VellingePosten nr 19 2025 1
34 Vellingepostens vinskola Rödvin till glass? Ti
llhör du dem som fortsätter med rödvin till efterrätten? Eller kör du fortfarande med den gamla klassikern Sandemans invalid? Då bör du läsa här om rätt vin till desserten. ”Desserten visar kvaliteten på hela middagen” – ja, så har man ofta hört. Vellingepostens Bertil Wilén har därför tillsammans med vinexperten Jörgen Magnusson djupdykt i den magiska combon av dessert och rätt vin. Tidigare har vi publicerat tre delar av vår vinskola. Del 1 - mousserande vin, del 2 - vita viner samt rosé och del 3 - röda viner. Men många har också ställt frågor om lämpliga viner till desserten. Vi kommer därför att gå igenom denna lilla ”snårskog” och försöka bena ut vad som kan passa till lite olika efterrätter. Vellingepostens Bertil Wilén ställer frågorna och Jörgen Magnusson reder ut svaren. Text och bilder: Bertil Wilén Del 4(!) av 3: Dessertviner Att välja rätt vin till den sista rätten är ju inte lätt eftersom den kan vara alltifrån söt till helt enkelt några goda ostar med kex och tillbehör. -Just tillbehören till en ostbricka kan ju variera kraftigt men en sak vill jag framhålla: aldrig vindruvor till ostbrickan!!! Varför? Jo, förädlade druvor i form av vin kolliderar smakmässigt med söta färska vindruvor och dessa kan helt ”släcka” aromen i vinet. Druvorna gör att vinet känns kärvt och surt. Med dessa ord klingande i huvudet går vi vidare. Hur tillverkas söta viner? -Bra fråga. Söta viner tillverkas på olika sätt: 1. Vinmusten koncentreras, till exempel genom att skörda sent på året då blir sockerhalten högre – i Tyskland talar man om ”spätlese”, engelsmännen säger ”late harvest” och i Frankrike blir det ”vendange tardive”. 2. Man stoppar jäsningen genom att tillsätta vinsprit - då får man starkviner. Förr i tiden ett sätt att bevara vinet. 3. Man kan tillsätta socker till torrt vin vilket är ett enkelt och billigt sätt 4. Minskning av andelen vatten, vilket gör att druvorna blir sötare och smakämnen koncentreras. Men varför blir vinet sött? -Sockret i druvorna blir till alkohol genom jäsningen En koncentrerad druvmust är väldigt söt och då uppstår det fenomen som betyder att de levande jästcellerna orkar inte ”äta upp” sockret utan då fi nns sötman kvar och vinet blir sött. Oj – intressant! ja men då går vi väl i gång med våra desserter! Här har vi några typiska eſt errätter: • Glass med jordgubbar eller hallon • Chokladmousse med hallon och lättvispad grädde. • Bär med chokladbitar • Panacotta • Cheesecake • Maräng med bär • Kladdkaka Hur ska man tänka när det gäller att ta fram rätt vin till desserten? -Det är minsann inte det enklaste att ta fram rätt dessertvin. Det fi nns allt från kraftiga portviner till vita viner som kan passa. Sötma i desserten förhöjer de syrliga och beska smakerna i vinet samtidigt som sötman i vinet minskar dessertens sötma. Detta beror på ”adaptation” dvs att hjärnan stegvis minskar sin registrering av en återkommande smak. Med andra ord så upplevs ett sött mousserande vin till en söt efterFakta: Föreningen Munskänkarna Föreningen Munskänkarna, med sina närmare 30 000 medlemmar, är en av världens största ideella vinprovarorganisationer som utbildar, anordnar vinprovningar och testar viner. Det fi nns 180 sektioner i Sverige och 12 i utlandet. Malmösektionen har över 900 medlemmar. I Vellinge kommun har Munskänkarna två mycket aktiva klubbar: Sektion Näset i Höllviken samt Skanör-Falsterbo-sektionen. rätt som mindre söt och vinet verkar i stället vara friskare och torrare. Ett torrt mousserande vin till söta tilltugg riskerar däremot att upplevas som alltför syrligt och torrt. Välj alltså alltid en dryck till desserten som är sötare än desserten. Annars kan det du har i glaset upplevas som både syrligt och bittert. Pröva gärna att plocka upp smakaraktären hos desserten i vinvalet, man kan till exempel återfi nna såväl frukt- som nötsmaker i vissa viner. Vilket vin passar till söta bär och jordgubbar? -Vita, söta viner passar ofta bra till söta fruktpajer. Till rena bär som jordgubbar, smultron eller hallon passar sent skördade viner eller viner med botrytis (ädelrötat vin) bra. Serverar du glass till pajen kan ett sött mousserande vitt passa: bubblorna matchar det kalla bra genom att de släpper fram och sprider fl er aromer. Oſt a har man ju fi xat en chokladmousse eller annat med choklad. Vad gäller då? -Kakaohalten i desserten styr dryckesvalet. Efterrätter med mörk och bitter choklad matchas med söta starkviner som har knäckiga aromer eller söta röda viner. Här passar en söt PX sherry (gjort på druvan Pedro Ximénez) utmärkt. Ju ljusare choklad som serveras, desto ljusare och