Buffé 1
KRÄFTOR ALLA SOM NÅGON gång fiskat kräftor kan vi
ttna om den magiska, nästan förtrollande stämning som infinner sig när man i gryningen ror ut på ett stilla vatten för att vittja burarna som lagts ut kvällen innan. Idag har sötvattenskräftan i Sverige en viktig kulturell betydelse, där den klassiska kräftskivan med kulörta lyktor och snapsvisor för många är en lika självklar tradition som midsommarafton. Men skaldjuren har inte alltid ansetts vara en delikatess. CARL VON LINNÉ avrådde i sin Diaeta naturalis (1733) starkt från att äta kräftor, eller ”insekter” som han kallade dem. Trots detta finns det texter som tyder på att man redan under medeltiden på vissa håll i landet fiskade och åt kräftor – men då endast i de högre stånden. I exempelvis ett brev daterat 1562 beordrar kung Erik XIV fogden i Nyköpingshus att ordna så många kräftor som möjligt till sin systers bröllop. Under den här tiden åts dock inte kräftor så som vi är vana att äta dem idag, utan snarare som huvudingrediens i varma rätter som kräftkaka, kräftbullar och kräftkorv. Under senare delen av 1800-talet fick kräftan sitt verkliga uppsving, och rationaliseringen inom jordbruket ledde till att även bönder började fiska och äta skaldjuren. Kräftfisket ökade till den grad att ett förbud mot att fiska kräftor innan början av augusti ansågs nödvändigt – och voilà, så var vår tids kräftsäsong initierad. Sedan 1994 finns det inte längre något allmänt fiskeförbud, men traditionen att fiska och äta kräftor från augusti till slutet av september lever kvar. ETT PAR MIL öster om småländska Vetlanda, mitt bland natursköna ängar och intill Skirösjön ligger Wallby Säteri, där Magnus Nyman sedan år 2000 bedrivit hotell- och restaurangverksamhet med något alldeles speciellt i fokus: naturen. Hit vallfärdar människor från hela Europa, i somras till och med från Dubai, för att njuta av stillheten. Och för att fiska kräftor. – Europa börjar bli trångt. Människor kommer hit för att låta axlarna sjunka ner och hitta lugnet, säger Magnus till Buffé när vi besöker gården för att följa med på kräftfiske. ATT FISKA KRÄFTOR på Wallby Säteri kan nästan liknas vid en ritual, där själva resan, det vill säga fisket, är målet. Allting börjar med betesfisken, för trots sin annars allsidiga kost föredrar kräftorna färsk, vit fisk. Betesfisken rensas och läggs därefter i kräftburarna, som sedan släpps ner på de ställen i sjön där det finns gott om stenrösen och andra gömställen för de skygga skaldjuren. När gryningen sedan kommer och dimman ligger tätt över sjön, är det dags att sakta ro ut för att vittja burarna. Och det är nu magin sker, för nog är det omöjligt att inte trollbindas av det stilla vattnet, ropen från ett ensamt tranpar, doften av dagg och den brandgula augustisolen som långsamt stiger över trädtopparna. – För de flesta som kommer hit är det själva fisket som är den största upplevelsen. Att möta naturen, ro över de mörka insjöarna och samtidigt höra hur skogen långsamt vaknar till liv i gryningen. Det är något trolskt över det. EFTER ATT KRÄFTORNA fångats kokas de i en lag av färsk krondill, grovsalt, mörkt öl och lite socker, för att till slut avnjutas under en traditionell kräftskiva. Och alla som innan ett besök på Wallby Säteri menade att äta kräftor är omständligt och mycket jobb för lite njutning, åker härifrån med en hel annan uppfattning. / 24 BUFFÉ #08/2019