Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6 En solig sommarkväll bjuder Malin och
Patric på grillade rätter med friterade tillbehör. Lammkotletter, kycklinglår och fiskfilé ligger på grillen. I fritösen fräser det och bubblar när grönsaker och ostbollar friteras. I restaurangköket ar fritösen sedan länge lika självklar som spisen och mixern. -Jag tycker att man använder råvarorna väldigt bra med fritösen. Med kort tillagningstid i den höga värmen täpps porerna till på ytan, och saft och smak stannar kvar i råvaran. Samtidigt får du en krispig yta som känns spännande som kontrast till det mjuka innandömet, tycker Patric. Man kan fritera det mesta. Skaldjur, fisk, kött, grönsaker, frukt och ost. Svarvade rotfrukter som får ligga en stund i kallt vatten och sedan torkas blir vacker dekoration på tallriken. Friterade nudlar är en annan läckerhet. Koka nudlarna först och låt rinna av ordentligt. Till skaldjur och grönsaker gör Malin och Patric ofta frityrsmet. I Japan kallas smeten för tempura. Den kan smaksättas med curry, chili, finhackad basilika eller koriander. Om den ska användas till frukt som ananas, banan eller äpple så uteslut saltet och söta istället med honung. Här kan man också experimentera med krvddor som kanel, ingefära och kardemumma. Ett alternativ till den lite kladdiga fritvrsmeten är panering. -Nä r jag använder ägg och mjöl panerar jag ibland även i finhackade frön, nötter och gryn. Sesamfrön, hasselnötter, solrosfrön och bulgurgrvn ger en krispig yta med lite tuggmotstånd, säger Malin. I välsorterade butiker finns filodeg, en mvcket tunn deg som bland annat används till vårrullar. Filodeg är ett smidigt alternativ som passar till alla råvaror. Ta färska bär eller frukter, lite socker och slå in i små filodegspaket. Jordgubbar, hallon eller varför inte rabarber! Fäst filodegspaketen med lite vatten i skarvarna. Fritera tills paketen blivit gyllenbruna. Servera med en len vaniljkräm eller lättvispad grädde. Hittills har Belgien varit föregångslandet i Europa när det gäller friterad mat. De flesta belgiska hushåll har minst två fritöser. En stor för potatis och en mindre för andra råvaror. I Sverige har intresset för friterat hittills varit svalare. Hur ofta hör man inte att ugnsbakad pommes frites smakar lika gott som äkta friterad? Men nu börjar nyfikenheten väckas. Unga kockar som Malin och Patric använder gärna friterad mat som komplement på tallriken. De hämtar influenser från Asien och Amerika där friterat använts länge. -Vi serverar kanske ett eller två friterade tillbehör på tallriken. Mer vill man inte ha, då blir det för mäktigt. Det är dessutom viktigt att tänka på att balansera upp det friterade med något fräscht tillbehör. Servera gärna en grön sallad med lite citrusfrukt i till maten. Vad kan man då inte fritera? Hummer och smultron är väl några av få undantag... FRITERINGSTIPS •Sköl j alltid potatisen innan du friterar den för att få bort så mycket stärkelse som möjligt; den ger en mjuk yta. • Oavsett vad du friterar - se till att råvarorna är väl avtorkade. Inget vatten i fritösen! • Förfritera potatisklyftorna eller pommes friten i 140°C tills de blivit mjuka.Ta upp och känn med sticka. Vid servering: höj temperaturen till 190°C och fritera i 2-3 minuter. • Fryst potatis vinner också på s k dubbelfritering. Börja med att värma de frysta potatisbitarna/-klyftorna 2-3 minuter i 140°C. Lyft upp korgen och höj temperaturen till 190°C. Fritera i ytterligare ett par minuter. • När du inte använder någon frityrsmet, vänd alltid grönsakerna lite lätt i vete-, potatiseller majsmjöl för att få en krispigare yta. • Fritera aldrig någon råvara längre än 5 minuter på 190°C. • Låt alltid det som friterats rinna av; först i korgen, sedan på ett hushållspapper. • Salta alltid efter själva friteringen, dock ej över fritösen. FRITÖSEN OCH OLJAN • Med en bra fritös har du alltid kontroll över värmen, termostaten slår av när temperaturen når 200°C. Mat ska aldrig friteras över 190°C. • Stäng av fritösen mellan friteringarna. Det går fort att hetta upp oljan igen när den väl är varm. • Räkna med att det tar minst tre timmar för oljan innan den svalnat helt. Först då filtrerar eller silar du den genom en fin sil. Ju bättre du tar hand om oljan, desto längre håller den. • Frityroljan håller ca 12 gånger. Smaka på oljan innan du använder den. Smakar den härsket, byt! • Förvara oljan i rumstemperatur, men undvik solljus. Oljan kan vara kvar i fritösen med lock på.
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40