NG Sthlm 1
BRUTES BUBBLOR Cidermakarkollektivet Brutes har k
astat sig över festliga och spännande kombinationer av svensk frukt och har experimenterat fram en skara cider och pétnats som både är komplexa och klunkvänliga. TEXT: PETER STEEN-CHRISTENSEN N uförtiden när vi vet att det fungerar alldeles utmärkt att göra fantastisk cider på svensk frukt känns det som att den nya svenska ciderrevolutionen drivs framåt av naturvinsälskare som ser cidern som vår svenska motsvarighet när det kommer till naturlig dryckesproduktion. Jag undrar hur Tobias Eriksson på cidermakarkolletivet Brutes ställer sig till denna teori. Hade ni siktat på att skapa naturviner ifall ni råkade vara fransmän? – Så kan det nog absolut vara, även om det kanske inte riktigt är hela sanningen. Vi ser det ju så - många år av lite för mycket pengar lagt på obskyra och sjukt roliga viner har tendens att inspirera - men visst finns det även producenter som har som primärt mål att skapa en mer klassisk cider. Vi vill skapa något som är lokalt, hållbart, tankeväckande men framför allt GOTT. Allt det till en lite lägre alkoholhalt. Om vi skulle vara fransmän tror jag vi absolut börjat mer i druvan och naturvin. Däremot vill jag tro att vi gärna experimenterat med andra frukter i kombination. Det ligger ju i naturvinsfilosofin att någonstans riva upp stelbenta traditioner och våga prova nytt; det finns väldigt få regler förutom att du inte får tillsätta massa kemikalier. Detta är ju faktiskt något som till och med börjar hända i Frankrike och andra platser (senast exempelvis Anders Frederik Steen). Druvor är ju fantastiskt, men det är inte många av dem som kan slå äpplen på fingrarna när det kommer till exempelvis syra, med några få undantag. Berätta mer om hur Brutes växte fram. – Vi är fem vänner som lärt känna varandra genom åren samt våra fantastiska partners. Jag och min partner Frida började redan 2017 att göra cider på äpplen från vänner och familj. Jag har stort intresse sedan långt tillbaka för just vin och funderade på hur bra, eller dåligt, det kunde bli att spontanjäsa direktpressade äpplen i damejeanne utan någon som helst inverkan. Svaret är väl helt okej. Jag, Nick, Brad, Fredrik och Joakim käkade middag en kväll hos mig i Hornstull och testade sagd dryck. Det var inte direkt likt naturvin även om det fanns likheter. Det jag minns någon säga var "Jag har ju druckit suröl som smakar sämre än det här", och på den vägen är det. Vi beslutade oss för att testa i något större skala och faktiskt använda oss av mer tekniker och lärdomar vi fått med oss från vinmakare vi träffat genom åren; maceration, sval temperatur, rackning och så vidare. Vi gjorde 2018 cirka 400 liter på frukt från min förra chefs pappas gamla lund mitt i Mälaren. Inte några volymer direkt, men det blev enorm skillnad rent smakmässigt. Vi hade en rosé som var kraftigt volatil och väldigt naturvinig, en päron/äppelblandning som var klunkvänlig och en ren äppelcider på de äpplen vi tyckte var mest intressanta just då: Ribston. Året var varmt och den klockade in på nästan 10%, vilket är bisarrt högt för äpplen. Tobias berättar att Brutus arrangerade några provningar för bransch för att få feedback och till cidermakarnas stora förvåning ville ett gäng sommelierer köpa in deras produkter. – Att människor vi djupt respekterar faktiskt tyckte om vad vi gjorde inspirerade oss till att göra det här på riktigt. 2019 gjorde vi cirka 10 000 flaskor fördelat på nio olika cuvéer. Alla smakar väldigt olika, på ett bra sätt men med en sak gemensamt: de är drickvänliga och känns genuint levande. Hur mycket producerar ni nu? – I år gör vi elva olika cuvéer fördelat på cirka 27 000 flaskor, så utvecklingen går fort framåt. Dock inte utan kvalitetstänk: vi har mycket mer koll på detaljerna, även om vi fortfarande komponerar och blandar mycket efter intuition. Man har någon idé från början men man brukar behöva skruva på saker och ting under processens gång. Vi plockar fortfarande en rätt rejäl del utvald frukt från äldre odlingar som inte annars används runt Mälaren men jobbar samtidigt med familjeägda, ansvarsfulla mindre odlare i både Stockholm och Mälardalen samt Skåne. Vad ser ni för möjligheter med pet-nat och cider på vår svenska frukt? – Vad det gäller möjligheter för bubbliga, naturliga fruktdrycker ser vi dem som i princip oändliga. Framför allt har vi nog bara skrapat på ytan när det kommer till pairings till nynordisk mat, eller mat i allmänhet. Där hoppas vi kunna driva utvecklingen framåt tillsammans med grymma kockar i hela världen. Vi tror, och hoppas, att svensk pet-nat på frukt ska bli ett signum och en känd exportprodukt från Sverige. Vi tror också att vi är precis i början på något stort. NR 3, 2021 | NÖJESGUIDEN 61