Buffé 1
INTERVJU Fermentera mera TEXT LIV BOSSUYT FOTO TO
M WALL Är du nyfiken på fermentering? Allt du behöver är en glasburk, en grönsak och salt! Och så lite tålamod förstås. JENNY NEIKELL, KANSKE mer känd som Surtanten, fermenterade för första gången som 15-åring. Fascinationen för syrat började när hon öppnade locket på sin första surkål och slogs av förvandlingen som hade skett med vitkålen och saltet hon hade lagt i glasburken ett par veckor tidigare. – Jag blev så intresserad av processen, att omvandlingen till surkål hade skett genom bakterier som redan fanns i kålen från början, bakterier som bara väntade på att få växa och göra sin grej. Idag har Jenny över 25 års erfarenhet av fermentering och driver en surfabrik där hon tillverkar mjölksyrade grönsaker av olika slag. Hon är aktuell med sin andra bok Fermentera 2.0 och håller i olika kurser och föreläsningar på temat. Varför ska man äta fermenterat? – Mitt främsta skäl är smaken! Massor av häftiga smak- och doftämnen utvecklas under fermenteringsprocessen. De mest fantastiska smaknyanser av till exempel hav, honung och citrus kan komma fram genom syrning. Vad tror du är anledningen att det blivit så stort med fermentering? – Det är flera olika saker som samspelar. Det finns ett intresse för genuint framställd mat utan konstigheter, man vill veta vad som är i det man äter. Sedan har forskningen på bakterier och tarmflora exploderat, vilket gjort att vi börjar förstå vilken positiv hälsoeffekt bakterierna har. Genom att äta fermenterat kan man fylla på med goda bakterier som gör kroppen gott genom att stärka immunförsvaret och kommunicera med hjärnan. Idag vill vi även äta mer vegetabilier för både miljöns och hälsans skull. JENNYS BÄSTA TIPS! – Var noga med att skapa den syrefria miljön! Oftast är det där slarv sker och luft kommer in, vilket gör att innehållet börjar mögla eller ruttna. – Resultatet blir som bäst om rumstemperaturen ligger mellan 18 och 22 °C. – Börja med en klassisk fermentering, sedan kan du prova dig fram med olika råvaror och smaksättningar! JENNY NEIKELL ÅLDER: 42 år. BOR: Malmö. GÖR: Driver Surtantens syrade, tillverkar mjölksyrade grönsaker, föreläser och skriver böcker om fermentering. AKTUELL MED: Boken Fermentera 2.0 - Grönt med goda bakterier. Tävla om boken på sidan 39. VAD ÄR FERMENTERING? Fermentering är matlagning med mikroorganismer – man tar en råvara, t ex grönsak, mjölk eller mjöl, och låter mikroorganismer omvandla den. Vad tror du om framtiden inom fermentering, vad kommer härnäst? – Baljväxter tror jag kommer att växa stort. Alltså att fermentera linser, bönor eller ärtor, och till exempel göra tempeh! Det hänger ihop med klimatfrågan och är dessutom nyttigt. Baljväxter är rika på protein och fibrer, som gör att tarmarna mår bra. Genom fermentering blir baljväxter mer lättsmälta. Baljväxter har också ett naturligt innehåll av så kallade antinutrienter, substanser som kan hämma kroppens upptag av näringsämnen ur kost; för just baljväxter gäller det mineraler som järn, zink och magnesium. Genom fermentering motverkar man den negativa effekten av antinutrienterna! / 19 BUFFÉ #01/2019