NG Gbg 1
Krog QUEEN I BAREN Hon är en av Göteborgs mest na
mnkunniga i cocktailsammanhang. Vi träffade Josefine Thorén inför hennes nya jobb som bar manager på Esperantogruppen. TEXT: REDAKTIONEN FOTO: THOMAS NORRGÅRD JOSEFINE THORÉN HAR en solid meritlista, troféer från Göteborg till Oceanien, men den första anställningen som bartender var på Barabicu. Nu ska cirkeln slutas när hon återvänder till Esperantogruppen. Denna gång som koncernens bar manager, med ett övergripande ansvar för Tranquilo, Stranger, Zamenhof och Barabicu. – Jag har jobbat på alla de här ställena, det blir som att komma hem! Vi ska bygga ett strömlinjeformat tänk där alla jobbar mer på samma sätt runt service och drinkar. Gästen ska få en jävligt bra produkt oavsett vilken av våra barer man går till. Jag kommer att stötta och förbättra där det behövs men ser också fram emot att bygga team och ledarskap. Barabicu har varit öppet i 15 år, uppskattas det att du kommer in och petar? – Eftersom jag har jobbat där har jag en bra grunduppfattning om vad som har funkat och inte funkat. Men jag är lyhörd och längtar efter att lära känna vår personal och deras arbetssätt. Många som jobbar i barerna känner till mig sen innan, verkar taggade och ser mig som en resurs att bolla funderingar med. Man kan se ett litet generationsglapp i restaurangpersonalen efter pandemin. Många äldre är kvar men flera av de unga är väldigt mycket yngre, födda 00 och 01. Vi tappade en stor del av kullarna runt 96 och 97 och därför är det extra viktigt med bra ledare för de yngre. Jag har tävlat mycket men nu ska det bli kul att leda och coacha nästa generation i deras karriärer. Nu har vi också ett gyllene läge att göra oss av med den gamla skolans ideal. 84 NÖJESGUIDEN | NR 11, 2022 Kockjävlar har man hört om. Vad gör den gamla skolans bartenders? – Det har varit elakt och kvinnodiskriminerade, barbacks har behandlats som smuts. Man har kastat tombackar efter de som inte varit tillräckligt snabba och släppt glas i golvet för att markera att en yta inte är tömd. Den som velat jobba i baren ska lära sig den hårda vägen med orimliga scheman och personalmat som äts på stående fot i disken, helst kall. Det är faktorer som gjort att många stannar tillfälligt i vår bransch, ingen orkar slita så i längden. Bort med allt sådant. Jag ser fram emot hälsosamma arbetsplatser där unga personer vågar skapa långsiktiga karriärmål. Är det fortfarande mest killar som söker sig till barjobb? – Det kommer hur mycket tjejer som helst nu vilket är otroligt kul. Det har stundvis varit ensamt och tufft att vara tjej bakom en bar. ”Kan du hämta en bartender?” ”Kan du be honom göra drinken?” ”Du vet väl inte hur whisky smakar?” är skit man fått höra från gäster. Det har varit jättesvårt. Jag jobbar med det yrke jag älskar och folk säger att de inte vill att jag ska göra deras drink? Men det håller på att ändras. SOM TONÅRING JOBBADE Josefine på hotell och fick göra frukost-, konferensoch städpass. Men när artonårsdagen äntligen hade passerat gick hon till barchefen och bad att få praktisera. – Jag älskade den öppna och välkomnande miljön i hotellbaren. Showen bakom hela bartendergrejen och det kreativa skapandet verkade så himla kul. Första dagen på min praktik fick jag ett recept på mojito och blev lämnad själv i åtta timmar. Efter det började jag läsa på mer och slogs en dag av att vi använde Franco’s sour mix i stället för limejuice till vår margarita. Då började jag känna att jag vill lära mig på riktigt, och hoppade på en bartenderutbildning. Det nedsolkade fenomenet? – Många tänker på grabbarna grus och flaring. Säga vad man vill, men jag gillade att man lärde sig väldigt mycket på kort tid. På fyra veckor lärde vi oss grunderna i sprit, drinkar och drinkrecept. FÖR ETT ÅR sedan prisades Josefine Thorén som Årets Stella-bartender på den prestigefyllda gastronomigalan med motiveringen “Hon har en gnistrande kreativ kraft och bubblande energi (…). I hennes bar blir gästen alltid upplyst, både av kunskap och en strålande personlighet.” 2020 utsågs hennes egendesignade cocktail Pennegroni till Årets signaturdrink på den nordiska bargalan BCA. Två år senare nominerades Josefine till Årets bartender på samma gala, samtidigt som Bar Bruno, där hon var barchef, vann Folkets val. Vad betyder pris och galor för dig? – Det är ett fantastiskt fint kvitto på att det jobb man gör uppskattas. När jag kom hem dagen efter Stellapriset var baren full av människor som stirrade. Det var lite prestationsångest, jag trodde jag skulle tappa allt jag höll i. Men det är också en fin del av galor och priser – att gäster får större förståelse för att det är ett yrke som vi har valt och något vi brinner för, inte en bisyssla under studietiden. Berätta om hur Pennegroni kom till. – Min kompis Robert beställde något ”annorlunda” en stressig kväll på Stranger. Jag slog ihop hans favoritdrinkar pendennis och negroni. Han, hans vänner och hans vänners vänner började beställa drinken som fick spridning och har senare etablerat sig på drinklistor i flera svenska städer. Jag fick nyligen höra av en vän från Australien att drinken är världens hit i Christchurch i Nya Zeeland. Då fällde jag absolut en tår, så absurt och overkligt. Tänk om du fått en slant för varje såld Pennegroni? – Då hade jag legat på playan nu. SÅ GÖR DU EN PENNEGRONI 20 ml roku gin 20 ml apricot brandy 10 ml galliano l’aperitivo 10 ml söt vermouth 30 ml citronjuice 5 ml agavesirap Skaka alla ingredienser och sila i ett rocksglas över en stor isbit. Zesta en bit apelsinskal över drinken.