Buffé 1
NYTT & HETT! → Tipsa redaktör lina.wallentinson@o
tw.se Mars HÄLSOSAM KICK MED HAMPA Nötigt superfrö Hälsopimpa med hampaolja och -frön. olja och frön av hampa, och även hampamjöl, börjar dyka upp allt oftare i recept, framför allt i olika hälsobloggar. Och visst är det ett litet superfrö, med alla essentiella aminosyror på plats och även en väldigt bra fettsyrabalans. En matsked hampaolja ger två tredjedelar av det rekommenderade dagliga behovet av omega 3-fettsyror. Men i vanlig ordning är det inte bra att överdriva något livsmedel, variation är bäst, menar Veronika Öhrvik på Livsmedelsverket. De skalade fröna har en nötig smak, som förstärks ytterligare när man rostar dem. Oljan är kallpressad och har också nötig smak, med en liten beska. Boosta maten! Hampafrön – i müsli och bröd, på sallad eller som snacks. Hampaolja – i brödbak, smoothies och dipp. SVERIGES FÖRSTA ÄGGRESTAURANG Greppa en äggägg i farten lagom till påsk öppnar Eggs Inc., snabbmatsstället som helt fokuserar på ägg. I en liten lokal mitt i Stockholm knäcks det ägg för glatta livet och vispas omeletter och röror. Till och med smoothisarna får en extra boost av ägg. Reklamaren Dan Lorentzon hade ruvat på idén om ett äggställe i flera år. Tillsammans med Andreas Hedlund, Årets kock-vinnare och arrangör av Nobelmiddagen, blev drömmen verklighet. Att Eggs Inc. sammanfaller med trenden att äta mindre kolhydrater är ingen nackdel, enligt Victor Wågman och Samuel Nutter. TRASH COOKING Skräpmat på krogen Recept på hovmästarräkor finns på ica.se. Andreas. Men han betonar att Eggs Inc. inte är ett bantarställe. – Vi gör det här för att ägg är så fantastiskt gott, säger Andreas och berättar om sin specialitet äggägg, en »äggmuffins« med kalkon, ost och keso. För att göra det enkelt när det gäller specialmat är hela menyn fri från laktos och gluten. Alla ägg som används knäcks på plats och är ekologiska. Andreas äggtips För färre skalrester – knäck färska ägg mot en plan yta, inte mot en kant. Baka med rumsvarma ägg – ägget binder bättre och resultatet blir luftigare. Stek omelett och äggröra på medeltemperatur; ägg gillar inte hög värme. lammhuvud och oxtestiklar, torsklever och fiskskinn är standard på menyn på restaurang Bror i Köpenhamn. När svenske Victor Wågman och britten Samuel Nutter öppnade eget efter åren på stjärnkrogen Noma var de tvungna att hålla igen ekonomiskt, samtidigt som de ville hålla hög gastronomisk klass. Lösningen blev trash cooking, berättar Victor. Ni öppnade Bror förra året, varför? – Vi hade båda jobbat på Noma i tre, fyra år. Där blev vi vana vid att ribban ligger väldigt högt. Vi ville stanna i Köpenhamn, och då kändes det naturligt att öppna eget. Vad tog ni med er från Noma? – Respekten för råvaran! Vi har besökt en mängd odlare och uppfödare genom åren. Det blir tydligt vilket enormt jobb och kärlek som någon lagt ner för att plantera, vattna, mata, vårda och skörda det som vi får till restaurangen. Sådant kan man inte bara slänga! Var det svårt att växla ner från Noma till eget? – Vi visste att vi ville ha fokus på bra råvaror och service, men vi kunde inte göra lika komplicerade rätter som på Noma, där 30 kockar står i köket. Nu var det bara vi och en lokal på 150 kvadrat. Varför trash cooking? – Att laga med sådant som ofta slängs gjorde att vi kunde hålla nere kostnader men blev också ett sätt att uppmärksamma vårt slöseri. Vi har rest mycket i Asien och Sydamerika. På många ställen har man inte valet att kunna slänga mat till höger och vänster som vi gör här. Och tittar man bara en kort tid tillbaka så tog vi tillvara allt även här. Nu har det också blivit en Lillebror? – Vi ville kunna baka eget bröd till krogen så nu driver vi också ett litet bageri och kafé. Hur slänger man mindre hemma? – Planera, är nog det tråkiga svaret. Tänk efter vad som ska lagas. Och storhandla en gång i veckan. Rotfrukter och grönt som blir över kan man alltid slänga in i ugnen med soja, honung och kryddor. B UFFÉ 3 • 2015 5 FOTO: SIGNE BRICK HEJ Bror! FOTO: SIGNE BRICK