Svensk Jakt nr 11

Svensk Jakt Chefredaktören Svensk Jakt Dovjakt på ö i Vänern Svensk Jakt Trofé - guldhjortar Svensk Jakt Ögonblicket Svensk Jakt Från Jägareförbundet Svensk Jakt Debatt Svensk Jakt Riksnytt Svensk Jakt Fjälljakt Svensk Jakt Älgjakt Svensk Jakt Backspegeln Svensk Jakt Skogsskidor Svensk Jakt Jaga in stövarvalpen Svensk Jakt Så röker du kött Viltet efter skottet Text & foto Joakim Martinsson Så röker du kött Att varmröka viltkött är en gammal konserveringsmetod som ger en fantastisk smakupplevelse. Det kräver tålamod och noggrannhet, men när du väl har lärt dig grunderna kan du skapa delikatesser som får köpta produkter att blekna i jämförelse. I den här artikeln tar Svensk Jakt dig igenom processen – från saltlagen till färdig produkt. iltkött som älg, hjort, rådjur och vildsvin har en kraftigare smak än tamdjur och en låg fetthalt. Att varmröka köttet ger inte bara en underbar röksmak, utan också en ökad hållbarhet. Rökningen fungerar som en mild konservering, eftersom röken innehåller ämnen som hämmar bakterietillväxt. Men för att lyckas behöver man förstå grunderna. Köttet ska saltas rätt, rökas vid rätt temperatur och du behöver välja rätt sorts spån för att få fram den smakprofil du vill åt. Lämpliga bitar att röka Du kan egentligen röka alla styckdetaljer på djuret. Men vissa bitar gör sig bättre i röken än i ugnen. Några exempel på detta är hjärta, saltrulle, ytterlår, bogstek eller varför inte sidfläsket eller karrén som finns på vildsvinet. Bara fantasin och hur mycket rökt kött du äter sätter gränser. När du slaktar är det bra om du lägger undan de bitar i frysen som du ämnar att röka, tills du har tillräckligt med kött för att fylla röken. Olika saltsorter Saltningen är avgörande före rökning. Den ger smak, drar ur en del vätska, som blod, och skyddar mot bakterier. Vid varmrökning är saltlake att föredra, eftersom den ger jämnare saltning. Vanligt grovsalt räcker för smaken, men för kött rekommenderas nitritsalt som har flera viktiga funktioner. Nitritsaltet hämmar tillväxt av farliga bakterier, särskilt Clostridium botulinum (orsak till botulism), bibehåller den röda 58 SVENSK JAKT Nr 11 | 2025 V färgen på köttet och ger en speciell, klassisk smak som förknippas med rökt kött och charkuterier. Saltlag När du gör saltlagen är det viktigt att beräkna hur salt du vill ha köttet. Man räknar ut det genom att veta hur många procent salt man tillför per liter vatten. Har du exempelvis en liter vatten och tillsätter 80 gram salt, har du 8-procentig saltlag. Vanligtvis brukar man inte gå över 10 procent salt och det vanligaste för optimal smak ligger runt 8 procent, enligt de erfarna rökningsentusiaster som Svensk Jakt har pratat med. Men smaken är som baken och du måste testa dig fram till det som du gillar. I saltlagen kan du också tillsätta lite socker, som gör att köttet får en glansig yta och ser mer tilltalande ut. Det går även att tillsätta kryddor som lagerblad, vitpeppar eller enbär, för ytterligare smakupplevelser. Salta köttet När du lägger köttet i saltlagen är det viktigt att hålla koll på hur många dagar som köttet ligger där och hur stora köttbitar du lägger i. Man brukar säga att saltet tränger in 1 centimeter per dag. Är köttbiten 5 centi meter tjock, räknar man från själva mittpunkten, alltså 2,5 centimeter. Det tar alltså 2,5 dagar innan köttet är mättat av saltlagen och du kan röka det. Du kan skynda på den processen genom att köpa en marinadspruta och spruta in saltlag i köttbiten innan du lägger den i lagen. Då räcker det med någon dag innan köttet mättats och är färdigt att röka. Dags för rökning Det viktigaste när du börjar röka kött är att lära känna ditt rökskåp och vilken temperatur du har vid de olika lägena i skåpet. Det kan skilja sig från nedre kant till högsta kant i skåpet. Använder du något av de automatiska rökskåpen med puckar eller spån, bör du dubbelkolla att temperaturen är vad displayen visar, genom att hänga in en extern termometer på de olika nivåerna i rökskåpet. Att lyckas med rökning bygger väldigt mycket på vilken temperatur köttet kommer upp i. Innan du börjar röka ska du ha tillgång till ett par köttermometrar som du stoppar in i den tjockaste respektive tunnaste kött biten, för att skapa dig en bra överblick av hur processen fortlöper och hur fort kött bitarna kommer upp i temperatur. Olika träslag ger olika smaker Rökspån finns av många träslag och de ger olika smakprofiler. Har du något av de nyare rökskåpen går det att köpa färdiga puckar eller färdiga blandningar av olika smaker (se sidan 60). Har du en rök där du lägger in ved själv, är det viktigt att du inte eldar med barrträd, typ gran eller tall. Barrträdens kåda ger en bitter och obehaglig smak. Att experimentera med rökspån kan höja rökningen till nästa nivå och det är bara fantasin som sätter gränser. Svensk Jakt Att leva för eftersök Svensk Jakt Jägarprofilen Svensk Jakt Lär dig smygjaga - del 1 Svensk Jakt Tidlös mårdfälla Svensk Jakt Hälgekrysset Svensk Jakt Hälgekrysset Svensk Jakt Hört, sett & läst Svensk Jakt Utrustning Svensk Jakt Vapen & skytte Svensk Jakt Vapenutrustning Svensk Jakt Från Jägareförbundet Svensk Jakt Jaktbart vilt och solen Svensk Jakt Läckra vilda rätter Svensk Jakt Redaktionen Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland Svensk Jakt Regionalt Västra Götaland Svensk Jakt Regionalt Sydost Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne Svensk Jakt Kåseri Svensk Jakt Nästa nummer