Buffé 1
UPPTÄCK MED BUFFÉ unik för just det här mejeriet.
Det är den som avgör hur osten kommer att smaka och se ut. Sedan tillsätts löpe och ostmassan får koagulera i omkring en halvtimme, innan den smulas sönder med hjälp av en stor paddel och pumpas över i formar för att pressas i några timmar. – Det är viktigt att man pumpar över vasslen först, så att ostklumparna landar mjukt. Annars blir det för stora hål i osten, säger Daniel Rauch. Han är mejeriets ostmästare, uppvuxen på en mjölkgård i närheten, men den kommer hans äldre bror att ta över så småningom. När man stjälper upp den färdigpressade osten är den väldigt mjuk. Så för att få en fastare konsistens sänks den ner i en bassäng med saltlake i upp till två och ett halvt dygn, innan den läggs för att mogna i ett klimatkontrollerat rum. Men inte ens där får den vara ifred, den ska plockas ut och gnidas med saltlake med jämna mellanrum. En av ostarna, Weinkäse, ska till och med masseras med rödvin för hand. I den mindre ostfabriken tillverkar man enbart Bergkäse. Den görs på den speciella, opastöriserade hömjölken som hettas upp i kopparkärl. Det var så den tillverkades från början uppe i bergen och eftersom den är namnskyddad går detta inte att ändra på. Målet är ostar med regelbundna, ärtstora hål och en smak av ärlighet och kvalitet i munnen. HÄR HETER OSTMÄSTAREN Thomas Kaufmann. Han har jobbat med ost i 30 år och har inte en tanke på att sluta. – Ost är en passion för mig, ett kall. Ingen dag är den andra lik: mjölken skiftar med årstiderna, tillverkningsprocessen är mer noggrann nuförtiden. Till och med bönderna förändras, förr arbetade de med hästar, nu använder de traktorer. De använder inte lika mycket bekämpningsmedel och tar bättre hand om sina djur. Det är faktiskt ofta mer hemtrevligt hos korna än hemma hos bönderna. Han visar upp ett av rummen där ostarna ligger och mognar. Det luktar skarpt av den ammoniak de släpper ifrån sig under tiden. Med hjälp av ett verktyg kontrollerar han kvaliteten på ostarna, för att se vilka som tål att lagras extra länge. Men inte för länge, för efter sexton månader blir de inte bättre. – Det finns alltid något att jobba på, säger Thomas. Målet är ostar med regelbundna, ärtstora hål och en smak av ärlighet och kvalitet i munnen. / OST-VM World Cheese Awards arrangeras en gång om året och är en av världens största osttävlingar. Mer än 3 000 ostar från hela världen bedöms av över 200 internationella domare. De tittar på kriterier som doft, konsistens, utseende och framför allt smak och delar sedan ut utmärkelserna brons, silver och guld. Bland guldostarna väljs ett fåtal riktigt exceptionella ostar ut, för att tävla om utmärkelsen superguld. I år är italienska Bergamo värdstad för tävlingen. 25 BUFFÉ #10/2019 Thomas Kaufmann, ostmästare på mejeriet Vorarlberg Milchs mindre fabrik. Är du nyfiken på hur världens godaste ost smakar? Fråga efter ICAs dessertostar Bergkäse, Klostertaler och Weinkäse hos din lokala ICA-handlare!