019 1
RESTAURANG Text: Thomas Helsing Foto: Tomas Karls
son EFTER FRANKRIKE OCH TYSKLAND – NU FÅR SVERIGE SMAKA PÅ STORMÄSTARENS SUSHI Som barn gillade han att laga mat – och att äta den. Han var ofta med i köket när föräldrarna tillagade olika rätter och intresset spirade. Rémy Huillet är den erfarne kocken bakom namnet Grandmaster Sei – en restaurang på väster med fokus på det japanska köket. Rémy Huillet växte upp i Frankrike och bestämde sig tidigt för att han ville satsa på kockyrket. Siktet var inställt på att få jobba som fransk kock i någon hotellverksamhet så hotell blev fokuset under studietiden. I början av 1990-talet korsade dock sushikonsten hans väg och den unge Rémy blev fascinerad. – Jag var runt 18 år när jag upptäckte sushi i en japansk restaurang för första gången. Sushirestauranger var ganska sällsynta då och jag minns att jag tyckte att det var både underligt och vackert, berättar han. Han blev också fascinerad av de japanska kockknivarna som kunde kosta mellan 500 och 1000 euro. Han lärde sig snart att japanerna är experter på att slipa fram knivar mycket tack vare att deras stål håller så hög kvalitet. – Jag frågade den första kocken från Japan som jag arbetade under varför de är så dyra? Då fick jag lära mig att om man tittar i ett mikroskop så ser man att atomerna i det japanska stålet ligger mycket närmare varann. Och det beror på att japanskt stål är renare. Du märker det på att med en vanlig kniv så mosar du igenom råvaran medan den japanska eggen mer påminner om en såg och skär verkligen igenom. Den unge Rémy blev fast besluten att lära sig mer. Han upptäckte att sushi var att betrakta som en delikatess och krävde både erfarenhet och en fallenhet för finmotorik vilket bara gjorde att han attraherades ännu mer av hantverket. Det var framför allt utmaningen i den höga svårighetsgraden som triggade honom men samtidigt blev han också varse att det inte skulle bli så lätt att få tillgång till kunskapen. I Japan behöver man gå i lära hos en mästare i många år och de flesta är återhållsamma med att lära ut sina hårt förvärvade kunskaper. 20 NOLLNITTON Fortsättning på sidan 22. För en utomstående kan dörren vara helt stängd. – Jag märkte att det är väldigt stängt när det gäller att få lära sig ordentligt, men det fick mig bara att vilja lära mig ännu mer, berättar han och ler åt minnet. Så Rémy gav sig inte och började göra sitt bästa för att hjälpa den japanske sushimästaren på alla sätt och vis. Efter ett tag insåg den erfarne kocken att han hade en både envis och seriös student i sitt kök. När han dessutom såg att Rémy visade upp talang för hantverket gav han den envise eleven gradvis mer förtroende. – Man måste vara värdig och visa mästaren att man är värdig att lära sig, förklarar Rémy. För ett ögonblick får jag flashbacks till Karate kid-filmerna, och mästaren Mr Miyagis mässande och ständiga tjat med eleven, och inser att den där bilden av japansk yrkesstolthet, vördnaden inför kunskap och den som förvärvat den, faktiskt inte bara är en Hollywoodprodukt. Från Rémy får jag veta att det enligt japansk tradition tar 10 år av övning och kunskapsförvärvande innan du anses tillräckligt kunnig för att få öppna egen restaurang.