Buffé 1
U U U Rathausplatz Volksgarten 10 U Herrengasse S
chwedenplatz 9 U Stephansplatz Heldenplatz U Burggarten 8 Stadtpark Wiener Staatsoper U U Café Sperl 2 1 3 U Kettenbrückengasse W ienerschnitzel och bakelser. Få städer har väl en lika kulinariskt förutbestämd måltavla som Wien, där för övrigt kafékulturen blomstrat i fl era hundra år i vackert smyckade kaff etempel. Men Österrikes huvudstad smaksätts också alltmer av sin mångkulturella befolkning. 1. vi knyter på oss vandringskängorna och tar tunnelbanan till kvarteren runt Freihausviertel, för övrigt inte långt ifrån den teater där Mozart en gång hade världspremiär på Trollfl öjten. Men lockropen leder oss i stället denna gång till området kring Wiens historiska matmarknad Naschmarkt. På den långa sidogatan Gumpendorferstrasse stannar vi vid nummer 33. Här har en matfi lial till före detta apoteket Saint Charles Alimentary (i dag Wiens hippaste hälsokostaff är) öppnat ett hål-i-väggen med några små träbord. Kocken Nora Kreimeyer driver Mamsell med mild järnhand och håller enbart öppet luncher tisdag till fredag. Nora ändrar menyn varje vecka. Rätterna är få men ytterst förfi nade, mest vegetariska – som matiga soppor och pajer. Men även kycklingrätter och hjärtvärmande små ravioli har letat sig in på den handskrivna griff eltavlan. »Lycklig mat gjord i säsong«, säger Kreimeyer. 2. på väg mot marknaden slinker vi in på Suppito, som har blivit en framgångssaga i det lilla med sin alternativa snabbmat. På bakgatan Girardigasse 9 nära Café Sperl hålls grytorna bokstavligen kokande. Här lagar Andrea Scholdan och 32 B UFFÉ 3 • 2015 4 5 6 7 Belvederegarten U Karlsplatz Resselpark Musikverein Matsafari i Wien 1 MAMSELL 2 SUPPITO 3 CAFÉ DRECHSLER 4 NASCHMARKT 5 YAMM! 6 KAFFEERRÖSTEREI ALT WIEN 7 BABETTE’S 8 BITZINGER 9 JULIUS MEINL AM GRABEN 10 CAFÉ CENTRAL 11 HOLY MOLY Stephansdom U 11 hennes team färgstarka, matiga och glutenfria soppor för alla fem element enligt kinesisk läkekonst. Suppito kunde vara ett apotek och inte en informell restaurang, och mycket riktigt är ägarinnan doktor i grunden. 3. vi vänder på klacken och passerar Café Drechsler på Linke Wienzeile 22, alldeles nära Naschmarkt. Att titta in på Drechsler är som att färdas tillbaka in i fi lmen Den tredje mannen. Byggt 1919 har detta lite sepiatonade klassiska kaff ehak just fått sig en försiktig ansiktslyftning – men kvar är det vackert välvda taket och den långa marmordisken. Här beställer vi wiener melange – en klassisk kaff e med choklad. 4. Naschmarkt är inget annat än en gigantisk matcirkus, på 2,3 hektar, med ett utbud som sträcker sig från Wien till Vietnam. 5. på vegetariska krogen Yamm! köper man in nästan alla ingredienser från marknaden eller från bönder utanför stan. Rätterna talar sitt enkla språk: »Glasnudel Gurken Salat», eller varför inte en »Grünen Bulgur mit Minze«. Kökschefen Walter Schulz lagade smörmättad lyxmat i 28 år på Wiens kanske förnämsta gourmetkrog Steirereck men hittas nu oftast i Yamms nya fl aggskeppsrestaurang i centrum (Universitätsring 10). Öster om marknaden ligger Schleifmühlgasse. På 1600-talet köptes de här kvarteren, Freihausviertel, av greve Conrad Balthasar som sedan skapade Wiens första kommunala bostäder. Schleifmühlgasse är fortfarande en skön förening av bostadskvarter och levande småbutiker. 6. från rosteriet Kaff eerrösterei alt Wien på nummer 23 formligen fl yger himmelska dofter och smaker upp till kaff ebaren en halv trappa upp. Området brukar kallas för frukostkvarteret, och visst vimlar det av kaféer häromkring. 7. lite annorlunda är Babette’s på nummer 17. Med sina över 2 500 olika titlar är det här Österrikes mest fullmatade bokhandel. Förutom kokböcker från hela världen erbjuds lättare luncher och matlagningskurser med modern kontra habsburgsk twist. Är du såld på kryddor från hela världen? Ta en titt i Babette’s andra butik i Wiens stadskärna (Am Hof 13). 8. på väg mot city korsar vi den 150-årsjubilerande Ringstrasse och når Wiens innersta centrum. Just efter berömda Wiener Staatsoper drar en allt annat än klassisk korvkiosk ögonen åt sig. Bitzinger på Augustinerstrasse 1 är så overkligt snygg att den nästan ser ut att vara fotoshoppad in i verklighetens Wien. Här äter fattig som rik Käsekrainer, Burenwurst och hot dog och sköljer ner med det egna ölet Opernbräu. 9. vi hör ljudet av hästhovar mot stenläggningen och stegar vidare mot stans riktiga gourmethus, Julius Meinl am Graben. Kalla den en delibutik i två plan, med biträden i vita hattar och med 16 000 delikatesser i hyllorna. Här fi nns också ett stort bageri, baravdelningar för sushi, champagne och ostron och en vacker vinbar i källarplanet. Allt började redan 1862, när Julius Meinl öppnade Wiens första kaff ehandel och sålde sina importerade bönor från Brasilien. 10. nästan lika gammalt är Café Central. Liksom på många av Wiens närmare hundra kaff ehus paraderar berömda bakverk som sachertårta, apfelstrudel och kaiserschmarrn bakom glasdisken. När Café Central öppnade 1876 gjorde man det i stadens forna börshus. De höga valven gör att rösterna runt omkring en surrar som dåsiga bin. 11. eftersom vi hoppade över sötsakerna och bara tog en stärkande kopp kaff e blir det en rask promenad i 15 minuter mot Donau. Inte långt från Schwedenplatz ligger båten Badeschiff med sin swimmingpool. I restaurangen sägs en annan gammal gourmetkock, hyllade Christian Petz, vilja tillbaka till den ursprungliga, enkla matlagningen och närheten till gästerna. Mycket riktigt. Vi tar plats i den avskalat medvetna restaurangen Holy Moly och serveras snart av ägaren och kökschefen själv: »Jag vet inte hur mycket gåslever jag har lagat genom åren. Jag var trött på den där strikta miljön och ville skapa en enkel men smakrik meny. Jag gillar inte lyxiga produkter längre, utan tycker det är mer spännande att göra god mat av enklare råvaror. Beef tartare och vår kryddiga fi sksoppa med röd curry fi nns alltid på menyn. Holy Moly ska vara en avslappnad krog som vem som helst känner sig välkommen till«, säger Christian Petz och sammanfattar den nya öppna stämningen i ett vårvarmt Wien. KÄRNTNERRING GUMPENDORFER STRAßE STRAßE PARKRING BURGRING ROTENTURM WIEN OPERNRING GASSE FREYUNG GETREIDEMARKT WIPPLINGERSTRAßE SCHLEIF LEHARGASSE OPERNGASSE MÜHLGASSE LAIMGRUBENGASSE KÖSTLERGASSE MÜHL UNIVERSITÄTSRING STUBENRING