Buffé CHEESUS VAD GOTT! Grillad surdegs- macka med
nässlor och smält ost.
Buffé GRÖN RISOTTO Gör vår krämiga risotto med spa
rris, blåmusslor och mycket parmesan!
Buffé Svensk hantverksost på framfart
”Kunskapen sitter i fingerspetsarna efter alla år
vi har hållit på med ystning.” ysteri. Det dröjde inte länge förrän de själva jobbade med att lära ut hur man gör ost. Efter drygt 15 intensiva år i Jämtland ville paret använda sin kunskap för att öppna ett eget mejeri. Fokus ligger på hantverksmässig ystning och ägarna vill inte expandera för mycket. – Vi vill kunna lägga vår kraft på smak och kvalité, säger Kerstin och skär upp en bit av blåmögelosten Sörmlands Ädel. En del av ostarna penslas med olivolja under lagringen för att skydda ytan från oönskat mögel. OSTEN ÄR KRÄMIG, salt och samtidigt syrlig. Den har en lite mildare och piggare smak än många andra blåmögelostar. Kanske är det därför som Sörmlands Ädel har blivit en storsäljare. Claes och Kerstin har sett ett ökat intresse för svensk ost de senaste åren, både från kunder, återförsäljare och finkrogar, men också från utländska importörer. Svensk ost håller hög kvalité och innovationsnivå, vilket bland annat bevisas av att den välrenommerade ostbutiken La Fromagerie i London gör plats för svenska ostar i sitt förstklassiga sortiment. Och Jürss egen Sörmlands Ädel vann en guldmedalj i den franska ost- och mejeritävlingen "Concours International de Lyon" i kategorin Blåmögelost tidigare i år. – Jag har omvänt flera personer som sagt att de inte gillar blåmögelost genom att bjuda dem på en bit Sörmlands, skrattar Claes. Mejeriet har fem anställda – varav två är Claes och Kerstins mellanbarn Kalle och Linnéa. Idag står syskonen och rör i ostmassan. Kalle provar om ostmassan är klar genom att känna och klämma på den, som han lärt sig. Jo, men snart är den klar att ta upp. Kalle Jürss är mer eller mindre uppvuxen på mejeriet och har ystningen i blodet. VISSTE DU ATT... Det som är karaktäristiskt för svensk ost, förutom hög och jämn kvalitet, är att den är gjord på mjölk från Sverige som har höga krav på djurvälfärd och låg antibiotikaanvändning. 20 BUFFÉ #04/2025 TANKEN ÄR ATT Kalle ska ta över ansvaret för mejeriet när Kerstin och Claes går i pension. Just nu delas ansvaret mellan alla tre. Då Kalle mer eller mindre vuxit upp i ett mejeri har han redan samlat på sig en hel del kunskap om syrning, pH-värden, hygien, temperatur, lagring och regler. Men han har också fått med sig att man måste använda sina sinnen för att bli en bra hantverksmejerist. – Mycket av kunskapen sitter i fingertoppskänslan vi fått under alla år vi hållit på med ystning, säger Kerstin. Claes nickar och förklarar att det inte går att ge någon ett färdigt recept på hur man gör en viss ost. Man måste lära sig genom öva, pröva, känna, smaka och dofta. Mycket i processen kan påverka resultatet, som kan bli lite olika från gång till gång. Ungefär som det är med vin. – När man skapar en ny ost vet man inte exakt hur den kommer smaka efter att den är färdiglagrad. Det är det som är så magiskt med ost!
Buffé Potatissallad och kyckling tonnato
Buffé VÅRENS SNYGG- ASTE KAKA Vit chokladkaka med
citron och rabarber.
