Kambium 1
LIVET I SKOGEN Skogens mat trendig på krogen På s
enare tid har många kockar på landets finare krogar upptäckt skogens eget skafferi. Råvaror från skogen med smaker som älgört, våtarv och granskott har blivit trendiga på krogen. TEXT Anders Flodqvist FOTO Scandinav, GettyImages E n som intresserat sig för skogens smaker länge är Lisen Sundgren. Hon håller kurser på ämnet, har skrivit boken Vildvuxet och säljer egenplockade växter till flera krogar. Hennes första restaurangkund var Volt i Stockholm med klassificeringen Mästarklass i White Guide. Efter att ha hört att de var intresserade av myskmadra bokade hon bord på restaurangen och räckte i samband med besöket över en påse till kocken. Lisen Sundgren tror att utvecklingen i dagens samhälle är en stor anledning till att trenden med mat från skogens skafferi växer. – Medvetenheten kring klimatfrågor har ökat och där är skogens råvaror oslagbara. Vi är också mer stressade än någonsin och många söker det lugn som naturen erbjuder. Många kockar går också själva ut i skogen och plockar. Att skogens smaker är vanligast på finare krogar handlar bland annat om ekonomi, när råvarorna måste letas upp och handplockas stiger priserna. Dessutom måste menyerna ofta anpassas efter både årstid och dagstillgång, vilket ställer högre krav på köket. TIDEN PÅ ÅRET märks tydligt i smakerna. Vårens primörer, som björklöv och maskros, har ofta syrliga och lite beska smaker. Sommaren kommer med mer sötma som myskmadra och gatkamomill medan höstens rötter, rönnbär och havtorn är kärvare. Vintern erbjuder friska enbär och barrsmaker samt övriga årets smaker i saltade, syltade, picklade eller inlagda former. Att bryta grenar och