsen. Orden gör att man kan refl ektera över upplevelsen, och chansen ökar att man tar ett beslut om man tycker om just den köttbiten eller inte. – Det handlar om att hjälpa konsumenterna att komma ihåg vad de gillar och varför de gillar det, genom att involvera JOHAN SWAHN Doktor i sensorisk marknadsföring Gör: Specialist i sensorisk marknadsföring inom Ica samt forskar vid Örebro universitet och restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan med fokus på kundbeteende och sensorisk marknadsföring. Bakgrund: Kock, tävlat med kocklaget Team Culinar i OS och VM, praktik på restaurang The Fat Duck, London. Bor: Stockholm. Ålder: 34. Familj: Flickvän.