Omtanke 1
REPORTAGE MATSVINN Lättkombinerade a´ la cartemen
yer minskade matsvinnet Landstinget i Västmanland har infört ett à la carte-system med fasta menyer som gjort att svinnet minskat med 84 procent. Även arbetsmiljön i tillagningsköket har blivit bättre eftersom kockarna får ökad rutin på att laga rätterna. – Vi är mycket nöjda, men det kanske viktigaste är att patienterna som får maten serverad uppskattar möjligheterna att kunna välja mellan 28 rätter, säger Marcus Jonasson, verksamhetschef för kost. TEXT: PETER FREDRIKSSON FOTO: VÄSTMANLANDS LANDSTING Under de senaste åren har man arbetat intensivt med att effektivisera och förbättra arbetsrutinerna i Sveaköket, som lagar 20 000 portioner patientmat i veckan. I och med att man byggde om köket för 84 miljoner kronor såg man även till att få logistiken att fungera genom att göra den komplexa kedjan med varumottagning, beställning, tillagning och distribution så friktionsfri som möjligt. – Logistiken är A och O för att arbetssättet ska bli effektivt och för att våra medarbetare ska få en god arbetsmiljö. Att laga patientmat i ett storkök är välMarcus Jonasson digt speciellt eftersom det handlar om stora volymer som ska vara anpassade efter de enskilda patienternas önskemål, säger Marcus Jonasson som menar att à la carte-systemet som man nu byggt upp visat sig fungera alldeles utmärkt. Inte nog med att kundnöjdheten bland patienterna ökat med 15 procentenheter, även svinnet har minskat med 84 procent samtidigt som personalen säger sig trivas bättre med sina arbetsuppgifter. À la carte-systemet är utformat efter en princip där man har 28 fasta rätter som tillagas precis som vanligt men som därefter kyls ned till tre grader enligt den så kallade cook chill-metoden. Portionerna packas därefter i vita uppmärkta plastlådor som fylls med livsmedelsgas, som innebär att man suger ut syret och tillsätter kväve. Tack vare livsmedelsgasen som är helt ofarlig får rätterna en hållbarhet i upp till en månad samtidigt som alla näringsämnen och smaker finns kvar. DEN STORA FINESSEN med att bygga upp ett lager är att varje patient kan välja vad de vill äta vid varje måltid. Vill man till exempel äta köttbullar med potatismos varje dag går det bra, det är bara att beställa av personalen på avdelningen. Dessutom går det att fritt kombinera olika rätter med de tillbehör, såser, portionsstorlekar eller efterrätter som man önskar. Med tanke på att det finns 28 fasta rätter och så många tillbehör finns det drygt ett tusen kombinationer, vilket är en markant skillnad från i de flesta andra landsting där patienterna kanske bara har två rätter att välja mellan. – En viktig del i en patients tillfrisknande är att denna äter en balanserad och näringsriktigt sammansatt kost, och vårt bidrag är att erbjuda välsmakande rätter som går att kombinera precis som man vill ha dem. Jag har ofta hört från patienter att de tycker att maten varit nästan lika god som på en restaurang, och det är ett gott betyg. Vi vet alla att om man måste tillbringa tid på ett sjukhus så brukar aptiten inte vara den bästa, säger Marcus Jonasson som tillägger att just den visuella effekten är mycket viktig. Därför har man tagit fram färgglada menyer med bilder och information om vilka rätter som det finns att välja mellan, och dessa menyer är ordentligt inplastade och finns vid varje säng för att det ska vara enkelt att beställa. – Vi har jobbat med att få mycket korta ledtider från beställning tills dess att rätten finns levererad på avdelningen och i dag tar det högst en timme, och det minskar risken för att patienten till exempel hunnit gå hem innan maten kommit upp på avdelningen, säger Marcus Jonasson som är väldigt nöjd med kostsystemet Matilda som man använder för beställningarna. Så fort beställningen lagts från avdelwww.ssil.se | 35