Buffé 1
Buffé MARS Trenden, råvaran och matkulturen att ut
forska just nu.
DESTINATION Oaxaca I södra Mexiko hittar man en a
v landets gastronomiskt viktigaste delstater: Oaxaca. Det brokiga köket rymmer allt från kakao och majs till tropiska frukter och skaldjur. Gräshoppor har också en självklar plats på tallriken. Recept på en variant av tlayuda hittar du på buffe.se DRÖM DIG BORTOM Sveriges gränser och rikta blicken mot den mexikanska delstaten Oaxaca. Här är tipsen och inspirationen för hur du upptäcker en långväga matkultur – hemma i ditt eget kök. ANTOJITOS Oaxaca är känt för sina många smårätter, antojitos. Här finns quesadillas fyllda med quesillo, tacos och tostadas som är som en taco fast med knaprigt tortillabröd. Man hittar dem bland annat på någon av de många matmarknaderna i huvudstaden Oaxaca de Juárez. Signaturrätter TLAYUDA Påminner om en pizza, fast med ett stort tortillabröd som botten. Toppas med refried beans, tomat, avokado, riven ost och kött. ENMOLADAS I Oaxaca serverar man sina enchiladas – det vill säga kycklingfyllda tortillarullar – överösta med mole och kallar dem enmoladas. MEMELAS Ungefär som en majstortilla, men mindre och tjockare. Gräddas på en het häll och toppas traditionsenligt med ister, refried beans och quesillo men serveras numera med allt möjligt. KAKAO MATKULTUREN I OAXACA är en av de mer färgstarka och variationsrika i Mexiko. Tack vare det bergiga landskapet har man flera olika klimatzoner, vilket gör att man kan odla det mesta. Dessutom bidrar regionens många folkgrupper med sina egna specifika rätter och matlagningstraditioner. Precis som i övriga delar av Mexiko äter man mycket bönor och majs, men man använder också gärna råvaror som choklad, osten quesillo och gräshoppor. Dessa kallas chapulines och serveras ofta som snacks, rostade och smaksatta med chili eller vitlök och lime. Oaxaca kallas ibland för ”de sju molesåsernas land”, för även om det sägs finnas över 200 olika recept på den kryddiga, fruktiga chilisåsen, är det sju av dessa som blivit de mest kända. Framförallt den svarta som också är den mest avancerade med upp till ett trettiotal ingredienser. 11 BUFFÉ #03/2021 En nyckelingrediens i Oaxacas klassiska kök och används i både mat och varm dryck, smaksatt med mandlar, kanel och andra kryddor. BRA ATT VETA FOLKMÄNGD: 4 miljoner invånare. MUSIKTIPS: Mariachi – traditionell folkmusik, ursprungligen från västra delen av Mexiko. TYPISKA RÅVAROR: Gräshoppor, mezcal, majs, bönor. TRE VIKTIGA SMAKSÄTTARE Kryddiga hoja santa-blad Chili Kakao SERIETIPS I Netflix-serien Street food: Latin America får man som tittare i det tredje avsnittet upptäcka Oaxacas matmagi. Här varvas fantastiska vyer från regionens gator och gränder med rätter som rostade tlayudas, vinägerdränkta piedrazos och memelas som får det att vattnas i munnen. Laga som restaurangen! På Criollo lagar kocken Luis Arellano rätter på lokala produkter i säsong. Inspirationen kommer från det traditionella Oaxaca-köket men utförandet är modernt. Här kan man äta friterade ostbollar med chilisås, den ångade majsdegen tamales med tomatsalsa eller friterade bananer med dulce de leche och kakaobönor. PROVA HEMMA Halvera bananer på längden och stek dem i smör eller doppa dem i frityrsmet och fritera dem gyllene. Servera med dulce de leche och kakaonibs.
Buffé SPANSK PÅSK PÅ MENYN Hur smakar en spansk på
sk? Kocken Lukas Moderato serverar svaret och berättar a
Buffé PÅSKENS HÖJDPUNKT Ge fi randet en storslagen
söt avslutning med något av våra bästa bakverk.
Buffé MATPIONJÄRERNA Välsmakande gårdshonung utan
mellanhänder: följ med till Lillgårdens Bi och Trädgård!
Buffé ÄGGSTRAORDINÄRT! Ingen påsk utan ägg. Vi dju
pdyker i den mångsidiga råvarans värld och serverar ägg
Buffé MATNYTTIGT Kocken och kokboksförfattaren Fri
da Ronge bjuder på recepten som gör det enkelt att skaff
Buffé ICAs EGNA SIDOR Tips för en prisvärd påsk, e
n varmrökt nyhet och ett besök hos en gotländsk hönsbond
Buffé SOFIAS SPANING Det godaste fikat just nu? Gl
assandwich extra allt – en belgisk våffla fylld med glas