DMH 1
EXTREMEFOOD MAT Ass Kickin’ Moonshine Pepper Mash
eller Habanero Salsa From Hell? De fem senaste köparna av PSYCHO SERUM 6.4 Million Scoville Extract tabasco (7 000–8 000), Habanero (100 000–350 000) och pepparspray för självförsvar på (1,5–2,2 miljoner). Med andra ord behöver såser på några hundratusen Scoville, vilket det finns gott om på ExtremeFood’s hyllor, teoretiskt spädas upp till 100 gånger bara för att komma ned i ”vanlig” tabascostyrka. Capsaicinets egenskaper har fått flera användningsområden även utanför matlagning. Medicinskt används det bland annat i hudkrämer för att minska muskelsmärtor, och det har även visat sig vara effektivt mot psoriasis. Capsaicin används även som vapen, exempelvis i pepparsprayer använda av polis och väktare. Och till och med för militärt bruk. Den indiska armén använder fortfarande ”granater” vars aktiva substans är capsaicin. – Personligen använder jag inte Scovilleskalan särskilt mycket, fortsätter Johan. Jag tycker det finns en för stor fixering vid skalan. Folk vill ha en siffra. Vi har jobbat med en del egna kategorier som ”jävligt starkt” eller ”sjukt starkt”, och försökt att göra det ganska ärligt. Jag försöker lägga upp det så att man utgår från någonting som folk känner igen, som tabasco till exempel. Sedan har jag ett antal ”måttstocks-såser” som jag till exempel vet är relativt milda, medelstarka och så vidare. En riktigt stark sås brukar vi till exempel kalla för en ”grytsås”, att man tar lite grann i en gryta, till skillnad från en ”bordssås” som man kan daska på när maten väl står på bordet. Men sedan handlar chilisåser om att hitta en balans mellan smak och styrka. Ofta kommer kunder in och säger ”Jag vill ha någonting starkt”. ”Vad vill du att det ska smaka då?”, brukar jag fråga. ”EN BALANS MELLAN SMAK OCH STYRKA” Vilka olika slags chilisåser finns det att välja på? Det finns hur mycket som helst. Chilisåser kan smaka citrus, choklad eller bär. Vi har till exempel en väldigt fin lime-chilisås från Marie Sharp. Du har kombinationer som habanero/apelsin-, grapefruktoch mangosåser som är väldigt fruktiga i smaken. Eller rökta grejer, som Marie Sharp [Marie Sharp’s Smokin’ Marie Pepper Sauce] som smakar ”skogsbrand”. Personligen gillar jag när hettan inte överraskar en som en högerkrok, utan gradvis byggs på. När det börjar svettas lite i pannan efter andra, tredje tuggan. Vad använder du chili till? Du kan ha chili till i stort sett vad som helst. Vi har till exempel en jävligt stark choklad med 4 procent Ghost Pepper [en av världens starkast chilifrukter]. Den använder jag emellanåt när jag gör glassdesserter. Jag river den till exempel över en Banana split. Det blir en rätt fin hetta. Sedan har vi alltid fått väldigt bra cred för vår chiligryta som vi sålt i många år på festivaler som Sweden Rock och Bråvalla. Men det är ju också för att vi har haft rätt råvaror och inte handlar Cayenne-peppar på ICA och sånt trams. En gång för alla, vad är nu bäst att ha till stark mat för att lindra hettan? – Det värsta som händer när man äter riktigt stark mat är egentligen inte att det bränner i munnen, utan att man kan få magknip. Man kan må riktigt jäkla dåligt, och svettas på ställen man aldrig har svettats på. Det 85