Sommarguiden Malmö 1
KROGAR PÅ SKÅNSKA SLÄTTEN Hörte Brygga, Foto: ©Ch
ristian Gustavsson Smultronställen för skånska smaker Det mesta och det bästa av vad som växer och lever på de skånska markerna, noggrant behandlat av ett pärlband kreativa kockar, har lagt grunden till Skånes framstående kulinariska position. Många av matdestinationerna värda ett besök ligger på den skånska landsbygden. Text: Peter Steen-Christensen Skåne är ett fertilt område, tydligt och naturligt avgränsat genom det vatten som finns på tre sidor - tydligt också genom namnet som ska betyda ungefär ”land vid vatten, land helt eller delvis omgivet av vatten”. Landskapets lapptäcke av bördig jordbruksmark är en de vitala beståndsdelarna i Skånes framstående kulinariska tradition och anseende. Ett anseende som till och med fått New York Times till att lista Skåne bland världens mest spännande kulinariska resmål. En plats där det närproducerade regerar, och detta fokus på lokala råvaror som odlas med stor omsorg är i samband med innovativa och kreativa kök ett recept på ett landskap med en lång rad intressanta och odödliga matupplevelser. Naturligtvis inom stadsregionerna men också, och kanske speciellt intressant på sommaren, utanför dessa. Här serveras en liten guide till några gastronomiska smultronställen på skånska landsbygden, perfekta för minnesvärda sommarutflykter. Hörte Brygga Hörte är litet. Mer några utspridda hus längs vägkanten utanför Abbekås än en regelrätt by. Längs kustremsan ser man folk i vadarbyxor som ivrigt eller ibland helt tvärtemot ivrigt försöker fånga öring. Tiden går långsammare här, och det känns som ett bra andningshål för människor med en lite mer stressad vardag. Bland de nämnda utspridda husen hittar man ett vitkalkat hus nere vid hamnen som idag fungerar som en magnet för kulinariskt lagda skåningar eller Skånebesökare. När Hörte Hamnförening uttryckte önskemål om att ha en levande hamn, där de hoppades att ett par regelbundet gästande påfåglar och en och annan säl inte skulle vara de enda besökarna så var kanske inte en turistinvasion vad de syftade på. Och det är heller inte vad som hänt, men restaurangen Hörte Brygga har i alla fall satt den lilla hamnen på kartan. I gamla tider så röktes det ål här, och medan både ålfisket och rökt ål är ett minne blott så lever traditionen med rökt mat vidare genom Hörte Brygga vars rökmeny har slagit på trummor och blåst i trumpeter över halva jordklotet. Själva medger de att de inte är för alla. ”Ibland luktar det tång, ibland luktar det rök”, som de formulerar det. De är kända för att servera saker som är rökt, rått, syrat, syltat, saftat, inlagt, långkokt, bryggt, jäst och cirkulärt och deras nollvision gällande matsvinn betyder att allt på djuren kan hamna på tallriken precis som grönsakerna tillagas från rot till blast, dessutom innebär det att de försökt hitta den optimala storleken på en lagom portion. Majoriteten ska bli mätt, och de fantastiska råvarorna ska inte landa i skräpkorgen. ”Är du atlet eller storätare, säg till!”. Framförallt vill de servera det bästa ur den skånska myllan, vildplockat eller genom samarbeten med ambitiösa bönder och odlare. Med nivån på råvarorna så menar de att det inte finns någon anledning att krångla till det. Och de har såklart rätt. Dagtidens korg med smaker ämnade för delning i sällskapet och kvällstidens rökmeny med fyra rätter tillagade över öppen eld är på olika sätt lika mycket kulinariska pärlor och anledningen till att Hörte Hamnförening kan sluta drömma tillbaka till yrkesfiskets tid eller på annat sätt önska sig en mer levande hamn. Talldungen, Brösarp Talldungens Gårdshotell stoltserar med 18 rum. Vilket kan vara bra eftersom de också har en restaurang med ett tjusigt urval av ekologiska, biodynamiska och naturviner. Man blir 34