Månadens skörd maj 1
↑ I kokboken ”Potatis” finns Stefan Ekengrens rec
ept. Foto: Roland Persson Förlag: Natur & Kultur med smör eller hollandaisesås. Ett lika festligt som enkelt tips är löksälta eller så kallad dopp i kopp. Koka färskpotatis och ge gästerna en kopp med gräslök, schalottenlök, salt, smör och kokvatten i. Sedan doppar man potatisen i koppen med buljongen. Det blir lite som fondue med potatis, säger Stefan. För potatisnovisen känns mjölig och fast mer bekant, och de olika sorterna med sina egenskaper passar bättre till olika rätter och tillagning. – När jag kollar potatis utgår jag bara efter fasta eller mjöliga sorter. Där är den fasta sorten Annabelle och färkspotatisen Solist mina favoriter. Faktum är att jag använder mest fasta sorter, även till potatismos. Mjöliga sorter innehåller mer stärkelse än fasta vilket gör att moset får en lös konsistens och kan smaka stärkelse. Till allt som ska vara krispigt såsom pommes frites och klyftpotatis använder jag mjöliga sorter. De dagar det vankas grillat hemma hos Ekengren är potatisen inte långt borta, för han har ett helt artilleri med recept som passar utmärkt till flera grillrätter. – Det blir ofta hasselbackspotatis, rösti, klyftpotatis eller potatisstomp. Potatisfondant med brynt smör, olivolja, lök, rosmarin och timjan är också riktigt gott. Köttet blir ju ofta samma så det är kul att MÅNADENS SKÖRD 04/2023 variera tillbehören. Två spanska tillbehör som fungerar utmärkt till grillat är patatas bravas som är dubbelfriterade potatisklyftor med ringlad aioli och paprikasås. Det andra är saltkokt potatis med skal som serveras med mojo rojo och heter papas arrugada. Det ska vara jättemycket salt i vattnet och när potatisen är färdigkokt häller man av vattnet, ställer tillbaka kastrullen och låter det sista vattnet ånga bort. Skaka sedan kastrullen tills potatisen och saltet torkar ihop och gör potatisen vit och krispig. Det funkar tyvärr inte så bra med färskpotatis eftersom den drar åt sig saltet på ett annat sätt, avslutar Stefan. Till allt som ska vara krispigt använder jag mjöliga sorter. Är det något han lärt oss, och som vi vill lära er vidare, är att koka potatisen men att hälla av vattnet när den fortfarande är lite hård. Låt sedan stå och vila sig färdig i kastrullen. De vanligaste misstagen är att man kokar potatis för länge och saltar vattnet för lite. Jag kokar aldrig potatis med hela skalet kvar utan skrubbar den först eftersom saltet inte tas upp lika bra annars. 13 Alla recept Stefan Ekengren nämner ovan hittar du i hans kokbok Potatis. Till detta nummer har ICAs matkreatör Tove Laveskog tagit fram tre perfekta grilltillbehör där Medelhavet möter den svenska försommarens färskpotatis. – Den grekiska röran, skordalia, är mixad färskpotatis, rostad vitlök och gräslök som är kul till grillat. Det är en variant av aioli kan man säga, men rostningen ger vitlöken en mjukare och rundare smak. Jag skulle servera grillade grönsaker och grillat bröd till. Så kan man bara dippa, säger Tove. I receptet grön potatissallad med isbergssallat har hon inspirerats av salsa verde och mixat ett halvt huvud isbergssallat i dressingen. – Med krossad och rostad färskpotatis tar jag rygg på smashed-trenden, men har plockat in grön sparris för att skapa ännu mer primörkänsla. Det går också fint att gratinera fler grönsaker under samma osttäcke. Toves recept på grekisk potatis- och vitlöksröra, grön potatissallad och rostad färskpotatis med sparris och mozzarella väntar på sidorna 12, 15 och 16!