DMH 1
MAT EXTREMEFOOD AV: DAVID LILJEFORS mer ganska lå
ngväga, särskilt sommartid när folk passar på att besöka oss på semestern och så. ILLUSIONEN AV HETTA Innan vi återkommer till Johan, låt oss först titta på vad ”hetta” eller ”styrka” egentligen är när man pratar om mat. Till att börja med är det per definition inte ”hetta” i sig, utan illusionen om hetta. Låter det konstigt? Det som gör en chilisås stark är ”JÄVLIGT FÖLJ MED TILL EXTREMEF STARKT”OOD I GÖTEBORG – SVERIGES MEKKA FÖR HETA SÅSER Runt hörnet från Kungsgatans caféer och restauranger i centrala Göteborg, lite hemligt och oansenligt sådär som man vill att ens favoritbutiker ska ligga, hittar du ExtremeFood. För alla med en sann passion för heta såser, produktnamn som PSYCHO DROPS Killer Million Extract, Spontaneous Combustion eller One Fuckin’ Drop at a Time – och chilifrukter så starka att de använts inom vapenindustrin, så är det här så nära pärleporten du kan komma i Sverige. EXTREMEFOOD STARTADE SIN verksamhet för drygt 10 år sedan som ett litet pilotprojekt som främst sålde insektsprodukter som torkade larver, syrsor och godisklubbor med (riktiga) skorpioner. Med tiden utökades sortimentet med heta såser, ”barbecue-grejer” som rubbar och kryddor samt mexikanska produkter. Efter att Livsmedelsverket en gång för alla förbjudit försäljning av insekter i Sverige i mitten av 2010-talet försvann krypen från hyllorna. DEN MODERNA HANTVERKAREN 7 2018 84 Idag är försäljningen fördelad ungefär 50/50 på butiken i Göteborg och webben, och en del produkter går även till restauranger och livsmedelsbutiker. – Vi har verkligen alla slags kunder, berättar Johan Eriksson som driver butiken. Från unga människor som följer Youtube-kanaler om stark mat till gamla tanter. Många väljer att komma till butiken just för att det finns möjlighet att smaka på i stort sett alla produkter. Och en del komdet oljebaserade ämnet capsaicin som finns naturligt i chilifrukter. Andelen capsaicin varierar kraftigt från paprika till världens starkaste chilifrukter som Habanero och (världens starkaste chilifrukt) Carolina Reaper. En vanlig missuppfattning är att fröna är den starkaste delen i en chilifrukt. I själva verket finns merparten av capsaicinet i mellanväggarna och fröfästet (placentan), och inte i själva kärnorna. Capsaicin är i själva verket ett nervgift som stimulerar samma nervceller som känner av stark hetta och lurar därför hjärnan att tro att vi faktiskt bränner oss, även om så inte är fallet. Normala mängder chili i maten upplever vi som hetta. Ökar vi dosen kommer munnen till slut att kännas bortdomnad. Men för att det ska vara någon fara för hälsan behöver du äta absurt stora mängder, upp till ett kilo av världens starkaste chilifrukter enligt beräkningar. Det verktyg vi har tillhanda för att mäta hetta, eller mer specifikt den upplevda hettan orsakad av ämnet capsaicin i chilipeppar, är Scovilleskalan. Scovilleskalan, uppfanns av den amerikanska farmakologen Wilbur Scoville år 1912 och spänner från 0 (paprika) till 16 miljoner (rent capsaicin) – där värdet på skalan (grader) anger hur många gånger man behöver spä ut puré från en chilifrukt för att den inte längre ska upplevas som stark på tungan. Några ”riktmärken” på Scovilleskalan är jalapeño (2 500-8 000),