Månadens skörd maj 1
UPPDRAG GRÖNSKNING Försommarens godaste färsking
Potatis och i synnerhet färskpotatis är det perfekta tillbehöret till grillat och nästan all annan sommarmat. Månadens skörd pratade ”all things potato” med kocken och potatisentusiasten Stefan Ekengren. TEXT: KAJSA NYQVIST FOTO: SIMON HELLSTEN V ad är vi mer sugna på än färskpotatis just nu? Inget! Tur att de små tunnskaliga potatisprinsarna dyker upp redan i maj och förgyller försommarmaten. Men vad är det som gör en färskpotatis till en färskpotatis egentligen? Definitionen är en potatis som skördats innan den är helt mogen och ska ätas så fort som möjligt. Traditionellt kallas nyskördad potatis för färskpotatis fram till midsommar, därefter heter den nypotatis om den skördas och säljs senast den 30 september. Efter det kallas den rätt och slätt vinterpotatis. Det faktum att kocken Stefan Ekengren skrivit Potatis, en bok enbart ägnad åt denna jordiga knöl, krävde en pratstund för att bredda potatiskunskaperna. Och hur uppstod kärleken till potatis egentligen? – När jag var liten var potatis alltid med i favoritmaten som till exempel potatisbullar, som fortfarande ligger mig varmt om hjärtat. Mitt första kockjobb var på ett värdshus som serverade husmanskost. Än idag har jag en genuin kärlek till potatisen eftersom den är så tillåtande, mångsidig och god, berättar Stefan. MÅNADENS SKÖRD 04/2023 Ursprungligen kommer potatisen från Peru och där gav inkaindianerna den namnet bapa. Till Europa kom den först på 1600-talet och det genom erövrare från Spanien som sedan tog den till Sverige via Holland och Frankrike. Men Stefan berättar att det tog ett tag innan potatisen faktiskt blev poppis i vårt avlånga land. – Först var misstänksamheten mot potatis stor på grund av att den växte helt under jord och hade giftiga blad. Sedan blev den en hjälte under 1700-talssvälten, men det dröjde till början av 1800-talet innan den slog igenom brett. Det som bidrog till potatisens status som föda var att den var mättande, energirik och kunde odlas var som helst utan att behöva tröskas, torkas eller malas. Den kunde dessutom tillagas enkelt över eld. Idag är rotfrukten given i flera sammanhang. Dels klassiska rätter som mos, bakad potatis, potatissoppa, råstekt eller i klyftor. Stefan säger att den går att använda till nästan vad som helst. – Det går att göra allt med potatisen, utom att äta den rå! Utöver självklara rätter finns det flera recept som inte är 11 Det går att göra allt med potatisen, utom att äta den rå! lika vanliga, men är inte svårare för det. Till exempel en potatispizza eller potatisfoccacia. Vill man ge sig på något svårare och lyxigare skulle jag göra friterad hasselbackspotatis eller potatisterrin. Mitt recept på potatisrulle med svampfyllning, som jag kom på när jag rev potatis till öländska kroppkakor, är avancerat men den som vill ha en utmaning i köket kan testa det! Till skillnad från mogen vinterpotatis, innehåller färskpotatisen mycket vatten och har ett tunt och känsligt skal. Färskpotatis smakar krämigt, sött och nötaktigt och vissa sorter kan ha inslag av smörighet, jord och beska. Mycket av färskpotatisen som vi äter fram till midsommar kommer från skånska Bjärehalvön och Kullabygden. – Färskpotatis ska tillagas med samma precision som andra primörer, sjudas försiktigt till perfektion och helst ätas bara