Buffé 1
Guide till BÄTTRE KÖTT DEN SOM TAR EN LOV FÖRBI I
CAS köttdiskar kan se resultatet av ett intensivt arbete. Alla ICAs runt 250 egna köttförpackningar har fått ny etikett. En konsumentpanel har under sju veckor genomfört sensoriska tester kring hur man upplever att olika köttdetaljer smakar. Resultatet blev ett språk för hur detaljerna skiljer sig åt i smak och konsistens. Detta syns i de två klockor som fi nns på de nya förpackningarnas etiketter. Klockorna beskriver varje detaljs mörhet och smakintensitet. Smakord som »fylligt och mustigt, med vissa örtiga grästoner« »Mustig med söta, smöriga inslag och rostade, lätt nötiga toner.« Den tidigare så ordkarga entrecôten kan tacka Johan Swahn, doktor i sensorik, för sitt smakspråk. smak- och doftsinnet, säger Johan. – Vi har sett att när bara sortnamnet på en vara fi nns att tillgå är kunden benägen att välja en känd sort. Men med sensoriska beskrivningar på förpackningarna Vad är sensorik? Sensorik är ett verktyg för att mäta våra sinnesupplevelser och hur sinnena påverkas av olika intryck. När det gäller mat påverkas alla sinnen, inte bara de mest uppenbara – smak och doſt . Även syn, hörsel och känsel är med i upplevelsen. Ta till exempel pommes frites – har de rätt knaprighet (hörsel), fi n färg (syn), temperatur (känsel) och inte minst rätt smakkaraktär. Alltså, smakar de potatis (smaken och doſt en)? skiftade konsumentens val, och de är inte längre styrda av kända sortnamn. ALLTSÅ EN MÖJLIGHET att välja mer efter sina faktiska smakpreferenser än att bara gå på det man alltid har köpt. För är det något som förundrat Johan i den sensoriska forskningen så är det att vi är sådana vanemänniskor. I butiken går vi bland tusentals varor, och ändå är hjärnan förprogrammerad att bara se och välja samma varor som vi alltid köper om och om igen, utan att kanske ifrågasätta vad vi egentligen tycker om just de produkterna. – Det fi nns massor kvar att göra. I dag är mat så mycket mer än bara näringsintag. Jag vill förstå hur det hänger ihop och kunna hjälpa folk att göra fl er medvetna val utifrån vad de faktiskt tycker om och därmed kunna förstärka och förbättra en upplevelse. B U F F É 10 • 2013 23 Kolla smakklockorna! ger ytterligare vägledning. – Genom att förklara smakerna hjälper vi kunderna att bli medvetna om olikheterna. Man börjar urskilja vad man gillar, vågar prova nya detaljer och kanske även välja ett lite fi nare kött, säger Marlene Lindholm, kommunikativ kategoriansvarig för kött på ICA. På de nya förpackningarna får kunderna också enkla tips som hjälper dem att lyckas med tillagningen. En illustration visar från vilken del av djuret köttet kommer – fram, mitten eller bak. I mitten fi nns de möraste bitarna, som passar att steka direkt. Bakdels köttet är också mört och passar till stekar i ugn, medan framdels köttet helst bör kokas för att komma till sin rätt. – Allt det här hoppas vi ska hjälpa kunderna att känna sig säkrare, både när de väljer kött och när de tillagar det, säger Marlene Lindholm. Fyllig, smörig och nötig. Smaken är biff !