Jaguarmagasinet April 2025 1
JAGUARKOCKEN | SPARRISRISOTTO GÖR SÅHÄR 1. Skala
och finhacka löken. Riv citronskalet från citronen. Fräs löken och citronskalet på svag värme i en kastrull med lite matolja tills löken mjuknar utan att ta färg. Tillsätt 1 dl vitt vin, 1 msk kycklingfond, 1 msk kalvfond och 5 dl vatten. Låt koka på medelhög värme tills vätskan reducerats till hälften. Tillsätt 2 dl grädde och smaka av med salt och peppar. Låt sjuda på låg värme till servering. Strax innan servering, pressa i saften från ½ citron och tillsätt finhackad persilja. Red såsen med maizena om du önskar något fastare konsistens. 2. Putsa köttet och gnid in det med torkad timjan, rosmarin, salt och peppar. Värm upp en stekpanna med ordentligt med smör och en delad vitlöksklyfta. Bryn köttet runt om och sänk sedan värmen. Ös köttet med smöret under stekningen. Köttet är klart när innertemperaturen når mellan 58–65 grader (om köttet är trikin-testat) annars rekommenderar jag 70-72 grader. Om köttet är i större bitar kan du även köra det i ugnen tills önskad temperatur uppnås. 3. Koka upp ca 1 liter vatten i en kastrull och tillsätt 3 msk kycklingfond. Skär bort den violetta delen av sparrisen och skär den i ca 2-3 cm stora bitar. Förkoka sparrisen i det kokande, saltade vattnet i 1-2 minuter tills den blir något mjukare. Blanda sedan sparrisen i risotton vid servering. 4. Koka upp ytterligare 1 liter vatten i en kastrull och tillsätt 3 msk kycklingfond. Lägg risottoriset i en kastrull med 2 msk matolja i botten. Värm riset under omrörning tills det blir genomskinligt. Tillsätt sedan ½ dl vitt vin och lite av den varma kycklingbuljongen i taget medan du rör om. Fyll på med mer buljong efter hand som riset absorberar vätskan. När riset har kokat i ca 15 minuter och kärnan fortfarande är lite hård, tillsätt sparrisen, 50 g rumsvarmt smör och den rivna parmesanen under omrörning. 5. När såsen är klar och köttet har vilat, skär upp köttet och servera tillsammans med risotton. Garnera gärna med extra persilja. Smaklig måltid! Simon Liljamaa APRIL 2025 ––––– WWW.JAGUARMAGASINET.SE 67